Não sei se já existe essa receita, mas resolvi dar um sotaque diferente à kabotchan e saiu uma mistura gostosa. Aproveitei a harissa para dar um toque especial, mas pode temperar com especiarias que fica um sabor bem parecido e delicioso também. Seguem as duas versões:
Com harissa:
-4 xícaras de abóbora kabotchan picadinha ou se preferir fazer um purê, corte em cubos grandes mesmo.
-1 colher de sopa cheia de harissa ou mais se desejar.
-sal a gosto
-água o quanto baste.
-azeite de oliva e.v. o quanto baste
Simplesmente leve tudo numa panela ao fogo e cozinhe até a abóbora ficar bem macia. Desligue o fogo e regue um fio de azeite a gosto.
Com especiarias:
-4 xícaras de abóbora kabotchan picadinha ou se preferir fazer um purê, corte em cubos grandes mesmo
-1 dente pequeno de alho amassado
-1 colher de café cheia de cominho em pó
-1 colher de café cheia de coentro em pó
- 1/2 colher de café de cúrcuma em pó
- 1 pitada de pimenta caiena (ou outra pimenta picante) ou páprica picante
-sal a gosto
-água o quanto baste.
-azeite de oliva e.v. o quanto baste
Em um pouco de azeite doure ligeiramente o alho, junte a abóbora e os outros temperos e deixe cozinhar até ficar macio.
Pode servir pedaçudo ou fazer um purê. É delicioso como acompanhamento ou até mesmo o prato principal para os vegetarianos.
sábado, 4 de fevereiro de 2012
domingo, 29 de janeiro de 2012
Harissa
Há algum tempo atrás, o René, um amigo da web me perguntou se conhecia uma receita de um molho de pimenta típico dos países da região do Magreb (Tunísia, Marrocos e Argélia basicamente) chamado harissa. Respondi que só conhecia ele pronto (da marca da foto abaixo) e não tinha a receita.
Pesquisei e achei algumas variações na quantia de ingredientes, mas eles basicamente eram pimenta vermelha piri piri (típica desses países), alho, azeite de oliva, alcaravia, coentro e sal. A que me pareceu mais interessante foi a seguinte:
250g de piments rouges séchés (pimentas vermelhas secas)
1 gousse d'ail (1 dente de alho *PS: eu acho que vai mais dentes de alho, vi noutro lugar com 4 dentes)
1 cuillère à café de coriande moulue (colher de café de coentro moído)
1 cuillère à café de carvi moulu (colher de café de cominho moído)
1 cuillère soupe de sel fin (colher de sopa de sal fino)
1 gousse d'ail (1 dente de alho *PS: eu acho que vai mais dentes de alho, vi noutro lugar com 4 dentes)
1 cuillère à café de coriande moulue (colher de café de coentro moído)
1 cuillère à café de carvi moulu (colher de café de cominho moído)
1 cuillère soupe de sel fin (colher de sopa de sal fino)
huille d´olive (azeite de oliva o quanto baste)
Bata tudo no processador, acrescentando o azeite para dar um ponto de patê.
Achei no blog da Elvira´s Bistro uma receita que me parece muito boa também e onde usa pimenta malagueta.
Mais tarde testei uma receita que o René me passou de um chef amigo dele que tem um famoso restaurante de comida turca em Sampa, por isso não vou revelar a receita, mas digo que é muito parecida com a receita em francês, só acrescida de mais alho e usa pimenta dedo-de-moça fresca.
A harissa é um molho de pimenta saboroso e aromatizado. Serve para temperar carnes (de boi, cordeiro, aves), vale colocar até no ovo estrelado que dá outra cara ao prato. Acompanhar o couscous marroquino ou um tajine é imprescindível. A Fabrícia do Sopa Vermelha é casada com um tunisiano e tem ótimas receitas com o molho.
Mas cuidado, é um molho poderoso na ardência.
Conserve na geladeira com uma camada de azeite cobrindo bem a mistura para não mofar.
Mais tarde testei uma receita que o René me passou de um chef amigo dele que tem um famoso restaurante de comida turca em Sampa, por isso não vou revelar a receita, mas digo que é muito parecida com a receita em francês, só acrescida de mais alho e usa pimenta dedo-de-moça fresca.
A harissa é um molho de pimenta saboroso e aromatizado. Serve para temperar carnes (de boi, cordeiro, aves), vale colocar até no ovo estrelado que dá outra cara ao prato. Acompanhar o couscous marroquino ou um tajine é imprescindível. A Fabrícia do Sopa Vermelha é casada com um tunisiano e tem ótimas receitas com o molho.
Mas cuidado, é um molho poderoso na ardência.
Conserve na geladeira com uma camada de azeite cobrindo bem a mistura para não mofar.
domingo, 11 de setembro de 2011
Cerkez Tavugu ou Frango Circassiano
Trata-se de um tipo de patê de frango com nozes picante e muito saboroso. Como meu marido conhecia o prato na denominação egípcia, foi difícil encontrar a receita, que só achei em sites de comida turca e apesar de tudo é fácil de fazer e é uma opção diferentona para preparar um frango.
Ingredientes:
1 peito de frango grande temperado a gosto.
3 dentes de alho amassados
1 copo americano de nozes finamente picadas ou moídas.
3 a 4 fatias de pão amanhecido esfarelado (pão francês ou italiano são os ideiais).
azeite de oliva e.v.
óleo de pimenta ou pimenta caiena o quanto baste
sal a gosto
água o quanto baste.
salsinha picada para decorar.
Acompanhamento:
pão árabe/pita
Eu usei um tempero árabe/turco chamado harissa e sal para temperar o peito de frango em pedaços de véspera e cozinhei em água até ficar macio ou tempere à gosto e cozinhe. Desfie finamente e reserve junto com o caldo do cozimento.
Misture o frango, alho, pão e nozes e vá acrescentando o caldo aos poucos para formar um patê cremoso, graças aos óleos das nozes. Acerte o sal.
Misture o azeite com a pimenta caiena e regue a pasta. Decore com salsinha.
Sirva como mezze com pão árabe torrado.
Fontes que pesquisei:
http://www.turkishcookbook.com/2005/07/chicken-with-walnuts.php
http://oneperfectbite.blogspot.com/2009/05/circassian-chicken-cerkez-tavugu.html
segunda-feira, 15 de novembro de 2010
Taameya ou simplesmente, Faláfel
Taameya ou faláfel como é mais conhecido no Brasil é um primo ancestral do nosso acarajé.
Um parentesis: é uma teoria minha e já li que algumas pessoas também desconfiam que muito dos pratos típicos do Brasil, especificamente do Nordeste são influenciados pela culinária árabe. Não só o faláfel/acarajé, mas temos também o cuzcuz de milho nordestino feito no vapor e o couscous marroquino (semolina de grano duro também feito no vapor), o uso de temperos como o coentro, do cominho em profusão, etc. Mudam-se alguns ingredientes que não eram encontrados em terras tupiniquins e adaptaram as receitas, trazidas por viajantes e principalmente por escravos, muitos dos quais eram mulçumanos oriundos da região do Sudão Central (os aqui chamados malês), não coincidentemente um dos locais que se presumem que seja a origem da receita do faláfel.
Enfim, essa receita que apresento é uma versão egípcia(sudanesa e iemenita) que é feita com grão-de-bico e também com favas e lá eles chamam de taameya. Mesmo no Egito há duas versões principais: do Cairo e da Alexandria, cuja diferença é que este último é picante. Fiz uma alteração na proporção dos grãos, pois no Egito usam 50% de favas e 50% de grão de bico. No primeiro teste que fiz nessa proporção original, depois de frios os bolinhos ficaram muito duros. Nessa proporção apresentada abaixo estão macios mesmo frios.
No Brasil, Israel e Líbano, o faláfel é feito somente com grão-de-bico. A versão com favas fica mais leve e saborosa em minha opinião.
Podem fazer no processador, mas o tradicional é feito com moedor de carne, mas como nem todo mundo tem um...
Ingredientes:
1/2 Kg de grão-de-bico seco
1 + 3/4 xícaras de chá de favas secas
1 maço de salsinha
1 maço de coentro fresco
1/2 maço de cebolinha
1 cebola grande em cubos grandes
2 dentes de alho inteiros
1 colher de sopa cheia de coentro em grãos
1 colher de sopa de cominho em grãos
1 colher de sopa cheia de sal
pimenta caiena à gosto
4 colheres de sopa de gergelim
De véspera, deixe 18 horas antes as favas de molho em água e 12 horas o grão-de-bico antes de usar (muita água para crescer bem e amolecer). No dia seguinte, depois dos grãos incharem bem, escorra a água. Guarde 1 xícara de chá dessa água.
Simplesmente coloque tudo no processador e moa bem até os grãos ficarem em pedacinhos bem pequenos ou passe no moedor de carne por três vezes para amalgamar bem os ingredientes. No final, vá juntando a água do demolho aos poucos para obter uma massa com consistência de areia molhada, úmida o suficiente para ser moldada, mas não encharcada.
Use o moldador para faláfel ou faça pequenas bolinhas achatadas (não faça muito grande, senão vão ficar cruas por dentro). Frite em óleo quente até dourarem.
Acompanhamentos:
Há uma variedade grande de acompanhamentos, pois é uma receita de vários países, mas o tradicional são salada camponesa, picles, molho taratour e pão árabe. Se quiser são ótimos acompanhamentos também: chucrute, berinjelas em tirinhas fritas bem sequinhas, picles de berinjelas, molho de pimenta e até batatas fritas estilo francesas.
Salada camponesa: pepino japonês em cubinhos, tomates em cubinhos, sal, suco de limão e azeite.
Montagem: aqueça o pão para facilitar abri-lo ao meio e coloque alguns bolinhos de taameya, molho, salada, picles, beringela frita, bolinhos, molho, etc. até encher o pão, sem exagerar, senão vai desabar tudo. Em média são 6 bolinhos por sanduíche.
Se quiser fazer do jeito da Alexandria, seja mais generoso com a pimenta caiena para ficar bem picante.
A massa crua pode ser congelada, mas não acrescente a água do demolho. Quando for usar, deixe pelo menos 8 horas na parte de baixo da geladeira. Acrescente água filtrada para conseguir o ponto para moldar.
A foto acima é do modelador de faláfel que meu marido comprou na rua 25 de Março sobre uma caixa de preparado para faláfel que não chega nem perto desta receita, mas quebra um galho se você não quiser ter trabalho.
Usei um grão-de-bico grande, importado do México que é mais macio e fava branca miúda libanesa, mas nada impede de usar o nacional, inclusive no Egito eles usam as favas grandes, tipo moeda. Só é necessário deixar de molho um pouco mais de tempo para amolecer bem.
Um parentesis: é uma teoria minha e já li que algumas pessoas também desconfiam que muito dos pratos típicos do Brasil, especificamente do Nordeste são influenciados pela culinária árabe. Não só o faláfel/acarajé, mas temos também o cuzcuz de milho nordestino feito no vapor e o couscous marroquino (semolina de grano duro também feito no vapor), o uso de temperos como o coentro, do cominho em profusão, etc. Mudam-se alguns ingredientes que não eram encontrados em terras tupiniquins e adaptaram as receitas, trazidas por viajantes e principalmente por escravos, muitos dos quais eram mulçumanos oriundos da região do Sudão Central (os aqui chamados malês), não coincidentemente um dos locais que se presumem que seja a origem da receita do faláfel.
Enfim, essa receita que apresento é uma versão egípcia(sudanesa e iemenita) que é feita com grão-de-bico e também com favas e lá eles chamam de taameya. Mesmo no Egito há duas versões principais: do Cairo e da Alexandria, cuja diferença é que este último é picante. Fiz uma alteração na proporção dos grãos, pois no Egito usam 50% de favas e 50% de grão de bico. No primeiro teste que fiz nessa proporção original, depois de frios os bolinhos ficaram muito duros. Nessa proporção apresentada abaixo estão macios mesmo frios.
No Brasil, Israel e Líbano, o faláfel é feito somente com grão-de-bico. A versão com favas fica mais leve e saborosa em minha opinião.
Podem fazer no processador, mas o tradicional é feito com moedor de carne, mas como nem todo mundo tem um...
1/2 Kg de grão-de-bico seco
1 + 3/4 xícaras de chá de favas secas
1 maço de salsinha
1 maço de coentro fresco
1/2 maço de cebolinha
1 cebola grande em cubos grandes
2 dentes de alho inteiros
1 colher de sopa cheia de coentro em grãos
1 colher de sopa de cominho em grãos
1 colher de sopa cheia de sal
pimenta caiena à gosto
4 colheres de sopa de gergelim
De véspera, deixe 18 horas antes as favas de molho em água e 12 horas o grão-de-bico antes de usar (muita água para crescer bem e amolecer). No dia seguinte, depois dos grãos incharem bem, escorra a água. Guarde 1 xícara de chá dessa água.
Simplesmente coloque tudo no processador e moa bem até os grãos ficarem em pedacinhos bem pequenos ou passe no moedor de carne por três vezes para amalgamar bem os ingredientes. No final, vá juntando a água do demolho aos poucos para obter uma massa com consistência de areia molhada, úmida o suficiente para ser moldada, mas não encharcada.
Use o moldador para faláfel ou faça pequenas bolinhas achatadas (não faça muito grande, senão vão ficar cruas por dentro). Frite em óleo quente até dourarem.
Acompanhamentos:
Há uma variedade grande de acompanhamentos, pois é uma receita de vários países, mas o tradicional são salada camponesa, picles, molho taratour e pão árabe. Se quiser são ótimos acompanhamentos também: chucrute, berinjelas em tirinhas fritas bem sequinhas, picles de berinjelas, molho de pimenta e até batatas fritas estilo francesas.
Salada camponesa: pepino japonês em cubinhos, tomates em cubinhos, sal, suco de limão e azeite.
Montagem: aqueça o pão para facilitar abri-lo ao meio e coloque alguns bolinhos de taameya, molho, salada, picles, beringela frita, bolinhos, molho, etc. até encher o pão, sem exagerar, senão vai desabar tudo. Em média são 6 bolinhos por sanduíche.
Se quiser fazer do jeito da Alexandria, seja mais generoso com a pimenta caiena para ficar bem picante.
A massa crua pode ser congelada, mas não acrescente a água do demolho. Quando for usar, deixe pelo menos 8 horas na parte de baixo da geladeira. Acrescente água filtrada para conseguir o ponto para moldar.
A foto acima é do modelador de faláfel que meu marido comprou na rua 25 de Março sobre uma caixa de preparado para faláfel que não chega nem perto desta receita, mas quebra um galho se você não quiser ter trabalho.
Usei um grão-de-bico grande, importado do México que é mais macio e fava branca miúda libanesa, mas nada impede de usar o nacional, inclusive no Egito eles usam as favas grandes, tipo moeda. Só é necessário deixar de molho um pouco mais de tempo para amolecer bem.
quinta-feira, 7 de outubro de 2010
Salada de Couscous com Alho Negro
Há algum tempo compramos algumas cabeças de alho negro da Marisa, que aliás está toda prosa aparecendo em reportagens da Globo Rural, Revista Gula, no programa da Ana Maria Braga e sendo citada junto com seu alho gourmet por grandes chefs como Alex Atala, Chef Murakami e Chef Carlos Bertolazzi do Zena Café. É o reconhecimento do talento e trabalho dedicado dela.
Resolvi usar no couscous, pois as características do sabor defumado, adocicado, amendoado e frutado combinavam perfeitamente no couscous marroquino que costuma ter frutas secas entre seus ingredientes. E funcionou bem, pois todos gostaram do sabor exótico que o alho negro deu.
Decidi fazer uma mistura com poucos ingredientes para resssaltar bem cada um e usei:1 1/2 xícaras de chá de couscous seco instantâneo
água fervente o suficiente para cobrir o couscous
1 pepino japonês em cubinhos
2 tomates sem sementes em cubinhos7 ou 8 dentes de alho negro picados
1/2 xícara de chá de amêndoas em lâminas douradas
sal e pimenta-do-reino a gosto
azeite de oliva e.v.
1/2 xícara de salsinha picadinha.
Cozinhe o couscous com a água conforme as instruções da embalagem e deixe esfriar.
Junte os outros ingredientes, tempere com sal, pimenta e regue bastante azeite (eu gosto de muito ou use ao seu gosto).
Sirva como entrada ou salada.
Como eu sou péssima fotógrafa e sei decorar um prato pior ainda, uma notinha só para avisar que as coisinhas pretas são os alhos negros no meio dessa bagunça.
quinta-feira, 16 de setembro de 2010
Aesh Baladi - Pão do Povo ou do Pobre
Já havia algum tempo que eu estava pesquisando receitas de pães árabes para fazer em casa, pois o preço do pacote de pão árabe pita está caríssimo. Essa foi a primeira experiência e resultou num tipo de pão totalmente diferente do que eu tencionava conseguir, mas fez sucesso. Explico: eu queria chegar àquele pão árabe vendido nas mercearias típicas, um pão chato, macio e flexível, sem miolo. O pão que eu fiz ficou chato, mas super crocante e sem miolo.
Meu marido me explicou que esse pão é chamado no Egito de aesh baladi e é super popular por lá e ficou exatamente como ele se lembrava.
Nem preciso dizer que não deu tempo para fotografar. Já na hora que estavam assando, todo mundo veio atrás do aroma de pão assado. Mal tirava uma fornada, todos já avançavam e comiam puro ou com manteiga.
Com uma parte da massa fiz um teste assando na chapa, pois uma das receitas dizia que podia ser assado na chapa ou na grelha. Ficou muito bom também, mas no forno ficava assado mais igualmente.
Hoje vi um vídeo do Mark Bittman no Paladar mostrando exatamente esse pão feito na grelha e acho que vou testar isso numa próxima oportunidade. Resolvi dividir essa receita. Eu na verdade fiz esse pão há quase 2 meses, mas como estava sem tempo e sem fotos, ficou arquivado.
Ingredientes:
2 colheres de sopa de fermento biológico seco
1 copo de água morna
1 colher de chá de sal
3 copos de farinha de trigo (no Egito eles usam farinha integral e acho que ficaria bem interessante e saudável usar metade de farinha branca e metade integral)
Para fazer é super simples:
Dissolva o fermente na água morna. Em outra vasilha, misture o sal na farinha.
Faça um buraco no meio da farinha e jogue a mistura de água e fermente. Misture bem e sove até ficar lisa e homogênea. Tem de sovar bem.
Coloque em uma vasilha coberta com pano de prato limpo e deixe fermentar por 3 horas.
Pré-aqueça o forno em temperatura quente.
Divida a massa em 6 porções, faça bolinhas e abra um disco não muito fino.
Leve para assar ou grelhar até dourar.
Meu marido me explicou que esse pão é chamado no Egito de aesh baladi e é super popular por lá e ficou exatamente como ele se lembrava.
Nem preciso dizer que não deu tempo para fotografar. Já na hora que estavam assando, todo mundo veio atrás do aroma de pão assado. Mal tirava uma fornada, todos já avançavam e comiam puro ou com manteiga.
Com uma parte da massa fiz um teste assando na chapa, pois uma das receitas dizia que podia ser assado na chapa ou na grelha. Ficou muito bom também, mas no forno ficava assado mais igualmente.
Hoje vi um vídeo do Mark Bittman no Paladar mostrando exatamente esse pão feito na grelha e acho que vou testar isso numa próxima oportunidade. Resolvi dividir essa receita. Eu na verdade fiz esse pão há quase 2 meses, mas como estava sem tempo e sem fotos, ficou arquivado.
Ingredientes:
2 colheres de sopa de fermento biológico seco
1 copo de água morna
1 colher de chá de sal
3 copos de farinha de trigo (no Egito eles usam farinha integral e acho que ficaria bem interessante e saudável usar metade de farinha branca e metade integral)
Para fazer é super simples:
Dissolva o fermente na água morna. Em outra vasilha, misture o sal na farinha.
Faça um buraco no meio da farinha e jogue a mistura de água e fermente. Misture bem e sove até ficar lisa e homogênea. Tem de sovar bem.
Coloque em uma vasilha coberta com pano de prato limpo e deixe fermentar por 3 horas.
Pré-aqueça o forno em temperatura quente.
Divida a massa em 6 porções, faça bolinhas e abra um disco não muito fino.
Leve para assar ou grelhar até dourar.
Um moedor para chamar de meu
Andei sumida da cozinha e do blog, but I´ll back!
Ganhei do maridoco um moedor de carne (lógico com segundas intensões de que eu faça "toda semana faláfel" [vai sonhando, jacaré!]). Não é dos mais robustos, pois eu não queria uma parafernália que nem teria onde guardar na minha pequena cozinha.
Pesquisando na Paula Souza os modelos disponíveis, foi o melhor custo-benefício dentro do que eu queria e funciona direitinho. Sim, ele é semi profissional, com um motorzinho um pouco barulhento para meu gosto, mas mói eficientemente (pelo menos o grão-de-bico e a fava). Ainda não testei com a carne propriamente dita. Quando for fazer um churrasco lá em casa, vou testar para fazer descentemente umas kaftas.
Já fiz o sonhado faláfel do marido, que logo posto por aqui e pretendo fazer muitas coisinhas com meu novo moedor. Já estou pesquisando receitinhas e tirando do armário outras que não pensava em fazer por falta do acessório. Me aguardem!
Ganhei do maridoco um moedor de carne (lógico com segundas intensões de que eu faça "toda semana faláfel" [vai sonhando, jacaré!]). Não é dos mais robustos, pois eu não queria uma parafernália que nem teria onde guardar na minha pequena cozinha.
Pesquisando na Paula Souza os modelos disponíveis, foi o melhor custo-benefício dentro do que eu queria e funciona direitinho. Sim, ele é semi profissional, com um motorzinho um pouco barulhento para meu gosto, mas mói eficientemente (pelo menos o grão-de-bico e a fava). Ainda não testei com a carne propriamente dita. Quando for fazer um churrasco lá em casa, vou testar para fazer descentemente umas kaftas.
Já fiz o sonhado faláfel do marido, que logo posto por aqui e pretendo fazer muitas coisinhas com meu novo moedor. Já estou pesquisando receitinhas e tirando do armário outras que não pensava em fazer por falta do acessório. Me aguardem!
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