Cerkez Tavugu ou Frango Circassiano

Esse é um prato da região norte do Cáucaso que foi invadida pelo império Otomano e posteriormente União Soviética e hoje é considerado típico da Turquia. Pelas mãos dos otomanos, essa receita se espalhou por todo o império turco, sendo considerado prato "chique" no Egito (chama-se charcaseia) e outros países árabes por ser servido em épocas festivas.
Trata-se de um tipo de patê de frango com nozes picante e muito saboroso. Como meu marido conhecia o prato na denominação egípcia, foi difícil encontrar a receita, que só achei em sites de comida turca e apesar de tudo é fácil de fazer e é uma opção diferentona para preparar um frango.
Ingredientes:
1 peito de frango grande temperado a gosto.
3 dentes de alho amassados
1 copo americano de nozes finamente picadas ou moídas.
3 a 4 fatias de pão amanhecido esfarelado (pão francês ou italiano são os ideiais).
azeite de oliva e.v.
óleo de pimenta ou pimenta caiena o quanto baste
sal a gosto
água o quanto baste.
salsinha picada para decorar.

Acompanhamento:
pão árabe/pita

Eu usei um tempero árabe/turco chamado harissa e sal para temperar o peito de frango em pedaços de véspera e cozinhei em água até ficar macio ou tempere à gosto e cozinhe. Desfie finamente e reserve junto com o caldo do cozimento.
Misture o frango, alho, pão e nozes e vá acrescentando o caldo aos poucos para formar um patê cremoso, graças aos óleos das nozes. Acerte o sal.
Misture o azeite com a pimenta caiena e regue a pasta. Decore com salsinha.

Sirva como mezze com pão árabe torrado.

Fontes que pesquisei:
http://www.turkishcookbook.com/2005/07/chicken-with-walnuts.php



http://oneperfectbite.blogspot.com/2009/05/circassian-chicken-cerkez-tavugu.html

Taameya ou simplesmente, Faláfel

Taameya ou faláfel como é mais conhecido no Brasil é um primo ancestral do nosso acarajé.
Um parentesis: é uma teoria minha e já li que algumas pessoas também desconfiam que muito dos pratos típicos do Brasil, especificamente do Nordeste são influenciados pela culinária árabe. Não só o faláfel/acarajé, mas temos também o cuzcuz de milho nordestino feito no vapor e o couscous marroquino (semolina de grano duro também feito no vapor), o uso de temperos como o coentro, do cominho em profusão, etc. Mudam-se alguns ingredientes que não eram encontrados em terras tupiniquins e adaptaram as receitas, trazidas por viajantes e principalmente por escravos, muitos dos quais eram mulçumanos oriundos da região do Sudão Central (os aqui chamados malês), não coincidentemente um dos locais que se presumem que seja a origem da receita do faláfel.
Enfim, essa receita que apresento é uma versão egípcia(sudanesa e iemenita) que é feita com grão-de-bico e também com favas e lá eles chamam de taameya. Mesmo no Egito há duas versões principais: do Cairo e da Alexandria, cuja diferença é que este último é picante. Fiz uma alteração na proporção dos grãos, pois no Egito usam 50% de favas e 50% de grão de bico. No primeiro teste que fiz nessa proporção original, depois de frios os bolinhos ficaram muito duros. Nessa proporção apresentada abaixo estão macios mesmo frios.
No Brasil, Israel e Líbano, o faláfel é feito somente com grão-de-bico. A versão com favas fica mais leve e saborosa em minha opinião.
Podem fazer no processador, mas o tradicional é feito com moedor de carne, mas como nem todo mundo tem um...

Ingredientes:
1/2 Kg de grão-de-bico seco
1 + 3/4 xícaras de chá de favas secas
1 maço de salsinha
1 maço de coentro fresco
1/2 maço de cebolinha
1 cebola grande em cubos grandes
2 dentes de alho inteiros
1 colher de sopa cheia de coentro em grãos
1 colher de sopa de cominho em grãos
1 colher de sopa cheia de sal
pimenta caiena à gosto
4 colheres de sopa de gergelim
De véspera, deixe 18 horas antes as favas de molho em água e 12 horas o grão-de-bico antes de usar (muita água para crescer bem e amolecer). No dia seguinte, depois dos grãos incharem bem, escorra a água. Guarde 1 xícara de chá dessa água.
Simplesmente coloque tudo no processador e moa bem até os grãos ficarem em pedacinhos bem pequenos ou passe no moedor de carne por três vezes para amalgamar bem os ingredientes. No final, vá juntando a água do demolho aos poucos para obter uma massa com consistência de areia molhada, úmida o suficiente para ser moldada, mas não encharcada.
Use o moldador para faláfel ou faça pequenas bolinhas achatadas (não faça muito grande, senão vão ficar cruas por dentro). Frite em óleo quente até dourarem.
Acompanhamentos:
Há uma variedade grande de acompanhamentos, pois é uma receita de vários países, mas o tradicional são salada camponesa, picles, molho taratour e pão árabe. Se quiser são ótimos acompanhamentos também: chucrute, berinjelas em tirinhas fritas bem sequinhas, picles de berinjelas, molho de pimenta e até batatas fritas estilo francesas.
Salada camponesa: pepino japonês em cubinhos, tomates em cubinhos, sal, suco de limão e azeite.
Montagem: aqueça o pão para facilitar abri-lo ao meio e coloque alguns bolinhos de taameya, molho, salada, picles, beringela frita, bolinhos, molho, etc. até  encher o pão, sem exagerar, senão vai desabar tudo. Em média são 6 bolinhos por sanduíche.
Se quiser fazer do jeito da Alexandria, seja mais generoso com a pimenta caiena para ficar bem picante.

A massa crua pode ser congelada, mas não acrescente a água do demolho. Quando for usar, deixe pelo menos 8 horas na parte de baixo da geladeira. Acrescente água filtrada para conseguir o ponto para moldar.

A foto acima é do modelador de faláfel que meu marido comprou na rua 25 de Março sobre uma caixa de preparado para faláfel que não chega nem perto desta receita, mas quebra um galho se você não quiser ter trabalho.

Usei um grão-de-bico grande, importado do México que é mais macio e fava branca miúda libanesa, mas nada impede de usar o nacional, inclusive no Egito eles usam as favas grandes, tipo moeda. Só é necessário deixar de molho um pouco mais de tempo para amolecer bem.

Salada de Couscous com Alho Negro

Não sou muito de criar receitas, mas gosto de reinventar pratos. Mudo um ingrediente, ponho outro, tiro ali e no final as cobaias, oops, o povo diz se aprova ou não.

Há algum tempo compramos algumas cabeças de alho negro da Marisa, que aliás está toda prosa aparecendo em reportagens da Globo Rural, Revista Gula, no programa da Ana Maria Braga e sendo citada junto com seu alho gourmet por grandes chefs como Alex Atala, Chef Murakami e Chef Carlos Bertolazzi do Zena Café. É o reconhecimento do talento e trabalho dedicado dela.

Resolvi usar no couscous, pois as características do sabor defumado, adocicado, amendoado e frutado combinavam perfeitamente no couscous marroquino que costuma ter frutas secas entre seus ingredientes. E funcionou bem, pois todos gostaram do sabor exótico que o alho negro deu.

Decidi fazer uma mistura com poucos ingredientes para resssaltar bem cada um e usei:
1 1/2 xícaras de chá de couscous seco instantâneo
água fervente o suficiente para cobrir o couscous

1 pepino japonês em cubinhos

2 tomates sem sementes em cubinhos
7 ou 8 dentes de alho negro picados
1/2 xícara de chá de amêndoas em lâminas douradas
sal e pimenta-do-reino a gosto
azeite de oliva e.v.
1/2 xícara de salsinha picadinha.

Cozinhe o couscous com a água conforme as instruções da embalagem e deixe esfriar.
Junte os outros ingredientes, tempere com sal, pimenta e regue bastante azeite (eu gosto de muito ou use ao seu gosto).
Sirva como entrada ou salada.

Como eu sou péssima fotógrafa e sei decorar um prato pior ainda, uma notinha só para avisar que as coisinhas pretas são os alhos negros no meio dessa bagunça.

Aesh Baladi - Pão do Povo ou do Pobre

Já havia algum tempo que eu estava pesquisando receitas de pães árabes para fazer em casa, pois o preço do pacote de pão árabe pita está caríssimo. Essa foi a primeira experiência e resultou num tipo de pão totalmente diferente do que eu tencionava conseguir, mas fez sucesso. Explico: eu queria chegar àquele pão árabe vendido nas mercearias típicas, um pão chato, macio e flexível, sem miolo. O pão que eu fiz ficou chato, mas super crocante e sem miolo.
Meu marido me explicou que esse pão é chamado no Egito de aesh baladi e é super popular por lá e ficou exatamente como ele se lembrava.
Nem preciso dizer que não deu  tempo para fotografar. Já na  hora que estavam assando, todo mundo veio atrás do aroma de pão assado. Mal tirava uma fornada, todos já avançavam e comiam puro ou com manteiga.
Com uma parte da massa fiz um teste assando na chapa, pois uma das receitas dizia que podia ser assado na chapa ou na grelha. Ficou muito bom também, mas no forno ficava assado mais igualmente.
Hoje vi um vídeo do Mark Bittman no Paladar mostrando exatamente esse pão feito na grelha e acho que vou testar isso numa próxima oportunidade. Resolvi dividir essa receita. Eu na verdade fiz esse pão há quase 2 meses, mas como estava sem tempo e sem fotos, ficou arquivado.
Ingredientes:
2 colheres de sopa de fermento biológico seco
1 copo de água morna
1 colher de chá de sal
3 copos de farinha de trigo (no Egito eles usam farinha integral e acho que ficaria bem interessante e saudável usar metade de farinha branca e metade integral)

Para fazer é super simples:
Dissolva o fermente na água morna. Em outra vasilha, misture o sal na farinha.
Faça um buraco no meio da farinha e jogue a mistura de água e fermente. Misture bem e sove até ficar lisa e homogênea. Tem de sovar bem.
Coloque em uma vasilha coberta com pano de prato limpo e deixe fermentar por 3 horas.
Pré-aqueça o forno em temperatura quente.
Divida a massa em 6 porções, faça bolinhas e abra um disco não muito fino.
Leve para assar ou grelhar até dourar.

Um moedor para chamar de meu

Andei sumida da cozinha e do blog, but I´ll back!
Ganhei do maridoco um moedor de carne (lógico com segundas intensões de que eu faça "toda semana faláfel" [vai sonhando, jacaré!]). Não é dos mais robustos, pois eu não queria uma parafernália que nem teria onde guardar na minha pequena cozinha.

Pesquisando na Paula Souza os modelos disponíveis, foi o melhor custo-benefício dentro do que eu queria e funciona direitinho. Sim, ele é semi profissional, com um motorzinho um pouco barulhento para meu gosto, mas mói eficientemente (pelo menos o grão-de-bico e a fava). Ainda não testei com a carne propriamente dita. Quando for fazer um churrasco lá em casa, vou testar para fazer descentemente umas kaftas.

Já fiz o sonhado faláfel do marido, que logo posto por aqui e pretendo fazer muitas coisinhas com meu novo moedor. Já estou pesquisando receitinhas e tirando do armário outras que não pensava em fazer por falta do acessório. Me aguardem!

Presentes da Marisa

Como já havia mencionado, eis as fotos dos presentes que recebi da Marisa Ono que aliás está participando do concurso 2° Prêmio Blog Books cujos vencedores terão seus blogs transformados em livros. Quem conhece o blog dela com certeza votará no marisaono.com.
Aqui são os dois tipos de missô artesanal feitos por ela, o branco e o escuro (mais fermentado). Muitas pessoas ainda mantêm a tradição de fazer seu próprio missô, pois realmente é outro sabor, outra qualidade.
Mas é muito trabalhoso e na minha família não existe nas últimas gerações, a tradição de fazer seu próprio missô ou mesmo o próprio shoyo (sim, existem pessoas que fazem).

O mais claro tem sabor mais suave, enquanto o escuro por ser mais fermentando, além da coloração, tem sabor e cheiro mais apurado. Já passei algumas receitas, mas além do missoshiro (que usa o missô claro, já que shiro=branco), há várias possibilidades de usar esse tempero cheio de umami.

Este é um doce japonês chamado yokan, feito de batata doce roxa. O yokan mais comum é feito com feijão azuki, mas pode ser feito de vários ingredientes como favas, caqui, feijão branco, aromatizado com matcha, etc. Cada região tem sua versão. Na verdade é simples, porém trabalhoso de fazer. Basicamente, se faz um doce de batata e para deixá-lo firme em ponto de corte, acrescentamos o kanten (agar-agar).

Minha mãe relata que na infância dela, a minha bisavó fazia yokan com goiabada, pois eles tinham um pé de goiaba que todo ano carregava de frutas e no espítiro do motaynay (não disperdício) ela fazia o doce com o excedente. Isso deve ser coisa da minha família, pois nunca vi yokan de goiaba para vender por ai, mas na verdade é só fazer uma goiabada mole não muito doce e acrescentar o kanten quase no final da cocção.

O yokan de batata doce da Marisa estava realmente muito bom. Além de ser um dos meus doces japoneses preferidos, tinha uma cor roxa maravilhosa que eu como péssima fotógrafa não consegui mostrar. Agora que viram tudo, votem na Marisa.

Doo-khah ou dukkah ou duqqah ou do-ah ou do-ah

Esse nome exótico para nós brasileiros, é como se chama uma mistura que no Egito, é basicamente feita de amendoins, gergelim e especiarias, uma "comida de pobre" como meu marido diz. Mas é tão saboroso e versátil, como outros blends étnicos como o zátar, has el hanout, garam masala, etc. e dá um sabor capaz de transformar um pão ou um ovo frito numa comida dos deuses.
Desde que provei a primeira vez, venho tentando achar a receita que agrada o paladar do marido e agora cheguei na perfeição, pois ele disse que "está igual ao da minha mãe", o que equivale dizer que está ótimo, porque "tudo que minha mãe fazia era delicioso", segundo ele. Isso para não dizer que ele é chato demais para comer.
Enfim, essa receita é a mais tradicional e sugiro que faça em pequenas porções, pois o amendoim é um alimento que quando contaminado causa uma intoxicação muito forte.
Os ingredientes são:
1 copo americano de amendoim descascado
1/2 xícara de chá de gergelim branco tostado até dourar
1 1/2 colher de sopa de coentro em grãos
1 colher de sopa de cominho em grãos
10 grãos de pimenta-do-reino negra
1 colher de café de sementes de erva-doce (opcional)
sal a gosto (refinado ou se quiser crocante, sal kasher ou ainda flor de sal)

Eu comprei o amendoim comum, demolhei e pus para torrar no forno, mexendo de vez em quando para tostar por igual. Retirei as peles grosseiramente (para não ficar amargo) e triturei grosseiramente pulsando no liquidificador. Se tiver um processador, fica mais fácil.
Os grãos de especiarias também foram tostados e triturados grosseiramente porque gosto da crocância e de sentir o sabor mais forte dos pedacinhos de temperos. Se preferir, use eles todos já em pó, mas diminua a quantidade para não ficar muito forte.
Misture tudo e guarde num vidro limpo e seco na geladeira.
A dukkah como chamam na Austrália, onde virou febre pelo que li em minhas pesquisas, tem variações. Uns usam no lugar do amendoim ou conjuntamente: nozes, amêndoas peladas, pistaches e temperam com pimenta caiena, all spices, pápricas, folhas de menta secas, enfim, pode-se personalizar a gosto. Eu mesma pus nessa última vez uma colher de gergelim negro para enfeitar a mistura. Também colocam grão-de-bico tostado e triturado.
Como comer: pão árabe ou pita molhado com azeite de oliva e.v. e polvilhado com do-ah. Meu marido gosta de comer com pão com manteiga. Vi num blog a sugestão de comer com ovo cozido duro.
Eu imagino que fique bom polvilhado sobre saladas ou para recobrir sticks de massa amantegada, mas essas receitas terei de testar outra vez que fizer do-ah, pois a leva que fiz ontem, o marido comeu tudo.