sábado, 28 de fevereiro de 2009

Tajine de boeuf au potiron et aux courgettes (tajine de carne com abóbora e abobrinhas)

Desde que descobri o mundo das especiarias adoro fazer comida com sotaque árabe. Esse prato é delicioso e fácil de fazer. Na versão original, precisamos de uma tajine (panela de barro com tampa cônica típica dos países da região do Magreb - Marros, Líbia, Argélia), mas podemos substituir por uma panela de pressão. A panela tajine é uma versão primitiva da panela de pressão, mas de cocção mais lenta.
Enquanto não compro a minha tagine, vou de pressão mesmo.
Devo acrescentar que me inspirei na Tasca da Elvira e outros blogs. Porém, ontem navegando pelo Orkut, encontrei uma receita postada pela Lu Farah que é muito parecida e eu não poderia deixar de citar, pois o post dela é antigo e certamente devo ter visto, pois sempre acompanho essa comunidade.
Serve 6 pessoas que comem bem se for o prato único, ou 10 se forem servidos mezes de entrada.
1 Kg de miolo de acém em cubos
1/2 abóbora japonesa (kabotchan) em cubos grandes
3 cebolas médias picadas
2 abobrinhas italianas em rodelas grossas ou palitos grossos
1 lata de grão-de-bico cozido sem a água.
1 tomate maduro picado
1 pedaço pequeno de gengibre ralado
1/2 maço de coentro picado
3 dentes de alho grandes picados
1 colher de sobremesa de has el hanout
1 colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá de cominho em pó
1/2 colher de chá de sementes de erva-doce em pó (é só tostar levemente e pilar)
1 colher de chá rasa de curcuma ou pistilos de açafrão (eu pus os dois)
1 colher de chá de páprica picante
1 anis estrelado
pimenta calabresa a gosto
sal a gosto
azeite
caldo de carne ou galinha ou água quente o suficiente.

Acompanhamento: couscous marroquino com salsinha picada (siga as instruções da embalagem e por fim junte um punhado de salsinha picada antes de servir). Usei 500g de couscous seco que preparei conforme a embalagem.


Aqueça o azeite e frite as cebolas até dourarem. Separe 2/3 e reserve. Ao restante da cebola frita, junte metade do alho e deixe dourar, junte o gengibre e a carne. Sele a carne, junte o tomate e as especiarias, sal, um punhado do coentro picado e reserve o resto do coentro. Junte o caldo até cobrir, tampe a panela e cozinhe por 30 minutos.
Junte a abóbora, veja se o caldo cobre os vegetais. Se necessário, acrescente mais água e volte a cozinhar na pressão por mais 12 minutos.
Em outra panela, aqueça o azeite, doure o restante do alho e junte o restante do coentro picado. Refogue até começar a murchar.
Retire as abóboras e reserve.
Junte o refogado do coentro e o resto da cebola frita à carne. Prove o tempero. Coloque as abobrinhas e o grão-de-bico e deixe cozinhar até a abobrinha ficar al dente.
Coloque a carne num refratário de servir, arrume as batatas e abóboras cozidas por cima. (Se estiverem frias, cubra com papel alumínio e leve ao forno para aquecer, pois reservo elas para não acabarem se quebrando no processo de cozimento e monto o prato com os pedaços de abóbora por cima, pois quem não gosta, não pega).
Como é um prato bem condimentado, se alguma das especiarias não forem do agrado, diminua a quantidade ou retire do preparo.
Sirva com o couscous.

quinta-feira, 26 de fevereiro de 2009

O que faço fora da cozinha..

Além de gostar de cozinhar, adoro trabalhar com as mãos. Desde pequena faço artesanato incentivada por minha mãe que também tem uma mão maravilhosa.
Dentre as várias técnicas que faço, atualmente estou montando pingentes para amarrar e enfeitar cortinas.
A técnica foi garimpada na net e entre livros especializados que fui achando sobre o assunto e agregada à uma noção que eu já tinha de macramê. Quase comprei um livro importado, mas acabei desistindo. Me deixei levar pela intuição (coisa de pisciana?) e acho que ficou um trabalho interessante.


São feitos em fio de seda e contas grandes de acrílico e algum detalhe em contas metalizadas.

sábado, 7 de fevereiro de 2009

Lugares para visitar: Bom Retiro (Parte I)

São Paulo é uma cidade multi cultural, como disse o africano Adeleke Ajiyobiojo no documentário Cosmópolis da Mutante Filmes (roteiro e direção: Camilo Tavares, Otávio Cury e Cói Belluzzo), "cada habitante da cidade carrega nas veias dois ou três continentes". Graças a isso, temos uma variedade imensa de restaurantes e lanchonetes que nos oferecem pratos de diferentes cantos do mundo.

Vou começar pelo bairro considerado o mais multi cultural da cidade e onde por coincidência moro e trabalho: Bom Retiro.

O Bom Retiro era no final do século XIX e início do XX, um "local de retiro" com chácaras onde os moradores da cidade vinham descansar nos finais de semana. Contava também com conventos (um deles hoje é o Museu de Arte Sacra, na Av. Tiradentes).

Passavam bondes e logo foi instalada a estação de trens, construída por ingleses e por isso o estilo inglês da construção, hoje a estação da Luz. Em razão desta estação de trem no bairro, os imigrantes que vinham de Santos começaram a se estabelecer por aqui, primeiramente os italianos e alguns poucos japoneses, que construíram um estádio de baiseball, perto da quadra da Gaviões da Fiel. Do início até metade do século XX vieram também os gregos.

Depois vieram os judeus de diversos pontos do mundo no início do século e em outra leva após a Segunda Guerra, principalmente da Europa, que tomaram conta do bairro até ser ocupado pelos coreanos. Os imigrantes mais recentes são os bolivianos, que fogem da miséria de seu país para costurar as confecções coreanas.

A presença judaica é forte, muitas propriedades ainda são de judeus e há muitas lojas, principalmente de tecidos. Na parte de comidas, ainda temos boas opções judaicas.

Vou começar falando dos amigos e ex-vizinhos Adi e Shoshana Baruch, donos do Adi Shoshi Delishop (Rua Correia de Melo, 206, tel. 3228-4774). Quando eu morava na Correia de Melo, todo dia passava lá para pelo menos comer à tarde os pavês ou o pudim de leite acompanhado de um expresso. As sexta-feiras mais frias são dias de se deliciar com o Tchulent, uma espécie de feijoada judaica com feijões brancos, galinha, carne de peito, cevadinha, batatas e kishque com schmaltz (tripa recheada com grãos e schmaltz=gordura de galinha). Mas não deixe de experimentar os varenikes (ravioles recheados com batata e cebola fritas), mish mash (patê de fígado de galinha com salada de ovos cozidos), os peitos de frango empanados com gergelim e fritos, a sardinha marinada e se nada disso apetecer, eles ainda preparam deliciosas massas italianas. E as sopas e suflês variados também, bem caseiros.

O serviço é super simpático com sistema de delishop (muitos pratos estão prontos na vitrine e são aquecidos no microondas a pedido do cliente), outros vêm das panelas na cozinha ou são finalizados/preparados ao serem pedidos.

Se quiser só um petisco, vá até a loja da mãe da Shoshana, a famosa Casa Bulgara (rua Silva Pinto, 356 e outros endereços, tel. 3222-9849), com suas campeãs burekas (segundo a Vejinha e Guia 4 Rodas). Essa rosca de massa folhada levíssima e crocante, leva vários recheios (carne com beringela, queijo, queijo com espinafre, carne, batatas, frango e o de gorgonzola) tradicionalmente salgados e agora também alguns doces. A casa fundada por dona Lona Levi é uma das maravilhas do bairro e quem quiser levar para casa, ela vende as burekas congeladas também. Ótima dica para quem não aguentar provar todos os sabores na loja, porque você vai querer experimentar todos.


Na Correia de Melo ainda, há a mais recente casa aberta com comidas judaicas, o Goody Chocolates (rua Correia de Melo, 123, tel. 3331-1288). É uma casa kasher, que serve além de chocolates, doces árabes (os donos são egípcios), tem serviço de um pequeno café e boulangerie.



A loja de outro amigo também não poderia faltar: a Doceria Burikita (rua Três Rios, 138, tel. 3227-2654). O David tem as burikitas (salgadinhos folhados crocantes com recheios de queijo e de batatas) e os maravilhosos doces como o gerbô, rocambole de figo com nozes, bolos diversos e se for época, os doces de morangos são divinos.

Falando em petiscos, não poderia deixar de falar do faláfel da Malka (Rua Rua José Paulino, 345 - loja 23-A Galeria Nova José Paulino, tel. 222-2157 - 222-6057). Faláfel são bolinhos de grão-de-bico moídos com temperos e fritos, acompanhados de picles, salada de pepinos e tomates e molho taratour no pão árabe. Podem ser servidos no pão ou no prato. Além disso, a Malka serve kaftas e outros pratos com sotaque árabe-israelense.

A Casa Menorah (rua Guarani, 144, tel.3228-6105 ) é outro lugar antigo que serve o bairro com especialidades judaicas. É bem mais um empório, mas podem ser degustadas alguns itens, como as famosas empadinhas e beigales. Lá vocês encontram challá fresquinha (pão judaico), hering em diversas preparações, pão de celobas e vários produtos kasher.

Mais como curiosidade, vou citar o açougue kasher Mehadrin (Rua Prates 689) e a peixaria kasher, que virou também empório o Beny´s Kosher Fish & Appetizing (Rua Mamoré 214 ), que fica a duas quadras de casa, mas ainda não visitei depois de ter virado empório.

O Bom Retiro é muito mais que a Rua José Paulino e confecções com preços convidativos. É um bairro cheio de História e cultura que vale a pena ser visitado.

quarta-feira, 4 de fevereiro de 2009

Gyoza ou guiosa (pastel japonês/chinês)


Essa receita fiz a pedido do meu bebê, que a-do-ra comida japonesa/oriental.
Nunca tinha feito e comecei a pesquisar na net e achei no blog do Vitor Hugo, Prato Fundo , uma que me pareceu perfeita.

E descobri mais um blog para visitar sempre, pois o Vitor escreve muito bem e pelo jeito também cozinha muito bem.
Bem essas gyozas foram fáceis de executar. Eu, para variar, mudei o recheio. Mas dessa vez foi por falta de nirá mesmo. Quando for fazer de novo, vou seguir a receita direitinho.
Fiz o recheio assim:
1/2 Kg de lombo picado (para ser mais prático, pode mandar moer)
2 dentes de alho picado
1 pedaço de gengibre picado
2 colheres de sopa de azeite para refogar
2 pratos fundos de acelga em tirinhas
1 maço de cebolinha picada
sal, pimenta-do-reino à gosto
shoyo a gosto
molho de ostra à gosto

Aqueça o azeite e frite o alho e o gengibre. Junte a parte branca da cebolinha e a acelga e refogue ligeiramente. Salgue e apimente. Deixe esfriar.
Misture a carne ao refogado de acelga, junte os temperos e recheie.
O resto fiz como o Vitor Hugo descreveu no blog dele.




Aproveito e agradeço a ele a receita e autorização para o link.




Ataif ou ataief


Esse doce árabe é um dos meus preferidos. Adoro com natas, mas hoje provei no Empório Árabe um com recheio de figos com nozes que estava dos deuses.

Massa: 1 1/2 xíc. de chá de leite morno
1 tablete (15g) de fermento biológico desmanchado em um pouco de açúcar
1 pitada de sal
2 xíc. de chá de água morna
4 xíc. de chá de farinha de trigo peneirada
manteiga ou óleo para untar a chapa.

Calda: 4 xíc. de chá de açúcar
1/2l de água
1 colher de suco de limão
1 colher de água de flor de laranjeira.

Desmanche o fermento no açúcar e junte os ingredientes líquidos, misture e coloque num liquidificador. Acrescente a farinha aos poucos para não empelotar e bata por mais 5 minutos depois de encorporar toda a farinha.
Despeje numa vasilha, cubra com um pano de prato e deixe descansar por mais ou menos 1 hora, ou até que comece a formar bolhas na massa.
Pré-aqueça uma chapa ou frigideira e faça panquequinhas com 10 cm de diâmetro, em fogo baixo. Atenção que deve assar apenas de um lado. A parte de cima da massa deve apenas secar. Reserve.

Faça recheio com nozes picadas, pistaches picados ou amendoins picados, misturados com açúcar e uma mistura de 1 colher de água de flor de laranjeira e 1 colher de água para dar liga. Pode ser um dos tipos de nozes ou misturar pistache com nozes, por exemplo. Há quem faça um creme com leite e farinha de arroz, aromatizada com baunilha ou água de rosas, mas não tenho a receita, que chamam de natas. Eu faço um creme de confeiteiro e aromatizo com água de rosas. Os libaneses recheiam com geléias, como de damasco, tâmaras, laranjas, etc.
Bem, voltando ao assunto, coloque o recheio no centro do disco da parte que não foi assada e dobre ao meio, como um risole.
Finalização: os libaneses simplesmente jogam a calda (não tem segredo além de misturar antes de por no fogo e deixar ferver até dar o ponto de fio grosso e colocar a água de flor de laranjeira depois de apagar o fogo).
Os egípcios fritam em óleo abundante e depois jogam a calda. Só tenha cuidado de selar bem as bordas.
Pode ser servido frio.

Frango assado à moda marroquina

Aprendi com o Sr. Alberto, marroquino de Tanger, dono e chef de um buffet kasher. O original pede confit de citron (conserva de limão siciliano), mas na falta, valem umas rodelas ou pedaços de casca de limão.
Tempere de véspera um frango em pedaços ou coxas e sobrecoxas à gosto (sal, pimenta, etc.). Arrume as peças de frango, batatas inglesas em pedaços(bastões da grossura de um dedo), batatas doces em pedaços, cenouras em pedaços, pimentões, fatias de citron confit(já lavados) sobre os pedaços de frango numa assadeira forrada de papel alumínio e untada com azeite. Reserve.
Numa panela doure em azeite de oliva de boa qualidade 3 dentes de alho picados, jogue em seguida 1 colher de sopa cheia de páprica picante e 1 colher de sopa de orégano (mude as quantidades se não gostar de algum dos temperos), se achar necessário, ponha sal para temperar os legumes. Acrescente antes de queimar 2 a 3 xícaras de água quente e deixe ferver um pouco. Jogue essa mistura sobre o frango, cubra com papel alumínio. Eis um truque que o Sr. Alberto me ensinou para uma cocção mais rápida e econômica, coloco a fôrma em duas bocas de fogão e deixo cozinhar uns 15 à 20 minutos (depende da quantidade de carne). Retire o papel e deixe dourar no forno, usando o grill (se seu forno possuir esse acessório).
O frango fica com a carne úmida, com um tempero picante e exótico e super perfumado. Acompanhe com arroz branco ou couscous marroquino.

Satsumaimo frito com goma

-2 ou 3 batatas doce
-gergelim preto tostado à gosto
-shoyu à gosto
-óleo para fritar

Descasque e corte a batata em rodelas não muito grossas e frite em óleo quente até dourarem. Regue com shoyu (modeladamente) e salpique com gergelim antes de servir.É uma delícia, consumo no café da manhã, acompanho carnes e até vai bem com um chá ou café à tarde.

Kalage ou calague

Este lanche é fácil, fácil. Nem vou quantificar, pois é simples demais.
-pão sírio
-queijo fetah ou queijo fresco em fatias
-azeite de oliva e.v.
-tomates em rodelas
-zaatar ou alguma erva à gosto.
Abra o pão sírio, pincele azeite, cubra com fatias de queijo e leve ao forno até o fetah começar a derreter e o pão (a parte recheada e a outra banda do pão) ficar crocante.
Retire do forno, coloque os tomates, salpique o zaatar e coma quentinho, senão o queijo fica borrachudo.

terça-feira, 3 de fevereiro de 2009

Novo blog, novas postagens, novas abordagens


As receitas postadas até agora foram relocadas do meu antigo blog, catjolie.multiply.com.
A mudança até que não deu tanto trabalho, algumas coisas foram revisadas e outras simplesmente foram "coladas". Algumas vieram sem fotos, pois o PC de casa está com a placa de rede queimada. Quando consertar eu posto.
Espero que esse blog seja mais dinâmico que o antigo, pois como as ferramentas estão em português, fica mais fácil para usar (inglês não é meu forte). Sugestões e críticas são bem vindas.

Além de receitas, comidas e afins, pretendo abordar outros assuntos, à medida que forem surgindo.

Sejam bem vindos.

Pão-de-ló

Acho que a primeira vez que bati um bolo tinha uns 9 anos de idade. Minha mãe ajudou a separar os ovos porque eu tinha nojo, e foi me mostrando o que fazer. Então, desde que eu me entendo por gente, bolo branco, esponjoso, fofo e básico é a receita a seguir. Foi sempre o que minha mãe fez. Lembro que ela tentou uma ou outra receita que continha manteiga/margarina, mas nunca ficou tão leve e gostosa como essa.
Essa receita vira bolo de aniversário, para o chá, recheado, confeitado e muito mais. Se trocar a água por suco de laranja e zestes de laranja vira bolo de laranja, se juntar coco ralado e uma parte de leite de coco substituir a água, vira bolo de coco e assim vai.
A receita é simples como os ingredientes:
4 ovos grandes em temperatura ambiente
2 xícaras de chá de açúcar
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento químico
15 colheres de sopa de água
essência de baunilha ou o que preferir
óleo ou margarina para untar.

Pré-aqueça o forno em temperatura média.Separe os ovos com cuidado para não deixar cair nenhum pouco de gema nas claras (as proteínas da gema não deixam as claras "crescerem"). Claras numa vasilha, gemas na outra.Bater as claras em neve dura (se virar e não cair chegou no ponto certo). Reserve.
Junte a água com as gemas e bata até começar a espumar. Acrescente o açúcar e bata até ficar um creme amarelinho bem claro (vai quase triplicar de volume). Junte a farinha, o fermento e a essência e misture bem.Agora um momento delicado: incorporar as claras. Não é misturar, é incorporar: coloque as claras e em movimentos de baixo para cima e de fora para dentro, incorpore as duas partes delicadamente. Esse modo de misturar vai manter o aerado das claras em neve e vai deixar o bolo fofinho. Use uma espátula grande ou colher de pau para agregar as partes.Coloque numa fôrma untada e leve para assar em forno médio até começar a corar. *Não abra o forno durante o cozimento.* Nesse ponto, abaixe a temperatura para a mais baixa e deixe dourar.
Quando estiver dourado, faça o teste com um palito. Espete e se sair seco, o bolo está assado.Desligue e mantenha o bolo no forno desligado por mais uns 10 minutos e retire. Espere esfriar bem para desenformar.
Para aumentar ou diminuir a receita, calcule para 1 ovo grande ou médio, 1/2 xícara de farinha, 1/2 xícara de açúcar e 3 colheres de água.Se preferir, pode peneirar as gemas antes de usar, para ficar com menos cheiro de ovo (só fiz isso umas duas vezes na vida pois não acho que fique cheiro).

Bistecas de porco assadas, arroz colorido e purê de batatas ao alho

Hoje fiz um almoço bem caseiro, com cara de domingo. De manhã preparei um vinha d´alhos com alho, cebola, pimentão bem picadinhos, vinho branco, sal, pimenta-do-reino, meio anis estrelado socado grosseiramente, suco de limão e um tico de zahtar. Deixei na geladeira para pegar bem o tempero.
Tomei o café e fui preparar o purê. Coloquei 4 batatas médias para cozinhar na panela de pressão por 10 minutos. Amassei e reservei.
Fiz um arroz branco normal. Já eram 10h30 e aqueci o forno. Arrumei as bistecas num tabuleiro, cobri com papel alumínio e pus para assar por 30 minutos.
Junto com as bistecas, coloquei 3 dentes de alho grandes, com as pontas cortadas, sal, pimenta e fio de azeite num pacotinho de papel alumínio. Assei os alhos por 30 minutos e retirei. Espremi e amassei numa panela, juntei uma colher cheia de manteiga para derreter e acrescentei as batatas amassadas, leite e mais manteiga. Sal, pimenta e ficou pronto o purê de batatas ao alho assado.
Depois de 30 minutos, retirei o alumínio das bistecas e deixei dourar. Antes da carne ficar pronta, refoguei numa panela grande 1 dente de alho, meia cebola picadinha, 1 pimentão pequeno picadinho e meia xícara de purê de tomates. Ajustei sal e pimenta, acrescentei o arroz cozido e 1 cenoura ralada. Misturei tudo e apaguei o fogo em seguida. Assim meu menino come uns legumes sem brigar. Depois de retirar o assado, joguei meio copo do vinho branco (agora realizei que fiz bisteca de porco com vinho branco bordeaux kasher ;) e apurei para aproveitar todo o fundo caramelizado da carne para fazer um molho super saboroso para acompanhar o prato e regar o purê. Delícia!!

Cozido de favas verdes


Outra da terrinha do marido:
1 Kg de favas verdes debulhadas
1 cebola picada
3 dentes de alho grandes picados
1 tomate grande picado
1 maço de coentro picado
óleo vegetal ou azeite de oliva
Refogue 1 dente de alho picado no azeite, junte a cebola até ficar transparente. Acrescente o tomate e deixe cozinhar até amolecer. Acrescente a fava, cubra com água e cozinhe até ficarem macias.
Aqueça mais azeite, doure levemente o alho e refogue o coentro até começar a muchar. Junte essa mistura às favas e deixe apurar.
Sirva com arroz branco.

Yakisoba à minha moda

Este é uma prato que já virou "carne de vaca" em São Paulo pois até boteco está servindo. Também tem sua razão: é fácil de fazer e os ingredientes estão mais disponíveis no mercado e todo mundo gosta, além de ser uma refeição completa.
O nome é japonês (yaki=frito, soba=macarrão), mas tem origem chinesa, como a maioria dos pratos da culinária japonesa.
Em casa fazemos com bastante frequência, e é quase um "yakissobra", pois usamos quase tudo que está na geladeira em termos de verduras, legumes e carnes. A receita que posto é mais rica em ingredientes do que costumo fazer, mas nada impede de fazer uma versão simples com o que tiver à mão também.
Ingredientes:
1 pacote de macarrão para yakissoba (já fiz com espaguete mais grosso)água fervente (siga as instruções da embalagem)
1 xícara cheia de carnes de sua preferência em cubinhos (carne bovina, peito de frango, carne de porco, peixe ou camarões).
3 + 4 colheres de sopa azeite ou óleo vegetal
2 dentes de alho picadinhos
1 pedaço pequeno de gengibre picado
shoyu a gosto
sal a gosto
1 pitada de açúcar
mirim a gosto
molho de ostra a gosto
pimenta do reino a gosto
pimenta dedo-de-moça picadinha(opcional)
2 cenouras fatiadas
1 cebola grande em quadrados
1 pimentão vermelho em quadrados
1 pimentão amarelo em quadrados
1 prato de acelga em tiras grossas ou repolho em tiras médias
1/2 xícara de cogumelo paris em lâminas
brócolis em bouquets branqueados
óleo de gergelin torrado a gosto

Coloque o macarrão para cozinhar. Em outra panela, de preferência uma wok, aqueça 3 colheres de óleo , doure ligeiramente o alho junto com o gengibre e a pimenta dedo-de-moça e frite a carne. Tempere com shoyu, pimenta, açúcar, mirim e o molho de ostras.
Junte o cogumelo. Acrescente os vegetais, colocando primeiro os mais duros: cenoura, cebola, pimentões, acelga e brocolis, refogando ligeiramente para manter crocante. Reserve.
Escorra a água do macarrão.
Aqueça uma chapa ou frigideira grande, junte o óleo restante e frite o macarrão. Tempere com um pouco de shoyu. Junte o refogado e misture bem, acertando o tempero. Coloque um pouco de óleo de gergelin, desligue o fogo e sirva em seguida.

segunda-feira, 2 de fevereiro de 2009

Orange Chicken (frango com molho de laranja à moda chinesa)

Esse frango é uma delícia, provei a primeira vez num restaurante da Liberdade chamado Itiriki e fui pesquisar. Santo Google ajudou e achei uma que me pareceu boa, no blog Gastronomia Experimental , que ficou muito parecido com o do restaurante. Para variar, descrevo abaixo as alterações que fiz (já repararam que adoro mexer nas receitas?) para ficar do jeito que meu paladar queria.
Molho: 1 1/2 xícara água
4 colheres (sopa) suco de laranja concentrado
1 xícara (chá) de açucar mascavo
1/3 xícara vinagre de arroz
2 1/2 colheres (sopa) molho shoyu
1/4 xícara suco de limão
1/2 colher (sopa) gengibre fresco picadinho
1/4 colher (sopa) alho picadinho
1 colher (sopa) cebolinha picada
1/4 colher (chá) pimenta vermelha ou 1 pimenta dedo-de-moça picadinha
3 colheres (chá) amido de milho
Frango:4 filés peito de frango, cubos de 3cm x 3cm
1 xícara água gelada
1 ovo
1/4 colher (chá) bicabornato de sódio
1/4 colher (chá) sal
1 1/2 xícaras farinha de trigo
óleo vegetal
sal e pimenta-do-reino à gosto
cebolinha verde picada para decorar.
Tempere o frango com sal e pimenta com pelo menos 6 horas de antecedência para pegar bem o tempero.Coloque todos os ingredientes menos o amido de milho numa panela e deixe ferver. Deixe esfriar e reserve.
Use um pouco do molho, o suficiente para envolver os pedaços de frango e deixe marinando por pelo menos 2 horas.
Dilua o amido de milho em um pouco de água e incorpore ao resto do molho para engrossá-lo. Após levantar fervura, desligue. Reserve.
Bata ligeiramente o ovo, junte a água e o bicarbonato. Coloque 1/2 xícara de farinha de trigo e só dê uma mexida para incorporar grosseiramente à massa, deixando uns grumos de farinha.
Passe os pedaços de frango na farinha e depois na massa, cobrindo bem e em seguida frite em óleo quente até dourarem. Depois de fritos, aqueça o molho e jogue sobre o frango frito, envolvendo bem os pedaços de frango ao molho agridoce. Enfeite salpicando cebolinha verde picada.
Sirva com arroz branco ou faça um arroz frito.
Eu fiz minha versão improvisada de arroz frito aquecendo a wok e no óleo de soja quente, joguei 2 ovos ligeiramente batidos para fazer um mexido. Acrescentei a parte branca de um punhado de cebolinha picada até muchar. Pus sal e uma pitada de açúcar (os chineses gostam de açúcar mascavo ou de palma), acrescentei umas 3 colheres de molho de ostra, juntei umas 3 xícaras de arroz já cozido. Salpiquei a parte verde da cebolinha picada e apaguei o fogo. Pode colocar cenoura, ralada, presunto picado, vagens, cogumelos ou o que tiver na geladeira.
Bem, quem foi ver a receita no blog, viu que em vez de amassar o alho e o gengibre, piquei miudinho e usei pimenta fresca. Gosto de usar ingredientes frescos e sentir a textura e seu sabor. Também diminui a quantidade do amido de milho, pois me pareceu exagerado para um molho.
Aumentei a quantidade de suco de laranja e usei o concentrado, pois acho que a intensidade do sabor do suco fresco sumiria nesse molho, usando apenas 2 colheres de sopa de suco.
Como não tinha açúcar mascavo, usei a mesma quantidade de açúcar branco, mas queimei para dar mais sabor.

O sabor ficou muito adocicado. Creio que temperar com alho, sal e pimenta antes de deixar marinar vai equilibrar os sabores.


Fiz semana passada para minha irmã e meu cunhado que adoram esse frango e foi aprovado com louvor. Deixei temperado de véspera com sal, pimenta e alho. De manhazinha fiz o molho e deixei pegando gosto até a hora do almoço e segui a receita. Era o que minha intuição dizia, ficou com o sal no ponto certo para equilibrar com o agridoce do molho.

Charutinho de folha de uva ou sarma


É um pouco trabalhoso, mas acho um dos pratos mais saborosos da cozinha árabe. Meu filho pediu e resolvi aproveitar o feriadão do carnaval para fazer suas vontades. Não encontrei folhas frescas, então comprei folhas em salmoura que não deixaram nada a desejar. Comprei de uma senhora japonesa que fica na feirinha do Mercadão Municipal, localizada no fundo, do lado esquerdo de quem entra. Ela tem folhas frescas de excelente qualidade e as em salmoura também são ótimas. Algumas industrializadas têm um gosto acentuado dos conservantes.Vou descrever as duas maneiras de processar as folhas de parreiras:
1- Folhas frescas: estão boas quando ao serem amassadas, elas não quebram. Lave bem e afervente com um pouco de sal (dizem que é para manter a cor) por alguns minutos, escorra e reserve.
2- Folhas em salmoura: lave bem para retirar a salmoura e deixe de molho por pelo menos 30 minutos em água com um pouco de vinagre para não ficar com gosto de conservante algum.Comprei 500g em salmoura, mas as frescas rendem muito. Usei aproximadamente 400g.
Se sobrar, é só congelar. Congele as folhas em salmoura num pote fechado sem lavar a salmoura. Se forem as frescas, congele depois de aferventá-las.
Recheio: 500g de patinho moído duas vezes2 tomates grandes maduros sem pele e sem sementes bem picadinhos ou passados no passa-verdura.1 cebola pequena ralada2 dentes de alho amassados3 ramos de hortelã picados (quantifico em ramos, mas só uso as folhas)1/2 colher de café de tempero árabe (comprei no Mercadão pronto, mas é uma mistura de canela, cominho, cravo, hortelã, páprica picante, pimento-do-reino e pimenta Jamaica)pimenta-do-reino e sal à gosto2 xícaras de arroz lavado e escorrido.Misture tudo e reserve.Outros ingredientes:500g de músculo em pedaços1 cebola picada4 dentes de alho amassados1 xícara não muito cheia de purê de tomates3 à 4 xícaras de água + 1 de água fervente.uma pitada de canela em pósuco de 1 limãosal e pimenta-do-reino à gostopáprica em pó à gosto1/2 colher de café de tempero árabeazeite de oliva1 prato raso de porcelana um pouco menor que o diâmetro da panela.Aqueça o azeite e doure 2 dentes de alho, refogue o músculo e junte 2 xícaras de água, o tempero árabe, sal e pimenta e deixe cozinhar por meia hora. Enquanto isso, recheie as folhas com aproximadamente 1 colher de chá cheia de recheio. Faça uma dobra sobre o recheio e depois faça as dobras das laterais. Enrole até o fim, no sentido do caule para a ponta da folha. Não enrole muito apertado, pois o arroz do recheio irá crescer.
Espalhe 1 cebola picada sobre o músculo cozido e arrume os charutos. Salpique alho amassado e faça outra camada de charutos em direção diferente da camada anterior. Salpique o resto o alho.Numa vasilha, misture o resto da água, o purê de tomates, o suco de limão, as especiarias, sal e pimenta e despeje sobre os charutos. Coloque um prato raso sobre os charutos, tampe e leve ao fogo alto.
Quando iniciar a fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhando em fogo lento por 1 hora aproximadamente. Fique atento para não secar a água. Por volta de 30 minutos após o início do cozimento, junte 1 xícara de água quente ou o tanto que baste para não secar. Deve sobrar um pouco do caldo ao final. Veja se as folhas estão macias e desligue.
Acompanhamento: 2 copos de coalhada ou iogurte1 pepino picado2 ramos de hortelã picadasal a gosto. Misture tudo e sirva com os charutos. A receita serve de refeição para 4 pessoas ou como entrada para 8, bem servidos.

Achei esse vídeo mostrando como se enrolam os charutos:http://www.youtube.com/watch?v=gsR2WfCOFi8&feature=related

Vagem manteiga com gergelim negro

Esse é outro prato do dia-a-dia com jeitinho oriental e uso como guarnição.
1 pacote de vagem manteiga cortado em julienne
2 colheres de sopa de azeite
shoyu
gergelim preto tostado
sal e pimenta do reino à gosto.
Salteie ligeiramente a vagem no azeite, salgue e apimente, coloque um fio de shoyu generoso e antes de servir, salpique o gergelim. As vagens devem ficar crocantes.
Fica bom também com vagem torta, abobrinhas, beringelas (nesse caso devem ficar bem fritas e é preciso aumentar a quantidade de azeite), etc.

Takenoko com aguê

1/2 Kg de takenoko (broto de bambu) do tipo fino.
4 aguês cortados em tirinhas (tofu frito, é vendido pronto para usar em casas de produtos japoneses)
1 colher de sobremesa rasa de açúcar
6 colheres de sopa de shoyu
3 colheres de sopa de óleo
sal e pimenta do reino a gosto
pimenta dedo-de-moça picada (opcional)
água o quanto baste para cozinhar.
Limpe e corte o broto de bambu em rodelas transversais de meio centímetro de espessura. Aqueça o óleo e refogue ligeiramente o takenoko, junte o aguê, os temperos e um pouco de água para cozinhar. Tampe a panela e deixe cozinhando sempre vigiando para não secar totalmente a água e queimar. Quando estiver macio, pode servir com arroz branco. Esse prato é ligeiramente agridoce, pendendo mais para o salgado.
Quem faz questão de um toque carnívoro, pode refogar junto carne em fatias finas ou tirinhas de peito de frango.

Barbounia tiganites (trilhas fritas)

A trilha é um peixe vermelho com uma carne delicada cujo sabor lembra camarão, deliciosa. Também é chamada de salmonete. Aprendi com uma tia egípcia, mas tenho impressão que há uma influência grande da parte grega da família, pois o próprio nome "barbounia" é grego, pelo que pesquisei posteriormente. Mas sendo os dois países banhados pelo Mediterrâneo e tão geograficamente próximos, vou classificar como comida mediterrânea para não complicar (no restaurante Acrópoles eles servem também. Quando não encontro o peixe ou bate a preguiça vou me deleitar por lá).
1 kilo de trilhas inteiras e limpas.
2 dentes de alho amassado
suco de 2 limões
sal
pimenta do reino
2 colheres de sopa de salsinha picada
farinha de trigo para empanar
óleo para fritar.
Super simples: marine os peixes em alho, sal, pimenta, salsinha e suco dos limões durante 6 horas. Ou ao menos 2 horas. Empane na farinha e frite. Sirva acompanhado de
skordalia, salada verde ou fatouche e arroz branco.
Já troquei a salsinha por 1 colher de sopa de endro fresco picado, mudou o sabor, mas ficou gostoso.

Skordalia (pasta de alho à moda grega/turca)

4 dentes de alho amassados ou socados
3 batatas cozidas, descascadas e amassadas quentes
aproximadamente 1 xícara de azeite extra virgem
1/4 de xícara de vinagre de vinho branco
sal e pimenta do reino

Misture o alho e o purê de batatas ainda quentes e vá juntando o azeite em fio e o vinagre pouco a pouco, misturando bem. Por fim, acerte o sal e pimenta do reino. Regue um fio de azeite e sirva.
Há variações quanto ao uso da quantidade de vinagre. Muitas receitas falam em 1/3 de xícara, mas acho que fica muito ácido. Algumas poucas colocam também um pouco de suco de limão. Outra variação é trocar as batatas por pão amanhecido demolhado em água, cerca de 4-5 pães, processando no liquidificador ou processador.
Esta receita é ótima guarnição para acompanhar peixes e também carnes.

domingo, 1 de fevereiro de 2009

Pepino com coalhada X Tzatzik




Um pode ser a adaptação reginal do outro ou coincidentemente terem nascidos, quase iguais e com quase a mesma função. Sinceramente não sei com certeza. É uma suposição minha (coisa de historiadora), que se aplica a outros pratos "árabes" e que são basicamente iguais, às vezes com nomes diferentes. Minha teoria é que tenham origem ou de alguma forma foram difundidos durante o domínio turco-otomano nas regiões da Grécia e do norte da África.
Assim acontece com vários tipos de pratos. Cada país conclama como doce grego, doce sírio-libanes (caso do horaieba, gorayeba, por exemplo), carnes grelhadas têm os nomes levemente modificados ou tem o mesmo nome e forma diferenciada de preparo(kebab) entre outros exemplos, esses molhos funcionam como acompanhamentos ou dips e têm os mesmos ingredientes basicamente.
De qualquer forma, eu os uso de maneira diferenciada:

Pepino com coalhada: este é um molhinho simples e refrescante para acompanhar a megadara e também charutinhos de folha de uva.
Basta picar em brunoise uns 2 pepinos japoneses, juntar 1 copo de iogurte natural, 2 ramos de hortelã fresca picada, sal e pimenta-do-reino.

Tzatzik:
2 pepinos do tipo japonês, de preferência, cortados em cubinhos (brunoise)com a casca

1 copo de coalhada ou iogurte
sal, pimenta do reino e pimenta síria a gosto
coentro e cominho em pó a gosto (uso bem pouco)
suco de limão a gosto
1 dente de alho amassado (opcional)
salsinha picada para decorar
Misture tudo e sirva como mezze, acompanhado de pão sírio fresco ou torrado.

Megadara ou mejadra (arroz com lentilhas)

Outro tipo de arroz sempre presente quando se fala de comida árabe.
Também faço na proporção de 2 xícaras de chá arroz agulhinha para 1 xícara de chá de lentilhas.

Escolha e lave a lentilha e deixe de molho pelo menos 30 minutos.
Lave e escorra o arroz e reserve.
Aqueça 4 colheres de sopa de azeite de oliva e frite 5 cebolas em rodelas finas. Quando ficarem transparentes, misture 1 colher de sopa de açúcar, que vai ajudar a caramelizar as cebolas mais rápido e vai dar um contraste interessante no sabor. Quem não gostar, deixe as cebolas fritarem até ficarem escuras, sem amargar. Reserve, deixando na panela uma pequena porção da cebola frita. Acrescente mais 2 colheres de azeite e junte a lentilha escorrida. Refogue rapidamente, junte o dobro da medida de lentilha em água fervente e deixe cozinhar (se usou 1 xícara de lentilha, junte 2 xícaras de água). Quando a lentilha estiver al dente, acrescente o arroz. Tempere com sal, pimenta síria, coentro em pó e cominho em pó a gosto. Acrescente água fervendo, na mesma quantidade que estaria colocando se fosse arroz comum e deixe cozinhar como de costume.Sirva guarnecido das cebolas fritas e com pepino com coalhada.

Cozido de carnes com cenouras e ervilhas frescas ao endro

1 kg de carne limpa (músculo, acém, patinho, etc.)em cubos grandes
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande picada
2 a 3 dentes de alho amassados
2 tomates sem pele e sem semente picados ou 1/2 xícara de purê de tomates.
2 1/2 xícaras de cenouras em cubos
2 1/2 xícaras de ervilhas (frescas ou congeladas)
caldo de carne ou de legumes o suficiente para cobrir.
1 maço de endro fresco picado
sal e pimenta do reino à gosto.
Numa panela de pressão, aqueça o azeite, doure o alho e junte a carne. Sele a carne e junte a cebola, meio maço do endro, os tomates, sal e pimenta. Cuba com o caldo, tampe e deixe cozinhar de 20 à 40 minutos (depende do tipo de carne usada).
Acrescente ao cozido as cenouras e deixe cozinhar mais uns 12 minutos. Junte as ervilhas e o restante do endro picado. Deixe apurar em fogo brando até as ervilhas ficarem macias.
Sirva acompanhado de
arroz com aletria e uma saladinha.

Arroz com aletria

Esse arroz ao estilo árabe que aparece na maioria dos restaurantes árabes, ao contrário do que parece, é muito fácil de fazer:
1 xícara de chá de arroz agulhinha lavado e drenado
1 xícara de chá de aletria ou cabelo de anjo quebrado
3 xícaras de chá de água fervente.
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina, ou ainda azeite de oliva.
1/2 colher de sopa de óleo vegetal.
sal a gosto.
Preparo:
Aqueça a manteiga e o óleo e frite o macarrão até ficar dourado, junte o arroz e o sal, refogue bem, junte a água e deixe cozinhar até secar a água, em fogo brando.
Quando não tenho a aletria, simplesmente uso um pouco do próprio arroz para "queimar" e dar o gostinho típico desse prato.

Gorayeba ou horayeba ou simplesmente mantecal



Outro docinho árabe que derrete na boca, leve, saboroso e super fácil de fazer. Receita de família (da sogra, que segundo contam, era uma cozinheira de mão cheia).
Bata na batedeira um tablete de manteiga em temperatura ambiente com 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro até dobrar de volume.
Junte aos pouco 1 1/2 à 2 xícaras de farinha de trigo peneirada. Junte 1 colher de sopa de essência de baunilha ou de amêndoas ou ainda rum. Se quiser incrementar, incorpore à mão um pouco de amêndoas em lâminas torradas ou pistache grosseiramente picado. Modele os biscoitos, faça riscos com um garfo e leve para assar em forno pré-aquecido até começar a dourar. Arrume na travessa e polvilhe muito açúcar confeiteiro.

Okonomyiaki


Já havia lido sobre esse tipo de panqueca japonesa, mas só provei no último Festival do Japão. Sinceramente, não achei nada tão espetacular, ainda mais depois de ficar meia hora numa fila para experimentar a iguaria. Mas não desisti e ontem fiz uma primeira experiência que acho que ficou melhor do que havia provado.
Acabei de fazer uma pesquisa pela internet e vi que é um prato de muitas possibilidades, já que cada um monta do jeito que gostar. À base de massa com farinha, ovos, repolho, cenoura e água, são acrescidos ingredientes à gosto, cobertos com maionese, molho tipo teriyaki, nori e katsuoboshi.
Há quem faça com tiras de carne (bovino ou suíno), bacon, lula, polvo, queijo, noodles ou o que a criatividade pedir. Minha receita foi mais suscinta, mais por falta de ingredientes que por criatividade em si, na linha "pegue o que está disponível na geladeira e dispensa e coma". Confesso que comprei o katsuoboshi(flocos de bonito seco) na Liberdade especialmente para fazer os okonomyiaki.
Receita:
2 xícaras de chá de farinha de trigo
2 ovos inteiros
1/2 colher de sopa de fermente em pó
aproximadamente 2 xícaras de água ou o tanto que baste.
hondashi a gosto

tiras finas de carne (cerca de 1 xícara cheia)
1 xícara de chá cheia de repolho em tirinhas finas
1/2 xícara de chá de cenoura em tirinhas (julienne fina)
maionese à gosto
molho teryiaki
nori picado (folha seca de algas prensadas)
katsuoboshi
Até aqui é o que chamo de receita básica, que pode ser incrementada ao gosto dos comensais.
Como eu não tinha muita coisa em casa, acrescentei aguê (tofu frito) picadinho e cebolinha picada grosseiramente à massa.
Dissolva o hondashi em meia xícara de água quente, complete a xícara para esfriar o caldo (na verdade, o melhor seria fazer um bom dashi caseiro com kombu e katsuoboshi ou sardinha seca e água quente). Bata os ovos ligeiramente, junte o caldo, a farinha e faça uma massa com consistência de massa de panqueca. Junte os vegetais e reserve.
Aqueça uma chapa, unte com azeite. Pode grelhar tiras de carne (ou lulas, camarões, polvo, etc.), tempere e despeje a massa sobre a carne, formando um disco como uma panqueca. Deixe cozer um pouco e vire. Asse até dourar.
Disponha num prato e cubra com maionese, molho teriyaki, nori (ou como improvisei, polvilhe furikake) e algumas pétalas de katsuoboshi. Sirva em seguida.

Maamoul (doce de semolina recheada com tâmaras)



Época de Ramadan, para dar energia pós jejum, nada melhor que um docinho. Bem, serve também para quebrar o jejum do Yom Kipur, coincidentemente, este ano na mesma época. De qualquer maneira, é uma receita simples, só dá trabalho mesmo moldar um a um, mas vale a pena. Com um chá de menta ou chá preto de boa qualidade fica perfeito. O sabor da massa amanteigada, o perfume das flores, a doçura das tâmaras são um festa para o paladar e para a alma.
Falando em moldar, vamos começar a falar desse detalhe. Eu tenho um molde de madeira próprio, importado não sei de onde (provavelmente do Líbano) lindo, todo entalhado. No entanto, pode improvisar numa tijelinha de porcelana, daqueles de colocar patês, pois tem o tamanho do doce ou moldar à mão mesmo. Eis a receita:

Massa:
1 xícara de chá de manteiga derretida.
1 xícara de chá de farinha de trigo.
1 1/2 xícara de chá de semolina fina.
1 pitada de sal.
1/4 de colher de chá de fermento em pó.
1/3 de xícara de chá de açúcar.
3 colheres de sopa de água de rosas.
1 colher de sopa de água de flor de laranjeira.
8 colheres de sopa de água filtrada.
Recheio:
1 1/2 xícara de chá de tâmaras sem caroços picadas.
1 colher de sopa de manteiga.
Açúcar de confeiteiro para polvilhar.
Misture a farinha, semolina, sal, fermento açúcar e a manteiga derretida e deixe descansar por uns 5 minutos.
Misture as águas de flores com a água e despeje sobre a massa, trabalhando as pontas dos dedos até ficar lisa. Deixe repousar mais 15 minutos.
Divida a massa em aproximadamente 24 porções.
Durante os repousos da massa, prepare o recheio misturando os ingredientes. Leve para aquecer numa panela, mexendo sempre para não queimar. A tâmara vai virar uma massa quase compacta. Divida-a em 24 porções. Reserve.
Se não tiver o molde, enrole a massa, faça bolinhas, amasse em forma de disco, coloque o recheio e volte a enrolar. Achate em formato de biscoito alto, faça uma depressão com garfo ou o dedo sobre o doce. Coloque em fôrma forrada de papel manteiga.
Com o molde, fica mais fácil: divida a porção em 2/3 e 1/3. A parte com 2/3 deve ser aberta em disco e vai forrar o fundo do molde. Coloque o recheio. Faça uma "tampa" com o 1/3 restante e cubra o recheio, apertando bem as bordas para não partir o doce. É como fazer empadinha, só que precisa desenformar e colocar na fôrma forrada de papel manteiga.
Leve para forno quente pré aquecido, asse em forno meio alto ou médio até começar a dourar. Cuidado para não queimar o fundo do doce, senão amarga.
Polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva.
As variações do recheio são várias, tradicionalmente usam-se tâmaras secas, mas podem ser usadas frutas secas como nozes, amêndoas, pistaches, em separadas ou misturadas, conforme o gosto de cada um. Tâmaras com pistaches ficam ótimas e nozes picadas, aromatizadas com água de rosas ficam dos deuses.

Foul Medames (sanduíche de pasta de favas à moda egípcia) ou ful medames


Eis um prato típico do Egito, consumido desde o café da manhã até o jantar que consiste basicamente de favas secas cozidas e temperadas, amassadas dentro do pão sírio mais acompanhamentos. É um dos fast food de lá. Nas lojinhas especializadas em foul e faláfel, sempre há filas, principalmente nos horários de refeições e eles compram muitos, pois eles usam um tipo de pão sírio pequeno, então uma pessoa que come razoavelmente bem consome pelo menos uns três sanduíches, dependendo da fome.

Vêm embrulhados em papel que antigamente se embrulhavam carnes nos açougues do Brasil. Uma coisa bem tosca.

Como dizia, a pasta do foul vem dentro do pequeno pão, acompanhado de salada de pepino e tomates em cubos, cebola crua em rodelas e molho tehine. Mas feito em casa, tem mais acompanhamentos e é mais higiênico.

Hoje em dia, até no Brasil é vendido o foul cozido e levemente temperado em latas, nos empórios de produtos árabes e importadoras. É mais prático, já que para cozinhar a fava seca se demora mais que cozinhar feijão, por exemplo.

Foul medames é uma refeição completa, tanto em termos nutricionais como no quesito satisfação. A fava como o feijão, é um grão rico em ferro e outras vitaminas, somados aos acompanhamentos típicos, não pede mais nada além de uma siesta.

Vou passar a receita do modo mais prático, ou seja, usando a enlatada, mas na falta, é só ter uma panela de pressão e um pouco mais de paciência.

Porção para duas pessoas:
1 lata de foul cozido (agora estou usando da marca síria Durra, mas há boas marcas libanesas também)
1/2 xícara de purê de tomates
1 fio de azeite de oliva
1 dente de alho grande
2 colheres de sopa de suco de limão
sal, pimenta síria ou do reino à gosto

Acompanhamentos:
a)salada:

1 pepino japonês em cubos
2 tomates em cubos
sal, fio de azeite de oliva e suco de limão

b)
molho tehina ou taratour

c)
picles de pepino
d)pão sírio
e)2 ovos cozidos duros(opcional)
f)azeite de oliva de boa qualidade.

Preparação:
Aqueça numa panela o foul com os temperos, menos o limão que deve ser colocado depois de apagar o fogo. Cozinhe uns 3 minutos. Reserve.

A salada é só misturar tudo. Reserve.

O molho tehine pode ser feito batendo tudo no liquidificador ou misturar à mão os ingredientes, e nesse caso, use o alho amassado. Reserve.

Coloque tudo na mesa. O ritual para comer é o seguinte:
-coloque uma porção de foul no prato e amasse com um garfo para formar uma pasta, junte o ovo ou meio ovo e amasse, misture um pouco de molho tehine, um fio de azeite e passe esse patê generosamente no pão aberto. Coloque a salada de pepinos e tomates, alguns picles e bon apetit.

Quem prestou atenção reparou que não coloquei as cebolas em rodelas citadas no começo da descrição do prato. A razão é simples, não sou muito chegada numa cebola crua, mas nada impede que quem goste, coloque no sanduíche.

Fatouche

Salada bem camponesa do Líbano, feita com ingredientes simples mas delicioso.
Junte uma carne grelhada e já vira uma refeição refrescante de verão.
6 folhas de alface romana
4 tomates sem sementes em cubos
6 rabanetes em fatias finas
2 pepinos japoneses em cubos
1 cebola em rodelas finas
1/2 pimentao em tirinhas (opcional)
1 ou 2 pães sírios torrados e quebrados em pedaços
Molho:
1/3 de xícara de chá de azeite de oliva e. v.
5 colheres de suco de limão
2 dentes de alho pequenos amassados ou picados
1/2 xícara de chá de salsinha picada
1/3 xícara de chá de hortelã picada ou rasgada
sal a gosto
pimenta jamaica ralada à gosto
pimenta do reino branca moída à gosto
Preparo: misture os vegetais, menos o alface e o pão. Prepare o molho misturando todos os ingredientes e reserve.
Na hora de servir, misture o molho, vegetais, alface e por último o pão torrado.
Se tiver à mão e gostar, vale colocar um pouco de sumac em pó no molho para dar um sabor ácido extra.
A sugestão de cortar os vegetais em cubos é para ficar mais estética e porque acho que menores pedaços ficam mais impregnados de sabor, mas como é uma salada rústica, nada impede de cortar grosseiramente em pedaços maiores.

Beringelas, albergines, nassu, melanzanas...




Este é um vegetal muito versátil e que adoro de qualquer jeito.
Como estou inspirada para escrever hoje, vou postar uma receita que fiz num jantar árabe e mais umas maneiras japonesas de preparar o legume.
Babaganuch2 berinjelas grandes inteiras higienizadas.
1 receita de
molho tehine

Asse as berinjelas inteiras, sem tirar o pedúnculo, no forno ou na brasa até ficarem bem queimadas por fora e macias por dentro. Abra e retire a poupa e amasse bem com um garfo. Junte o tehine, misture bem e sirva com pão sírio.

Já ia para as receitas japas, mas lembrei de uma outra maneira árabe de comer berinjela. Na falta do tehine, depois de assadas como descrito acima, simplesmente misture à poupa suco de limão, sal e pimenta síria e se delicie.

Tsukemono de Nassu.


O prato mais simples que conheço é o tsukemono, que é um tipo de conserva: salga-se (sem exagero) o vegetal para depois prensá-lo para extrair o máximo de água possível (coloque um prato sobre os vegetais e em cima um peso). Simples assim.


Existem versões que ainda temperam depois de prensado, com óleo de gergelim, um toque de shoyu, pedacinhos de chili ou pimenta dedo-de-moça e uma pitada de açúcar. O tsukemono é acompanhamento para o nigiri (bolinho de arroz) e seus similares.



Nassu com misô
Outra maneira é simplesmente refogar a berinjela picada com pouco óleo e se necessário um pouco d´água e quando estiver cozida, temperar com pasta missô, dissolvendo rapidamente e desligando em seguida para não alterar o sabor do missô. Acompanha arroz branco (shiro gohan).

Robata de nassu.
Fazer espetinhos com pedaços da berinjela na brasa e servir com shoyu ou molho tarê também é bem gostoso.


Em tempo: não costumo retirar toda a casca para pratos orientais. Costume japonês, não sei se só decorativo. O pepino também não descasco, mas porque minha mãe diz que a casca ajuda a digerir melhor.

Molho Taratour ou tehine

Este é um molho básico e versátil da cozinha árabe em geral, que pode ser usado puro ou no preparo de vários pratos frios como o homus e o babaganuch.
É acompanhamento para kaftas e para carnes grelhadas que ficam mais saborosos, assim como faláfel, foul e outros pratos.
Num churrasco, por exemplo, é um molho que acompanha as kaftas ou koftas na brasa, peixes assados, frango, bem como um excelente molho para saladas e para acrescentar no vinagrete, que fica com um sabor especial.

Como boa aprendiz da culinária árabe, não tenho bem uma quantificação fixa, pois é tudo feito no olhômetro. Vou tentar dar uma quantidade aproximada. O importante é que fique numa consistência pastosa, se for para temperar homus ou babaganuch por exemplo (consistência de maionese), se for para uso como molho deve ficar mais líquida. O sabor deve ter um toque acentuado de limão, de coentro e cominho em segundo plano, fora o sabor próprio do gergelim que deve imperar.

Ingredientes:
1/2 xícara de chá de tehine
suco de 1 limão ou mais, caso tenha pouco suco
sal
pimenta síria ou do reino
coentro em pó à gosto
cominho em pó à gosto
1 dente de alho grande amassado
água o quanto for necessário.


O modo tradicional de preparar é simplesmente misturar tudo à mão, colocando a água até dar o ponto necessário. Atenção que quando se inicia a mistura, ele tende a ficar duro e parece querer talhar, mas é só colocar água e misturar bem que fica homogêneo e cremoso.
Outra forma é simplesmente bater no liquidificador todos os ingredientes, também colocando a água aos poucos para chegar ao ponto desejado.

Konafar ou knaafeh ou knefe


Este é um doce árabe já bem conhecido dos brasileiros, que normalmente acham que é feita de aletria ou cabelo de anjo. Para quem não consegue a massa de konafar, pode ser bem substituído por esse tipo de macarrão industrializado. Mas se faz com uma massa em fios, feita com um utensílio furadinho e assado sobre chapa (a foto acima é da massa pronta para montar o doce). A massa é líquida como a de panquecas, mas não vai leite. Mas os segredinhos em si não conheço. Há coisas que valem a pena comprar prontas ou encomendar a quem realmente sabe fazer. Sou da opnião que se se pode facilitar a vida, por que não?
Para quem mora em São Paulo, aviso que compro a massa própria para fazer o doce na Confeitaria Pagé (Rua Comendador Afonso Kherlakiam, 63, Centro) ao lado da famosa galeria de produtos Made in China. Se não  me engano, sob encomenda eles também fazem as massas para ataif, aí é só rechear e comer.

Massa:
1 Kg de massa para konafar pronta (tem gente que faz com aletria)
1 1/2 tabletes de manteiga sem sal derretida.
300g de nozes (ou amendoim, ou pistaches ou tudo junto) picadas misturadas com 2/3 de xícara de chá de açúcar.

calda:
4 xícaras de chá de açúcar
4 xícaras de chá de águasuco de 1/2 limão
1 colher de sopa de água de rosas ou de flor de laranjeira.

É super simples, eu compro a massa na Confeitaria Pagé (11 3228-3160). Há quem faça com a aletria, mas nunca tentei fazer também. Se optar por esse último, convém cozinhar al dente sem azeite. Comece pela calda, colocando todos os ingredientes menos a água de rosas. Misture e ferva até ficar em ponto de fio fino. Desligue, deixe amornar e junte a água de rosas. Reserve.
Eu faço um tipo de torta, uma peça inteira de doce. Enfim, misture bem a manteiga na massa, para ficar bem envolvida e coloque metade da massa numa fôrma. Distribua as nozes picadas e cubra com o resto da massa. Leve para assar em forno quente até dourar. Desligue o forno, jogue a calda sobre o doce e retorne ao forno desligado por uns 15 minutos. Retire, deixe esfriar bem desenforme e pronto. Ah, aqueles docinhos enrolados que vendem por aí, é só ter a paciência de separar feixes de massa, pincelar bastante manteiga derretida, espalhar o recheio e enrolar como sushi, com auxílio de papel manteiga. Leve para assar até dourar e jogue a calda depois de assado, como explicado acima para o doce feito na fôrma.

Conserva de pepinos (receita da Douba)


Esta receita é da Douba, uma amiga que conheci pelo Orkut. Como boa libanesa, tem a mão cheia para receitas árabes e agradeço aqui por toda sua paciência e carinho em ensinar sem restrições suas receitas e segredos. Muito do que não sabia fazer ou não foi ensinado pela família de meu marido aprendi com ela.
Esta receita, como verão, acabei modificando ao meu gosto, mas deixo na versão original e junto minhas observações já experimentadas.
10 pepinos japoneses
2 copos de água
5 copos de vinagre branco
3 colheres de sobremesa de sal grosso
1 colher de sopa de pimentas em grãos
folhas de louro
Ferva a água, sal e o vinagre e deixe amornar.
Arrume os pepinos, folhas de louro e pimentas em vidro esterilizado e despeje a salmoura. Dê leves batidas no vidro para retirar as bolhas de ar e tampe. Guarde em local protegido da luz e do calor, fora da geladeira.
Pode ser usada para cenoura, couve-flor, pimentão entre outros vegetais.
Eis a receita original de minha amiga da comunidade do Orkut.
Já eu, depois do teste inicial fiz as seguintes mudanças:
Tirei 1 copo do vinagre e substitui por 1 copo de água, pois achei muito azedo.
Diminui uma colher de sal.
Acrescentei 2 dentes de alho descascados e um ramo de endro fresco higienizado e seco quando arrumei os pepinos. Ficou ainda melhor.
Eu deixo fermentar por pelo menos 15 dias antes de começar a utilizar. Por precaução, depois desse período ponho tudo na geladeira, mesmo os potes que não foram abertos.

Kaak

Receitinha sefa(radi), que está presente em toda casa de famílias de origem judaica oriental que se prezem (menos na minha, porque não tenho secretária para fazer e aqui judeu mesmo só o marido).
Geralmente se serve esse biscoito crocante, perfumado e cheio de especiarias com um bom cafezinho (turco, de preferência).
No Rosh Hashaná e Yom Kipur não pode faltar e é quando não tenho escapatória e tenho de fazer, senão não é festa (segundo o marido, viciado em kaak).


3/4 de copo (americano) de óleo (canola, girassol ou de soja mesmo).
500g de farinha de trigo aproximadamente.
2 tabletes de fermento biológico
100g de manteiga (não vale margarina) derretida.
1 copo (americano) de água morna
sal a gosto (vai uma colher de sopa generosa de sal, mais ou menos)
sementes de coentro e cominho tostadas e batidas grosseiramente no pilão (um bom punhado de cada)
sementes de erva doce (um punhado e meio).
Para polvilhar:
1 ovo batido ou 1 clara batida
gergelim cru
Dissolva o fermento na água morna e incorpore os outros ingredientes líquidos. Junte a farinha pouco a pouco, até limpar as mãos, ou seja, a massa desgrudar toda. Deixe crescer, tampada com pano de prato em local protegido por 2 horas.
Faça cordões com 0,5 centímetro de espessura(bem fininho, pois cresce ao assar) e forme pequenas rosquinhas(com uns 5cm de diâmetro), apertando bem as pontas para não desmanchar. Pincele o ovo no lado superior e passe no gergelim. Arrume em assadeira, de preferência forrada de papel manteiga para não queimar o fundo e asse em forno pré aquecido, temperatura média para quente até dourarem.
Observações: a farinha tem quantidade aproximada pois o ponto depende da um umidade do ar quando os kaaks forem preparados.
Eu normalmente não unto a forma porque na massa vai bastante gordura e por isso não gruda.

Bolo de Bananas

Este bolo é super fácil e ficou fofo e leve. Vi no programa Mesa para Dois da GNT e logo resolvi testar.
Abaixo segue a receita do site do programa e depois as mudanças que fiz.
06 Bananas d'água03 xícaras de Açúcar½ xícara de óleo de canola ou girassol03 Ovos02 xicaras de farinha de rosca01 colheres (sopa) de fermento em pó01 colher (sopa) de Manteiga sem sal * para untar a forma- Modo de fazerBater no liquidificador a banana, o açúcar, os ovos e o óleo.Num bowl misturar a farinha de rosca e o fermento em pó. Acrescentar a mistura anterior e mexer até misturar bem.Despejar a mistura numa forma untada com manteiga sem sal.
Primeiramente, troquei as bananas d´água por 5 bananas nanicas. Segui a dica da Flávia Quaresma que no programa juntou no final da mistura, 6 bananas-passa picadas à massa. Foi o toque que deixou o bolo uma delícia. Além de untar com manteiga, polvilhei farinha de rosca na fôrma.
Mas como gosto de experiências, na próxima vez que fizer essa receita vou testar outra mudança que a Flávia fez no programa e que não pude seguir porque não tinha o ingrediente à mão: substituir metade do açúcar branco por mascavo. O bolo dela ficou com uma cor linda! Outra coisa é que vou polvilhar junto com o açúcar confeiteiro um pouco de canela em pó, que acho uma combinação maravilhosa.