Maamoul (doce de semolina recheada com tâmaras)

Época de Ramadan, para dar energia pós jejum, nada melhor que um docinho. Bem, serve também para quebrar o jejum do Yom Kipur, coincidentemente, este ano na mesma época. De qualquer maneira, é uma receita simples, só dá trabalho mesmo moldar um a um, mas vale a pena. Com um chá de menta ou chá preto de boa qualidade fica perfeito. O sabor da massa amanteigada, o perfume das flores, a doçura das tâmaras são um festa para o paladar e para a alma.
Falando em moldar, vamos começar a falar desse detalhe. Eu tenho um molde de madeira próprio, importado não sei de onde (provavelmente do Líbano) lindo, todo entalhado. No entanto, pode improvisar numa tijelinha de porcelana, daqueles de colocar patês, pois tem o tamanho do doce ou moldar à mão mesmo. Eis a receita:

Massa:
1 xícara de chá de manteiga derretida.
1 xícara de chá de farinha de trigo.
1 1/2 xícara de chá de semolina fina.
1 pitada de sal.
1/4 de colher de chá de fermento em pó.
1/3 de xícara de chá de açúcar.
3 colheres de sopa de água de rosas.
1 colher de sopa de água de flor de laranjeira.
8 colheres de sopa de água filtrada.
Recheio:
1 1/2 xícara de chá de tâmaras sem caroços picadas.
1 colher de sopa de manteiga.
Açúcar de confeiteiro para polvilhar.
Misture a farinha, semolina, sal, fermento açúcar e a manteiga derretida e deixe descansar por uns 5 minutos.
Misture as águas de flores com a água e despeje sobre a massa, trabalhando as pontas dos dedos até ficar lisa. Deixe repousar mais 15 minutos.
Divida a massa em aproximadamente 24 porções.
Durante os repousos da massa, prepare o recheio misturando os ingredientes. Leve para aquecer numa panela, mexendo sempre para não queimar. A tâmara vai virar uma massa quase compacta. Divida-a em 24 porções. Reserve.
Se não tiver o molde, enrole a massa, faça bolinhas, amasse em forma de disco, coloque o recheio e volte a enrolar. Achate em formato de biscoito alto, faça uma depressão com garfo ou o dedo sobre o doce. Coloque em fôrma forrada de papel manteiga.
Com o molde, fica mais fácil: divida a porção em 2/3 e 1/3. A parte com 2/3 deve ser aberta em disco e vai forrar o fundo do molde. Coloque o recheio. Faça uma "tampa" com o 1/3 restante e cubra o recheio, apertando bem as bordas para não partir o doce. É como fazer empadinha, só que precisa desenformar e colocar na fôrma forrada de papel manteiga.
Leve para forno quente pré aquecido, asse em forno meio alto ou médio até começar a dourar. Cuidado para não queimar o fundo do doce, senão amarga.
Polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva.
As variações do recheio são várias, tradicionalmente usam-se tâmaras secas, mas podem ser usadas frutas secas como nozes, amêndoas, pistaches, em separadas ou misturadas, conforme o gosto de cada um. Tâmaras com pistaches ficam ótimas e nozes picadas, aromatizadas com água de rosas ficam dos deuses.