É um pouco trabalhoso, mas acho um dos pratos mais saborosos da cozinha árabe. Meu filho pediu e resolvi aproveitar o feriadão do carnaval para fazer suas vontades. Não encontrei folhas frescas, então comprei folhas em salmoura que não deixaram nada a desejar. Comprei de uma senhora japonesa que fica na feirinha do Mercadão Municipal, localizada no fundo, do lado esquerdo de quem entra. Ela tem folhas frescas de excelente qualidade e as em salmoura também são ótimas. Algumas industrializadas têm um gosto acentuado dos conservantes.Vou descrever as duas maneiras de processar as folhas de parreiras:
1- Folhas frescas: estão boas quando ao serem amassadas, elas não quebram. Lave bem e afervente com um pouco de sal (dizem que é para manter a cor) por alguns minutos, escorra e reserve.
2- Folhas em salmoura: lave bem para retirar a salmoura e deixe de molho por pelo menos 30 minutos em água com um pouco de vinagre para não ficar com gosto de conservante algum.Comprei 500g em salmoura, mas as frescas rendem muito. Usei aproximadamente 400g.
Se sobrar, é só congelar. Congele as folhas em salmoura num pote fechado sem lavar a salmoura. Se forem as frescas, congele depois de aferventá-las.
Recheio: 500g de patinho moído duas vezes2 tomates grandes maduros sem pele e sem sementes bem picadinhos ou passados no passa-verdura.1 cebola pequena ralada2 dentes de alho amassados3 ramos de hortelã picados (quantifico em ramos, mas só uso as folhas)1/2 colher de café de tempero árabe (comprei no Mercadão pronto, mas é uma mistura de canela, cominho, cravo, hortelã, páprica picante, pimento-do-reino e pimenta Jamaica)pimenta-do-reino e sal à gosto2 xícaras de arroz lavado e escorrido.Misture tudo e reserve.Outros ingredientes:500g de músculo em pedaços1 cebola picada4 dentes de alho amassados1 xícara não muito cheia de purê de tomates3 à 4 xícaras de água + 1 de água fervente.uma pitada de canela em pósuco de 1 limãosal e pimenta-do-reino à gostopáprica em pó à gosto1/2 colher de café de tempero árabeazeite de oliva1 prato raso de porcelana um pouco menor que o diâmetro da panela.Aqueça o azeite e doure 2 dentes de alho, refogue o músculo e junte 2 xícaras de água, o tempero árabe, sal e pimenta e deixe cozinhar por meia hora. Enquanto isso, recheie as folhas com aproximadamente 1 colher de chá cheia de recheio. Faça uma dobra sobre o recheio e depois faça as dobras das laterais. Enrole até o fim, no sentido do caule para a ponta da folha. Não enrole muito apertado, pois o arroz do recheio irá crescer.
Espalhe 1 cebola picada sobre o músculo cozido e arrume os charutos. Salpique alho amassado e faça outra camada de charutos em direção diferente da camada anterior. Salpique o resto o alho.Numa vasilha, misture o resto da água, o purê de tomates, o suco de limão, as especiarias, sal e pimenta e despeje sobre os charutos. Coloque um prato raso sobre os charutos, tampe e leve ao fogo alto.
Quando iniciar a fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhando em fogo lento por 1 hora aproximadamente. Fique atento para não secar a água. Por volta de 30 minutos após o início do cozimento, junte 1 xícara de água quente ou o tanto que baste para não secar. Deve sobrar um pouco do caldo ao final. Veja se as folhas estão macias e desligue.
Acompanhamento: 2 copos de coalhada ou iogurte1 pepino picado2 ramos de hortelã picadasal a gosto. Misture tudo e sirva com os charutos. A receita serve de refeição para 4 pessoas ou como entrada para 8, bem servidos.
Achei esse vídeo mostrando como se enrolam os charutos:http://www.youtube.com/watch?v=gsR2WfCOFi8&feature=related
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