domingo, 29 de novembro de 2009

Espetinhos de Frango Satay

Adoro sabores exóticos, e minha última experiência foi pela picante comida tailandesa.
Essa é minha versão, adaptada de várias receitas que pesquisei na net e do livro Larousse da Cozinha do Mundo: Ásia e Oceania que ganhei da minha irmã.
Ingredientes:

2 peitos de frango em cubos

Molho:
2 dentes de alho descascados
3 pimentas dedo-de-moça sem sementes
1/2 xícara de chá de coentro fresco picado grosseiramente
1 talo de erva cidreira (somente a parte branca)
3 talos de cebolinha (somente a parte branca)
1 pedaço de uns 2 cm de gengibre fresco
5 colheres de sopa de shoyu
suco de 1 limão grande
1 colher de sopa rasa de sal (pode variar a quantidade a gosto, prove para ver o sal).
3 colheres de sopa de pasta de gergelim (tahine) ou 1/3 xícara de amendoins torrados
1 vidro de leite de coco
1 colher de sopa cheia de camarões secos (opcional que pode ser substituído por molho de ostras).

Bata todos os ingredientes do molho no liquidificador ou processador.
Junte o molho ao frango, deixando 3/4 de xícara para pincelar.
Deixe o tempero penetrar na carne por 30 minutos no mímino.
Ascenda a churrasqueira ou a grelha e asse os espetinhos até começarem a dourar. Vá pincelando o molho para não deixar a carne ressecada.
Pode ser usado outros cortes de frango pequenos como drumetes e asinhas de frango.
Para peixes esse tempero também é fantástico.

terça-feira, 10 de novembro de 2009

Beringela ao forno

Eu já disse que amo beringela. Há algumas semanas vi na Veja uma receita de um restaurante árabe que me lembrou que eu fazia uma beringela ao forno simples e deliciosa (meu marido detesta esse legume, então faz "séculos" que não faço).
Eu comia como "mistura", mas pode ser acompanhada de massa, pão, etc. Quando sobrava, virava recheio de sandubas maravilhosos.


2 beringelas em fatias finas longitudinais se forem das normais ou 4 do tipo japonesa.
farinha para empanar
óleo para fritar
sal e pimenta-do-reino à gosto
2 xícaras rasas de molho de tomates refogado e temperado à gosto, caseiro ou de caixinha se preferir.
1 prato cheio de queijo tipo muzzarela ralado grosso.

Não é muito leve, mas empane as fatias na farinha e frite até dourarem. Uma outra opção mais saudável é pincelar azeite e grelhar. Reserve.
Montagem:
Num refratário, coloque uma camada de beringelas fritas, um pouco de molho e uma camada de queijo, alternando até finalizar com o queijo. Leve para gratinar e sirva.

domingo, 4 de outubro de 2009

Vídeo: Ataif

http://sophiessweetchoice.blogspot.com/2009/06/qataieyf-arabic-pancakes.html


Achei esse vídeo no Youtube, e experimentei hoje finalizar o ataif como nele se ensina. Ficou muito bom.
Eu conhecia fritar os doces depois de rechear. Agora pincelei manteiga derretida dos dois lados e assei até começarem a dourar. Depois joguei a calda como na receita que já postei.
Não sei se já falei, mas o ataif é um dos meus doces favoritos. Como nem sempre tenho disposição de fazer, sempre que encontro algum lugar que ofereça a iguaria, eu experimento. No Empório Syrio da região da 25 de Março encontrei novos sabores que adorei e na próxima vez vou experimentar: creme com doce de damascos e doce de figos com nozes.

sexta-feira, 2 de outubro de 2009

Espetinho-tempurá empanado

Quando eu era criança, íamos sempre à festas-gincanas da colônia japonesa chamadas de undokai ou undokay (undo=esporte, kai=reunião, encontro). Normalmente organizadas por associações japonesas onde as famílias se reuniam para participar de jogos e gincanas esportivas e se confraternizarem. Antigamente, cada família levava salgados e lanches (bentôs) que eram compartilhados com as famílias vizinhas. Tinha a tia que levava sempre inarizushi, a outra levava coxinhas e quibes, uma outra trazia tsukemono de pepinos e nishimê. Minha mãe levava sempre niguiri e uns espetinhos de carnes e legumes fritos (ela disse que comeu em algum lugar e resolveu fazer em casa). Esses espetinhos trazem alegres lembranças dos undokais:
(Para uma porção que serve 2 ou 3 pessoas)
5 bifes de patinho finos cortados em quadrados de 2 a 3 cm, já temperado a gosto.
1 cebola grande em cubos de 2 a 3 cm.
2 pimentões verdes em quadrados de 2 a 3 cm.
1 tomate em cubos grandes (só a poupa).
palitos de dente

massa de tempurá:
1 xícara de água gelada
4/5 de xícara de farinha de trigo

Para empanar e fritar:
farinha de rosca ou panko
óleo para fritar.

Monte os espetinhos nos palitos de dentes, intercalando os ingredientes e reserve.

Bata a água e a farinha ligeiramente (podem ficar grumos de farinha seca). O importante é que quando se coloca o dedo na massa, ele saia coberto por uma camada de massa homogênea e pegajosa, que não escorra facilmente. Passe os espetinhos na massa e em seguida empane na farinha de rosca e frite imediatamente em óleo até dourarem.

No improviso do piquenique coletivo, comíamos com shoyu, mas por ser uma fritura, acho que um molho ponzu casa bem com esses espetinhos. Acompanhe com um niguiri simples ou sirva como aperitivo.

quarta-feira, 30 de setembro de 2009

Caponatta à ma façon (ou antepasto à moda nipo-brasileira)



O nome da receita é só provocação, mas minha mãe pegou uma receita de caponatta da minha irmã e adaptou um pouco a preparação. Ficou dos deuses.
2 abobrinhas italianas em julienne
2 berinjelas japonesas em julienne e em conserva.
2 cebola grande em tiras
1 pimentão verde sem pele em tiras
1 pimentão vermelho sem pele em tiras
1 pimenta dedo-de-moça picadinha, sem sementes
azeitonas pretas ou verdes à gosto, sem sementes
alcaparras em conserva à gosto
passas brancas à gosto (opcional)
orégano seco à gosto
1 xícara de chá de azeite de oliva ou quanto baste para cobrir
sal e pimenta-do-reino à gosto
3 colheres de sopa de vinagre branco
Desidratação: a parte mais demorada do processo. Colocamos a abobrinha num tabuleiro e levamos ao forno para murchar bem. Repetimos o processo com as cebolas e depois com os pimentões. Faço em separado cada vegetal pois cada um tem um ponto de cocção diferente.
Deixe esfriar, disponha todos os vegetais numa vasilha com tampa, tempere com sal, pimenta, vinagre e orégano. Cubra com o azeite.
Dura uns 10 dias na geladeira, se não comerem tudo antes.

sexta-feira, 25 de setembro de 2009

Tsukemono de nassu (conserva japonesa de berinjela)

Esta é uma conserva que normalmente se come com os niguiris (bolinhos de arroz glutinoso) ou o arroz branco. Super simples, porém saborosa e vegan.
2 beringelas japonesas em julienne ou tiras finas (tem sabor melhor, menos sementes e é super difícil achar bichinhos).
Pimenta dedo-de-moça picada ou calabresa a gosto (opcional)
sal o quanto baste
gergelim branco e negro tostados para enfeitar.
bacia de boca grande e resistente
prato raso
peso (pedra, panela de pressão cheia d´água)

As berinjelas oxidam facilmente quando cortamos e se coloca na água para evitar o escurecimento. No caso deste prato, elas vão escurecer mesmo e precisaremos desidratar o legume, então não há a necessidade de executar esse processo. Corte finamente e logo em seguida, coloque sal (aproximadamente 1 colher de sobremesa) e misture.
Disponha numa bacia forte e com bordas largas (do tamanho do prato), coloque o prato sobre o legume e o peso. Pode deixar em temperatura ambiente, em local fresco ou na geladeira para que o sal e a pressão drenarem a água da berinjela. Deixe por pelo menos 2 horas.
Com as mãos ou colocando dentro de uma gaze, esprema para retirar o excesso de água. Prove o sal. Não deve ficar salgado demais. Se isso acontecer, lave ligeiramente em água corrente e esprema novamente.
Misture a pimenta e enfeite com gergelim.
Essa conserva se mantem na geladeira por no máximo 4 dias.

sábado, 22 de agosto de 2009

Morokyu

Este prato é super simples e tradicional. Se usa o missô com pedaços de grãos, mas na falta, o missô comum (se tiver, do escuro ou médio) pode ser usado.
Pode ser servido como entrada ou salada e variar os vegetais.
Molho:
3 colheres de sopa de missô
2 colheres de sopa rasas de açúcar
3 colheres de sopa de suco de limão ou 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
pimenta em pó ou pimenta em pasta à gosto (opcional)

Pepinos tipo japonês em palitos.

Misture todos os ingredientes do molho. Vai resultar num molho pastoso agridoce e picante. Sirva como dipp.
Podemos variar usando cenouras, vagens manteiga cozidas ao dente, couve-flor. Já li também sobre comer com abacate.

Tajine aux fèves (tajine de favas verdes)


Eu gosto de folhear livros, é uma mania. Esta receita vi num livro em francês de receitas árabes e nem lembro mais do título.
1,5 Kg de carne (o livro pedia coelho, mas com carne bovina ou de cordeiro fica bom) em pedaços.
1 Kg de favas verdes frescas ou congeladas
3 dentes grandes de alho picados
2 cebolas picadas
1 maço de coentro picado
1 pedaço (1 a 2 cm) de gengibre ralado
1 pitada de pistilos de açafrão ou 1 colher de sobremesa de curcuma
1 pitada de canela
sal e pimenta-do-reino à gosto
azeite de oliva
água o quanto baste

Faça um molho com o gengibre, sal, açafrão, canela, pimenta e um pouco de água. Envolva a carne nessa mistura e deixe pegar gosto por no mínimo 30 minutos. Eu tempero de noite para usar no dia seguinte.
Na receita original, eles mandavam arrumar a carne na panela fria com o azeite, salpicar o alho e cebola e cobrir com água e deixar cozinhar. Eu gosto de selar a carne, juntar o alho e cebola até murchar e depois cobrir com água. Cozinhe a carne até ficar bem macia.
Junte as favas e o coentro. Se necessário, acrescente mais água e cozinhe até as favas ficarem macias. Algo entre 30 a 40 minutos.
Acompanhe com arroz branco, pão árabe ou couscous de semolina.

quarta-feira, 17 de junho de 2009

Iwashi no suzukê (sardinhas curtidas)

Esse prato me traz a lembrança da última refeição que meu avô materno fez em nossa casa antes de partir. Ele vivia com minha tia, mas veio passar uns dias conosco. Minha mãe sabia que era um dos pratos preferidos dele e fez.
Eu nunca tinha dado muita atenção, mas provei com ele e adorei, apesar de ser peixe (quando era criança não gostava muito de peixes e frutos do mar e a primeira vez que experimentei um sashimi foi aos 17 anos).
No feriado fui à feira e vi sardinhas bonitas e perguntei à mamãe se poderia me ensinar a fazer as sardinhas que o ditchan gostava. Pedi que o peixeiro que limpasse os peixes e fizesse filés.
Bem, a receita é de uma simplicidade tal, mas o resultado é super saboroso. Andei pesquisando na net e tem muita gente que consome como se fosse um sashimi com shoyu, wasabi e gengibre ou comem só com shoyu e cebolinha picada. Mas o que acontece é que ele é cozido com a acidez do vinagre do mesmo modo que os ceviches.
Os ingredientes são:
-filés de sardinhas limpas e sem pele (isso dá um trabalhinho, mas segundo meu avô, o namagussai - cheiro de peixe - vem da pele) e secas com papel absorvente para tirar o excesso de água de quando você lava o peixe.
- vinagre de arroz o quanto baste
-sal refinado o quando baste

Simplesmente salgue sem exageros dos dois lados dos filés de sardinhas, arrume num refratário e cubra com o vinagre. Caso o vinagre utilizado tenha alta acidez, dilua um pouco de água. Deixe na geladeira, tampada com filme plástico por no mínimo 6 horas. Minha mãe prefere bem curada e me ensinou que de um dia para outro já fica no ponto. A carne fica firme e esbranquiçada, como se tivesse sido cozida.
Temperei arroz japonês que foi cozido em água e temperei com uma mistura de água, sal, açúcar e vinagre de arroz. Fiz sushis e arrumei um filé de sardinha marinada sobre cada bolinho. Consumi como sushi, acompanhado de shoyu e wasabi.
Eu usei na verdade vinagre de vinho branco, pois qualquer vinagre claro serve para o preparo já que antigamente se usava o ácido acético diluído em água para preparar esse prato, bem como para temperar o arroz dos sushis. Hoje essa substância tem a venda controlada e ficou mais difícil comprar ao mesmo tempo que o vinagre de arroz ficou mais popular no Brasil. Eu prefiro o ácido, pois fica mais forte sem ficar aguado, principalmente para temperar o arroz do sushi.
Matei a vontade e aprendi a fazer um prato milenar japonês.

sexta-feira, 17 de abril de 2009

Lúbia ou loubia (feijão verde à moda egípcia)


Esse prato é simples e muito saboroso e para os veggans de plantão, não vai carne nenhuma.
500 g de feijão verde escolhido, limpo e lavado.
água o quanto baste
1 tomate maduro picado
1 cebola grande picada
pimenta do reino
pimenta síria
cominho em pó a gosto
coentro em pó a gosto
sal
azeite
Taareya:
3 dentes de alho amassados
1 maço de coentro picado

Refogue a cebola até ficar bem dourada, junte o tomate e os temperos. Acrescente os feijões e cubra com água. Cozinhe até ficarem macios.
Taareya: eis um tempero típico dos egípcios. Quase todos os cozidos e sopas levam esse tempero que dá um sabor especial ao prato (molokhia, favas, cozidos, etc.). Mas é para quem gosta de coentro, pois vai muito. Consiste em fritar o alho até dourar e juntar o coentro e refogar até começar a murchar. Junte ao feijão e deixe apurar. Sirva com arroz com aletria.

sábado, 28 de março de 2009

Amendoim açucarado

É aquele amendoim coberto de açúcar que quando a gente começa a comer, não pára.
A receita é da "tia da Vila Maria", super fácil de fazer, mas tem uns pulos do gato.
1 copo americano de amendoim cru e com casca (é o que vai dar a cor)
1 copo americano de açúcar cristal ou refinado
1 copo americano de água
1 pitada de bicarbonato de sódio.

Coloque tudo numa panela e misture. Leve ao fogo, mexendo de vez em quando. Lembre que é preciso açucarar.
E ele vai açucarar em duas etapas. A primeira, a calda virará um açúcar rosado e separado do amendoim. Em seguida, ele vai derreter de novo numa calda escura, no tom da pele de amendoim. Nesse momento vai precisar ficar mexendo bem e sempre para não queimar e para o açúcar envolver os amendoins e quando secar de novo e açucarar (dessa vez o açucarado ficará grudado no amendoim), é só desligar e jogar num mármore para esfriar.

O mesmo processo pode ser feito com coco em cubos e castanha de caju.

sábado, 21 de março de 2009

Chef do 3 estrelas


Mais uma vez o jovem chef Axel Manes veio ao Brasil especialmente para desenvolver um cardápio e treinar a equipe do buffet. Mais uma vez, comida impecável e simpatia do chef.....e eu estava lá de novo!

Delícia provar pratos requintados que antes nunca poderia degustar (já disse, me faltam $$$$$).
Joël Robuchon e o seu L´Atelier ostentam 3 estrelas do Guia Michelin e seus pratos e preços fazem jus a tal premiação.

A decoração requintada feita pelo Carlos Decorações dava a imagem do que seria degustado, numa decoração de antúrios raros, verdes e vermelhos em arranjos gigantescos e impactantes. Simplesmente lindos.

Entradas: Carpacio de namorado, sopa de melão rosa e grissinis de presunto de Parma, Peixe branco recheado de legumes crocantes, espuma de aspargos com salmão defumado (delicioso), Atum Vermelho com Vinagrete Leve de Manga e Abacate, creme de couve-flor com geléia de caviar (delicioso 2, mas na verdade eram ovas de salmão) e tarte de cavalinha parmezane e azeitonas pretas.

Pratos quentes: Conchigliones recheados de lagostines e salsão, frango sobre beringelas gratinadas, Filé mignon com um molho à base de vinho (não lembro do nome), Choux farci com ossobuco de vitela trufado (o melhor da noite), Robalo com massa (uma folha de massa multicolorida listrada com tintura de lula, beterraba, espinafre e massa pura) acompanhado com molho (leve e delicado, ressaltando bem o peixe).

Sobremesas: Esfera de Chocolate e Mouse de Avelã, Torta de Canela, original do Atelier M. Joel Robuchon (maravilhoso), Mousse de frutas exóticas com papillon de chocolate branco (linda apresentação) e Mil Folhas Parisiense com Frutas Vermelhas. Vale ressaltar que a parte de patisserie teve também a mão do chef patissier do buffet, Phillippe Soffietti.

Boas conversas com o pessoal do França e amigos, boa comida, um bom vinho e muito champagne Chandon. Conclusão: noite perfeita.

Dessa vez, o evento foi bem comentado na mídia. Vou colocar uns links para quem quiser ver e ler mais detalhes, porque eu fui para degustar e prestigiar essa casa onde temos vários amigos e não tirei foto nenhuma.
Glamurama
Wish Online, da Olga.
RG Vogue
Estadão
Gazeta Mercantil
Blog Petit-comite (ela tirou fotos lindas).
Galeria de fotos IG Gente

quarta-feira, 11 de março de 2009

Hortinha



Eu nasci e cresci na cidade. Mas sempre foi na periferia. Isso lá teve suas desvantagens, mas consigo ver algumas vantagens. Sempre tinha mato, terrenos baldios, pequenas chácaras que teimavam em sobreviver no meio da cidade que avançava. Eu adorava brincar com plantinhas, "caçar" insetos, roubar cana e admirar pequenas hortas. Até arriscava subir no pé de jabuticaba raquítico do vizinho. Minha mãe sempre gostou de plantinhas e me ensinou alguma coisa, que aprendeu com a avó dela, autodidata, que tinha uma linda horta no quintal, quando moravam no interior.

Moro praticamente no centro, mas numa casa. O meu quintal é todo revestido de piso, então todas as plantas (da minha mãe) estão em vasinhos.

Essa minha mania de cozinhar fez renascer esse meu gosto de mexer com plantinhas, em especial ervas e temperos. O. K., todo alecrim que cai na minha mão eu mato, coitado. Nunca vingou nenhum. Aliás, no feriado obriguei o marido a comprar mudinhas de temperos (orégano, alecrim - de novo-, tomilho, tomilho limão e sálvia). Morreram todas, uma a uma. :(

Mas a minha pimenteira está linda de morrer. Enorme. Todo ano fica carregada e ainda tenho pimentinhas da última "safra". Ela está plantada num vaso gigante que meu marido comprou no CEASA, e junto dele minha mãe plantou um hortelã que está lutando para sobreviver bravamente (eis outra erva que matamos sempre, eu e mamãe).

Há alguns meses atrás, para fazer o Orange Chicken, comprei um belo gengibre e sobrou bastante. A preguiça bateu, não quis fazer gari e minha mãe me contou que a avó dela, para conservar e ter sempre, enterrava o gengibre na terra.



E lá fui eu enterrar o resto do gengibre. Virou uma planta enorme e as raízes se multiplicaram. Agora brotou um botão, que vai virar uma flor. Estou super curiosa para ver. Mamãe disse que é linda, branquinha.
Agora tenho gengibre fresco todo ano e descobri que as folhas dão um toque suave também. Coloco em cozidos, sobre carnes para assar, enfim, estou inventando.


Vou esperar o outono e tentar comprar mudas de ervas de novo. As últimas torraram com o calor dos últimos tempos.

sábado, 28 de fevereiro de 2009

Tajine de boeuf au potiron et aux courgettes (tajine de carne com abóbora e abobrinhas)

Desde que descobri o mundo das especiarias adoro fazer comida com sotaque árabe. Esse prato é delicioso e fácil de fazer. Na versão original, precisamos de uma tajine (panela de barro com tampa cônica típica dos países da região do Magreb - Marros, Líbia, Argélia), mas podemos substituir por uma panela de pressão. A panela tajine é uma versão primitiva da panela de pressão, mas de cocção mais lenta.
Enquanto não compro a minha tagine, vou de pressão mesmo.
Devo acrescentar que me inspirei na Tasca da Elvira e outros blogs. Porém, ontem navegando pelo Orkut, encontrei uma receita postada pela Lu Farah que é muito parecida e eu não poderia deixar de citar, pois o post dela é antigo e certamente devo ter visto, pois sempre acompanho essa comunidade.
Serve 6 pessoas que comem bem se for o prato único, ou 10 se forem servidos mezes de entrada.
1 Kg de miolo de acém em cubos
1/2 abóbora japonesa (kabotchan) em cubos grandes
3 cebolas médias picadas
2 abobrinhas italianas em rodelas grossas ou palitos grossos
1 lata de grão-de-bico cozido sem a água.
1 tomate maduro picado
1 pedaço pequeno de gengibre ralado
1/2 maço de coentro picado
3 dentes de alho grandes picados
1 colher de sobremesa de has el hanout
1 colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá de cominho em pó
1/2 colher de chá de sementes de erva-doce em pó (é só tostar levemente e pilar)
1 colher de chá rasa de curcuma ou pistilos de açafrão (eu pus os dois)
1 colher de chá de páprica picante
1 anis estrelado
pimenta calabresa a gosto
sal a gosto
azeite
caldo de carne ou galinha ou água quente o suficiente.

Acompanhamento: couscous marroquino com salsinha picada (siga as instruções da embalagem e por fim junte um punhado de salsinha picada antes de servir). Usei 500g de couscous seco que preparei conforme a embalagem.


Aqueça o azeite e frite as cebolas até dourarem. Separe 2/3 e reserve. Ao restante da cebola frita, junte metade do alho e deixe dourar, junte o gengibre e a carne. Sele a carne, junte o tomate e as especiarias, sal, um punhado do coentro picado e reserve o resto do coentro. Junte o caldo até cobrir, tampe a panela e cozinhe por 30 minutos.
Junte a abóbora, veja se o caldo cobre os vegetais. Se necessário, acrescente mais água e volte a cozinhar na pressão por mais 12 minutos.
Em outra panela, aqueça o azeite, doure o restante do alho e junte o restante do coentro picado. Refogue até começar a murchar.
Retire as abóboras e reserve.
Junte o refogado do coentro e o resto da cebola frita à carne. Prove o tempero. Coloque as abobrinhas e o grão-de-bico e deixe cozinhar até a abobrinha ficar al dente.
Coloque a carne num refratário de servir, arrume as batatas e abóboras cozidas por cima. (Se estiverem frias, cubra com papel alumínio e leve ao forno para aquecer, pois reservo elas para não acabarem se quebrando no processo de cozimento e monto o prato com os pedaços de abóbora por cima, pois quem não gosta, não pega).
Como é um prato bem condimentado, se alguma das especiarias não forem do agrado, diminua a quantidade ou retire do preparo.
Sirva com o couscous.

quinta-feira, 26 de fevereiro de 2009

O que faço fora da cozinha..

Além de gostar de cozinhar, adoro trabalhar com as mãos. Desde pequena faço artesanato incentivada por minha mãe que também tem uma mão maravilhosa.
Dentre as várias técnicas que faço, atualmente estou montando pingentes para amarrar e enfeitar cortinas.
A técnica foi garimpada na net e entre livros especializados que fui achando sobre o assunto e agregada à uma noção que eu já tinha de macramê. Quase comprei um livro importado, mas acabei desistindo. Me deixei levar pela intuição (coisa de pisciana?) e acho que ficou um trabalho interessante.


São feitos em fio de seda e contas grandes de acrílico e algum detalhe em contas metalizadas.

sábado, 7 de fevereiro de 2009

Lugares para visitar: Bom Retiro (Parte I)

São Paulo é uma cidade multi cultural, como disse o africano Adeleke Ajiyobiojo no documentário Cosmópolis da Mutante Filmes (roteiro e direção: Camilo Tavares, Otávio Cury e Cói Belluzzo), "cada habitante da cidade carrega nas veias dois ou três continentes". Graças a isso, temos uma variedade imensa de restaurantes e lanchonetes que nos oferecem pratos de diferentes cantos do mundo.

Vou começar pelo bairro considerado o mais multi cultural da cidade e onde por coincidência moro e trabalho: Bom Retiro.

O Bom Retiro era no final do século XIX e início do XX, um "local de retiro" com chácaras onde os moradores da cidade vinham descansar nos finais de semana. Contava também com conventos (um deles hoje é o Museu de Arte Sacra, na Av. Tiradentes).

Passavam bondes e logo foi instalada a estação de trens, construída por ingleses e por isso o estilo inglês da construção, hoje a estação da Luz. Em razão desta estação de trem no bairro, os imigrantes que vinham de Santos começaram a se estabelecer por aqui, primeiramente os italianos e alguns poucos japoneses, que construíram um estádio de baiseball, perto da quadra da Gaviões da Fiel. Do início até metade do século XX vieram também os gregos.

Depois vieram os judeus de diversos pontos do mundo no início do século e em outra leva após a Segunda Guerra, principalmente da Europa, que tomaram conta do bairro até ser ocupado pelos coreanos. Os imigrantes mais recentes são os bolivianos, que fogem da miséria de seu país para costurar as confecções coreanas.

A presença judaica é forte, muitas propriedades ainda são de judeus e há muitas lojas, principalmente de tecidos. Na parte de comidas, ainda temos boas opções judaicas.

Vou começar falando dos amigos e ex-vizinhos Adi e Shoshana Baruch, donos do Adi Shoshi Delishop (Rua Correia de Melo, 206, tel. 3228-4774). Quando eu morava na Correia de Melo, todo dia passava lá para pelo menos comer à tarde os pavês ou o pudim de leite acompanhado de um expresso. As sexta-feiras mais frias são dias de se deliciar com o Tchulent, uma espécie de feijoada judaica com feijões brancos, galinha, carne de peito, cevadinha, batatas e kishque com schmaltz (tripa recheada com grãos e schmaltz=gordura de galinha). Mas não deixe de experimentar os varenikes (ravioles recheados com batata e cebola fritas), mish mash (patê de fígado de galinha com salada de ovos cozidos), os peitos de frango empanados com gergelim e fritos, a sardinha marinada e se nada disso apetecer, eles ainda preparam deliciosas massas italianas. E as sopas e suflês variados também, bem caseiros.

O serviço é super simpático com sistema de delishop (muitos pratos estão prontos na vitrine e são aquecidos no microondas a pedido do cliente), outros vêm das panelas na cozinha ou são finalizados/preparados ao serem pedidos.

Se quiser só um petisco, vá até a loja da mãe da Shoshana, a famosa Casa Bulgara (rua Silva Pinto, 356 e outros endereços, tel. 3222-9849), com suas campeãs burekas (segundo a Vejinha e Guia 4 Rodas). Essa rosca de massa folhada levíssima e crocante, leva vários recheios (carne com beringela, queijo, queijo com espinafre, carne, batatas, frango e o de gorgonzola) tradicionalmente salgados e agora também alguns doces. A casa fundada por dona Lona Levi é uma das maravilhas do bairro e quem quiser levar para casa, ela vende as burekas congeladas também. Ótima dica para quem não aguentar provar todos os sabores na loja, porque você vai querer experimentar todos.


Na Correia de Melo ainda, há a mais recente casa aberta com comidas judaicas, o Goody Chocolates (rua Correia de Melo, 123, tel. 3331-1288). É uma casa kasher, que serve além de chocolates, doces árabes (os donos são egípcios), tem serviço de um pequeno café e boulangerie.



A loja de outro amigo também não poderia faltar: a Doceria Burikita (rua Três Rios, 138, tel. 3227-2654). O David tem as burikitas (salgadinhos folhados crocantes com recheios de queijo e de batatas) e os maravilhosos doces como o gerbô, rocambole de figo com nozes, bolos diversos e se for época, os doces de morangos são divinos.

Falando em petiscos, não poderia deixar de falar do faláfel da Malka (Rua Rua José Paulino, 345 - loja 23-A Galeria Nova José Paulino, tel. 222-2157 - 222-6057). Faláfel são bolinhos de grão-de-bico moídos com temperos e fritos, acompanhados de picles, salada de pepinos e tomates e molho taratour no pão árabe. Podem ser servidos no pão ou no prato. Além disso, a Malka serve kaftas e outros pratos com sotaque árabe-israelense.

A Casa Menorah (rua Guarani, 144, tel.3228-6105 ) é outro lugar antigo que serve o bairro com especialidades judaicas. É bem mais um empório, mas podem ser degustadas alguns itens, como as famosas empadinhas e beigales. Lá vocês encontram challá fresquinha (pão judaico), hering em diversas preparações, pão de celobas e vários produtos kasher.

Mais como curiosidade, vou citar o açougue kasher Mehadrin (Rua Prates 689) e a peixaria kasher, que virou também empório o Beny´s Kosher Fish & Appetizing (Rua Mamoré 214 ), que fica a duas quadras de casa, mas ainda não visitei depois de ter virado empório.

O Bom Retiro é muito mais que a Rua José Paulino e confecções com preços convidativos. É um bairro cheio de História e cultura que vale a pena ser visitado.

quarta-feira, 4 de fevereiro de 2009

Gyoza ou guiosa (pastel japonês/chinês)


Essa receita fiz a pedido do meu bebê, que a-do-ra comida japonesa/oriental.
Nunca tinha feito e comecei a pesquisar na net e achei no blog do Vitor Hugo, Prato Fundo , uma que me pareceu perfeita.

E descobri mais um blog para visitar sempre, pois o Vitor escreve muito bem e pelo jeito também cozinha muito bem.
Bem essas gyozas foram fáceis de executar. Eu, para variar, mudei o recheio. Mas dessa vez foi por falta de nirá mesmo. Quando for fazer de novo, vou seguir a receita direitinho.
Fiz o recheio assim:
1/2 Kg de lombo picado (para ser mais prático, pode mandar moer)
2 dentes de alho picado
1 pedaço de gengibre picado
2 colheres de sopa de azeite para refogar
2 pratos fundos de acelga em tirinhas
1 maço de cebolinha picada
sal, pimenta-do-reino à gosto
shoyo a gosto
molho de ostra à gosto

Aqueça o azeite e frite o alho e o gengibre. Junte a parte branca da cebolinha e a acelga e refogue ligeiramente. Salgue e apimente. Deixe esfriar.
Misture a carne ao refogado de acelga, junte os temperos e recheie.
O resto fiz como o Vitor Hugo descreveu no blog dele.




Aproveito e agradeço a ele a receita e autorização para o link.




Ataif ou ataief


Esse doce árabe é um dos meus preferidos. Adoro com natas, mas hoje provei no Empório Árabe um com recheio de figos com nozes que estava dos deuses.

Massa: 1 1/2 xíc. de chá de leite morno
1 tablete (15g) de fermento biológico desmanchado em um pouco de açúcar
1 pitada de sal
2 xíc. de chá de água morna
4 xíc. de chá de farinha de trigo peneirada
manteiga ou óleo para untar a chapa.

Calda: 4 xíc. de chá de açúcar
1/2l de água
1 colher de suco de limão
1 colher de água de flor de laranjeira.

Desmanche o fermento no açúcar e junte os ingredientes líquidos, misture e coloque num liquidificador. Acrescente a farinha aos poucos para não empelotar e bata por mais 5 minutos depois de encorporar toda a farinha.
Despeje numa vasilha, cubra com um pano de prato e deixe descansar por mais ou menos 1 hora, ou até que comece a formar bolhas na massa.
Pré-aqueça uma chapa ou frigideira e faça panquequinhas com 10 cm de diâmetro, em fogo baixo. Atenção que deve assar apenas de um lado. A parte de cima da massa deve apenas secar. Reserve.

Faça recheio com nozes picadas, pistaches picados ou amendoins picados, misturados com açúcar e uma mistura de 1 colher de água de flor de laranjeira e 1 colher de água para dar liga. Pode ser um dos tipos de nozes ou misturar pistache com nozes, por exemplo. Há quem faça um creme com leite e farinha de arroz, aromatizada com baunilha ou água de rosas, mas não tenho a receita, que chamam de natas. Eu faço um creme de confeiteiro e aromatizo com água de rosas. Os libaneses recheiam com geléias, como de damasco, tâmaras, laranjas, etc.
Bem, voltando ao assunto, coloque o recheio no centro do disco da parte que não foi assada e dobre ao meio, como um risole.
Finalização: os libaneses simplesmente jogam a calda (não tem segredo além de misturar antes de por no fogo e deixar ferver até dar o ponto de fio grosso e colocar a água de flor de laranjeira depois de apagar o fogo).
Os egípcios fritam em óleo abundante e depois jogam a calda. Só tenha cuidado de selar bem as bordas.
Pode ser servido frio.

Frango assado à moda marroquina

Aprendi com o Sr. Alberto, marroquino de Tanger, dono e chef de um buffet kasher. O original pede confit de citron (conserva de limão siciliano), mas na falta, valem umas rodelas ou pedaços de casca de limão.
Tempere de véspera um frango em pedaços ou coxas e sobrecoxas à gosto (sal, pimenta, etc.). Arrume as peças de frango, batatas inglesas em pedaços(bastões da grossura de um dedo), batatas doces em pedaços, cenouras em pedaços, pimentões, fatias de citron confit(já lavados) sobre os pedaços de frango numa assadeira forrada de papel alumínio e untada com azeite. Reserve.
Numa panela doure em azeite de oliva de boa qualidade 3 dentes de alho picados, jogue em seguida 1 colher de sopa cheia de páprica picante e 1 colher de sopa de orégano (mude as quantidades se não gostar de algum dos temperos), se achar necessário, ponha sal para temperar os legumes. Acrescente antes de queimar 2 a 3 xícaras de água quente e deixe ferver um pouco. Jogue essa mistura sobre o frango, cubra com papel alumínio. Eis um truque que o Sr. Alberto me ensinou para uma cocção mais rápida e econômica, coloco a fôrma em duas bocas de fogão e deixo cozinhar uns 15 à 20 minutos (depende da quantidade de carne). Retire o papel e deixe dourar no forno, usando o grill (se seu forno possuir esse acessório).
O frango fica com a carne úmida, com um tempero picante e exótico e super perfumado. Acompanhe com arroz branco ou couscous marroquino.

Satsumaimo frito com goma

-2 ou 3 batatas doce
-gergelim preto tostado à gosto
-shoyu à gosto
-óleo para fritar

Descasque e corte a batata em rodelas não muito grossas e frite em óleo quente até dourarem. Regue com shoyu (modeladamente) e salpique com gergelim antes de servir.É uma delícia, consumo no café da manhã, acompanho carnes e até vai bem com um chá ou café à tarde.

Kalage ou calague

Este lanche é fácil, fácil. Nem vou quantificar, pois é simples demais.
-pão sírio
-queijo fetah ou queijo fresco em fatias
-azeite de oliva e.v.
-tomates em rodelas
-zaatar ou alguma erva à gosto.
Abra o pão sírio, pincele azeite, cubra com fatias de queijo e leve ao forno até o fetah começar a derreter e o pão (a parte recheada e a outra banda do pão) ficar crocante.
Retire do forno, coloque os tomates, salpique o zaatar e coma quentinho, senão o queijo fica borrachudo.

terça-feira, 3 de fevereiro de 2009

Novo blog, novas postagens, novas abordagens


As receitas postadas até agora foram relocadas do meu antigo blog, catjolie.multiply.com.
A mudança até que não deu tanto trabalho, algumas coisas foram revisadas e outras simplesmente foram "coladas". Algumas vieram sem fotos, pois o PC de casa está com a placa de rede queimada. Quando consertar eu posto.
Espero que esse blog seja mais dinâmico que o antigo, pois como as ferramentas estão em português, fica mais fácil para usar (inglês não é meu forte). Sugestões e críticas são bem vindas.

Além de receitas, comidas e afins, pretendo abordar outros assuntos, à medida que forem surgindo.

Sejam bem vindos.

Pão-de-ló

Acho que a primeira vez que bati um bolo tinha uns 9 anos de idade. Minha mãe ajudou a separar os ovos porque eu tinha nojo, e foi me mostrando o que fazer. Então, desde que eu me entendo por gente, bolo branco, esponjoso, fofo e básico é a receita a seguir. Foi sempre o que minha mãe fez. Lembro que ela tentou uma ou outra receita que continha manteiga/margarina, mas nunca ficou tão leve e gostosa como essa.
Essa receita vira bolo de aniversário, para o chá, recheado, confeitado e muito mais. Se trocar a água por suco de laranja e zestes de laranja vira bolo de laranja, se juntar coco ralado e uma parte de leite de coco substituir a água, vira bolo de coco e assim vai.
A receita é simples como os ingredientes:
4 ovos grandes em temperatura ambiente
2 xícaras de chá de açúcar
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento químico
15 colheres de sopa de água
essência de baunilha ou o que preferir
óleo ou margarina para untar.

Pré-aqueça o forno em temperatura média.Separe os ovos com cuidado para não deixar cair nenhum pouco de gema nas claras (as proteínas da gema não deixam as claras "crescerem"). Claras numa vasilha, gemas na outra.Bater as claras em neve dura (se virar e não cair chegou no ponto certo). Reserve.
Junte a água com as gemas e bata até começar a espumar. Acrescente o açúcar e bata até ficar um creme amarelinho bem claro (vai quase triplicar de volume). Junte a farinha, o fermento e a essência e misture bem.Agora um momento delicado: incorporar as claras. Não é misturar, é incorporar: coloque as claras e em movimentos de baixo para cima e de fora para dentro, incorpore as duas partes delicadamente. Esse modo de misturar vai manter o aerado das claras em neve e vai deixar o bolo fofinho. Use uma espátula grande ou colher de pau para agregar as partes.Coloque numa fôrma untada e leve para assar em forno médio até começar a corar. *Não abra o forno durante o cozimento.* Nesse ponto, abaixe a temperatura para a mais baixa e deixe dourar.
Quando estiver dourado, faça o teste com um palito. Espete e se sair seco, o bolo está assado.Desligue e mantenha o bolo no forno desligado por mais uns 10 minutos e retire. Espere esfriar bem para desenformar.
Para aumentar ou diminuir a receita, calcule para 1 ovo grande ou médio, 1/2 xícara de farinha, 1/2 xícara de açúcar e 3 colheres de água.Se preferir, pode peneirar as gemas antes de usar, para ficar com menos cheiro de ovo (só fiz isso umas duas vezes na vida pois não acho que fique cheiro).

Bistecas de porco assadas, arroz colorido e purê de batatas ao alho

Hoje fiz um almoço bem caseiro, com cara de domingo. De manhã preparei um vinha d´alhos com alho, cebola, pimentão bem picadinhos, vinho branco, sal, pimenta-do-reino, meio anis estrelado socado grosseiramente, suco de limão e um tico de zahtar. Deixei na geladeira para pegar bem o tempero.
Tomei o café e fui preparar o purê. Coloquei 4 batatas médias para cozinhar na panela de pressão por 10 minutos. Amassei e reservei.
Fiz um arroz branco normal. Já eram 10h30 e aqueci o forno. Arrumei as bistecas num tabuleiro, cobri com papel alumínio e pus para assar por 30 minutos.
Junto com as bistecas, coloquei 3 dentes de alho grandes, com as pontas cortadas, sal, pimenta e fio de azeite num pacotinho de papel alumínio. Assei os alhos por 30 minutos e retirei. Espremi e amassei numa panela, juntei uma colher cheia de manteiga para derreter e acrescentei as batatas amassadas, leite e mais manteiga. Sal, pimenta e ficou pronto o purê de batatas ao alho assado.
Depois de 30 minutos, retirei o alumínio das bistecas e deixei dourar. Antes da carne ficar pronta, refoguei numa panela grande 1 dente de alho, meia cebola picadinha, 1 pimentão pequeno picadinho e meia xícara de purê de tomates. Ajustei sal e pimenta, acrescentei o arroz cozido e 1 cenoura ralada. Misturei tudo e apaguei o fogo em seguida. Assim meu menino come uns legumes sem brigar. Depois de retirar o assado, joguei meio copo do vinho branco (agora realizei que fiz bisteca de porco com vinho branco bordeaux kasher ;) e apurei para aproveitar todo o fundo caramelizado da carne para fazer um molho super saboroso para acompanhar o prato e regar o purê. Delícia!!

Cozido de favas verdes


Outra da terrinha do marido:
1 Kg de favas verdes debulhadas
1 cebola picada
3 dentes de alho grandes picados
1 tomate grande picado
1 maço de coentro picado
óleo vegetal ou azeite de oliva
Refogue 1 dente de alho picado no azeite, junte a cebola até ficar transparente. Acrescente o tomate e deixe cozinhar até amolecer. Acrescente a fava, cubra com água e cozinhe até ficarem macias.
Aqueça mais azeite, doure levemente o alho e refogue o coentro até começar a muchar. Junte essa mistura às favas e deixe apurar.
Sirva com arroz branco.

Yakisoba à minha moda

Este é uma prato que já virou "carne de vaca" em São Paulo pois até boteco está servindo. Também tem sua razão: é fácil de fazer e os ingredientes estão mais disponíveis no mercado e todo mundo gosta, além de ser uma refeição completa.
O nome é japonês (yaki=frito, soba=macarrão), mas tem origem chinesa, como a maioria dos pratos da culinária japonesa.
Em casa fazemos com bastante frequência, e é quase um "yakissobra", pois usamos quase tudo que está na geladeira em termos de verduras, legumes e carnes. A receita que posto é mais rica em ingredientes do que costumo fazer, mas nada impede de fazer uma versão simples com o que tiver à mão também.
Ingredientes:
1 pacote de macarrão para yakissoba (já fiz com espaguete mais grosso)água fervente (siga as instruções da embalagem)
1 xícara cheia de carnes de sua preferência em cubinhos (carne bovina, peito de frango, carne de porco, peixe ou camarões).
3 + 4 colheres de sopa azeite ou óleo vegetal
2 dentes de alho picadinhos
1 pedaço pequeno de gengibre picado
shoyu a gosto
sal a gosto
1 pitada de açúcar
mirim a gosto
molho de ostra a gosto
pimenta do reino a gosto
pimenta dedo-de-moça picadinha(opcional)
2 cenouras fatiadas
1 cebola grande em quadrados
1 pimentão vermelho em quadrados
1 pimentão amarelo em quadrados
1 prato de acelga em tiras grossas ou repolho em tiras médias
1/2 xícara de cogumelo paris em lâminas
brócolis em bouquets branqueados
óleo de gergelin torrado a gosto

Coloque o macarrão para cozinhar. Em outra panela, de preferência uma wok, aqueça 3 colheres de óleo , doure ligeiramente o alho junto com o gengibre e a pimenta dedo-de-moça e frite a carne. Tempere com shoyu, pimenta, açúcar, mirim e o molho de ostras.
Junte o cogumelo. Acrescente os vegetais, colocando primeiro os mais duros: cenoura, cebola, pimentões, acelga e brocolis, refogando ligeiramente para manter crocante. Reserve.
Escorra a água do macarrão.
Aqueça uma chapa ou frigideira grande, junte o óleo restante e frite o macarrão. Tempere com um pouco de shoyu. Junte o refogado e misture bem, acertando o tempero. Coloque um pouco de óleo de gergelin, desligue o fogo e sirva em seguida.

segunda-feira, 2 de fevereiro de 2009

Orange Chicken (frango com molho de laranja à moda chinesa)

Esse frango é uma delícia, provei a primeira vez num restaurante da Liberdade chamado Itiriki e fui pesquisar. Santo Google ajudou e achei uma que me pareceu boa, no blog Gastronomia Experimental , que ficou muito parecido com o do restaurante. Para variar, descrevo abaixo as alterações que fiz (já repararam que adoro mexer nas receitas?) para ficar do jeito que meu paladar queria.
Molho: 1 1/2 xícara água
4 colheres (sopa) suco de laranja concentrado
1 xícara (chá) de açucar mascavo
1/3 xícara vinagre de arroz
2 1/2 colheres (sopa) molho shoyu
1/4 xícara suco de limão
1/2 colher (sopa) gengibre fresco picadinho
1/4 colher (sopa) alho picadinho
1 colher (sopa) cebolinha picada
1/4 colher (chá) pimenta vermelha ou 1 pimenta dedo-de-moça picadinha
3 colheres (chá) amido de milho
Frango:4 filés peito de frango, cubos de 3cm x 3cm
1 xícara água gelada
1 ovo
1/4 colher (chá) bicabornato de sódio
1/4 colher (chá) sal
1 1/2 xícaras farinha de trigo
óleo vegetal
sal e pimenta-do-reino à gosto
cebolinha verde picada para decorar.
Tempere o frango com sal e pimenta com pelo menos 6 horas de antecedência para pegar bem o tempero.Coloque todos os ingredientes menos o amido de milho numa panela e deixe ferver. Deixe esfriar e reserve.
Use um pouco do molho, o suficiente para envolver os pedaços de frango e deixe marinando por pelo menos 2 horas.
Dilua o amido de milho em um pouco de água e incorpore ao resto do molho para engrossá-lo. Após levantar fervura, desligue. Reserve.
Bata ligeiramente o ovo, junte a água e o bicarbonato. Coloque 1/2 xícara de farinha de trigo e só dê uma mexida para incorporar grosseiramente à massa, deixando uns grumos de farinha.
Passe os pedaços de frango na farinha e depois na massa, cobrindo bem e em seguida frite em óleo quente até dourarem. Depois de fritos, aqueça o molho e jogue sobre o frango frito, envolvendo bem os pedaços de frango ao molho agridoce. Enfeite salpicando cebolinha verde picada.
Sirva com arroz branco ou faça um arroz frito.
Eu fiz minha versão improvisada de arroz frito aquecendo a wok e no óleo de soja quente, joguei 2 ovos ligeiramente batidos para fazer um mexido. Acrescentei a parte branca de um punhado de cebolinha picada até muchar. Pus sal e uma pitada de açúcar (os chineses gostam de açúcar mascavo ou de palma), acrescentei umas 3 colheres de molho de ostra, juntei umas 3 xícaras de arroz já cozido. Salpiquei a parte verde da cebolinha picada e apaguei o fogo. Pode colocar cenoura, ralada, presunto picado, vagens, cogumelos ou o que tiver na geladeira.
Bem, quem foi ver a receita no blog, viu que em vez de amassar o alho e o gengibre, piquei miudinho e usei pimenta fresca. Gosto de usar ingredientes frescos e sentir a textura e seu sabor. Também diminui a quantidade do amido de milho, pois me pareceu exagerado para um molho.
Aumentei a quantidade de suco de laranja e usei o concentrado, pois acho que a intensidade do sabor do suco fresco sumiria nesse molho, usando apenas 2 colheres de sopa de suco.
Como não tinha açúcar mascavo, usei a mesma quantidade de açúcar branco, mas queimei para dar mais sabor.

O sabor ficou muito adocicado. Creio que temperar com alho, sal e pimenta antes de deixar marinar vai equilibrar os sabores.


Fiz semana passada para minha irmã e meu cunhado que adoram esse frango e foi aprovado com louvor. Deixei temperado de véspera com sal, pimenta e alho. De manhazinha fiz o molho e deixei pegando gosto até a hora do almoço e segui a receita. Era o que minha intuição dizia, ficou com o sal no ponto certo para equilibrar com o agridoce do molho.

Charutinho de folha de uva ou sarma


É um pouco trabalhoso, mas acho um dos pratos mais saborosos da cozinha árabe. Meu filho pediu e resolvi aproveitar o feriadão do carnaval para fazer suas vontades. Não encontrei folhas frescas, então comprei folhas em salmoura que não deixaram nada a desejar. Comprei de uma senhora japonesa que fica na feirinha do Mercadão Municipal, localizada no fundo, do lado esquerdo de quem entra. Ela tem folhas frescas de excelente qualidade e as em salmoura também são ótimas. Algumas industrializadas têm um gosto acentuado dos conservantes.Vou descrever as duas maneiras de processar as folhas de parreiras:
1- Folhas frescas: estão boas quando ao serem amassadas, elas não quebram. Lave bem e afervente com um pouco de sal (dizem que é para manter a cor) por alguns minutos, escorra e reserve.
2- Folhas em salmoura: lave bem para retirar a salmoura e deixe de molho por pelo menos 30 minutos em água com um pouco de vinagre para não ficar com gosto de conservante algum.Comprei 500g em salmoura, mas as frescas rendem muito. Usei aproximadamente 400g.
Se sobrar, é só congelar. Congele as folhas em salmoura num pote fechado sem lavar a salmoura. Se forem as frescas, congele depois de aferventá-las.
Recheio: 500g de patinho moído duas vezes2 tomates grandes maduros sem pele e sem sementes bem picadinhos ou passados no passa-verdura.1 cebola pequena ralada2 dentes de alho amassados3 ramos de hortelã picados (quantifico em ramos, mas só uso as folhas)1/2 colher de café de tempero árabe (comprei no Mercadão pronto, mas é uma mistura de canela, cominho, cravo, hortelã, páprica picante, pimento-do-reino e pimenta Jamaica)pimenta-do-reino e sal à gosto2 xícaras de arroz lavado e escorrido.Misture tudo e reserve.Outros ingredientes:500g de músculo em pedaços1 cebola picada4 dentes de alho amassados1 xícara não muito cheia de purê de tomates3 à 4 xícaras de água + 1 de água fervente.uma pitada de canela em pósuco de 1 limãosal e pimenta-do-reino à gostopáprica em pó à gosto1/2 colher de café de tempero árabeazeite de oliva1 prato raso de porcelana um pouco menor que o diâmetro da panela.Aqueça o azeite e doure 2 dentes de alho, refogue o músculo e junte 2 xícaras de água, o tempero árabe, sal e pimenta e deixe cozinhar por meia hora. Enquanto isso, recheie as folhas com aproximadamente 1 colher de chá cheia de recheio. Faça uma dobra sobre o recheio e depois faça as dobras das laterais. Enrole até o fim, no sentido do caule para a ponta da folha. Não enrole muito apertado, pois o arroz do recheio irá crescer.
Espalhe 1 cebola picada sobre o músculo cozido e arrume os charutos. Salpique alho amassado e faça outra camada de charutos em direção diferente da camada anterior. Salpique o resto o alho.Numa vasilha, misture o resto da água, o purê de tomates, o suco de limão, as especiarias, sal e pimenta e despeje sobre os charutos. Coloque um prato raso sobre os charutos, tampe e leve ao fogo alto.
Quando iniciar a fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhando em fogo lento por 1 hora aproximadamente. Fique atento para não secar a água. Por volta de 30 minutos após o início do cozimento, junte 1 xícara de água quente ou o tanto que baste para não secar. Deve sobrar um pouco do caldo ao final. Veja se as folhas estão macias e desligue.
Acompanhamento: 2 copos de coalhada ou iogurte1 pepino picado2 ramos de hortelã picadasal a gosto. Misture tudo e sirva com os charutos. A receita serve de refeição para 4 pessoas ou como entrada para 8, bem servidos.

Achei esse vídeo mostrando como se enrolam os charutos:http://www.youtube.com/watch?v=gsR2WfCOFi8&feature=related

Vagem manteiga com gergelim negro

Esse é outro prato do dia-a-dia com jeitinho oriental e uso como guarnição.
1 pacote de vagem manteiga cortado em julienne
2 colheres de sopa de azeite
shoyu
gergelim preto tostado
sal e pimenta do reino à gosto.
Salteie ligeiramente a vagem no azeite, salgue e apimente, coloque um fio de shoyu generoso e antes de servir, salpique o gergelim. As vagens devem ficar crocantes.
Fica bom também com vagem torta, abobrinhas, beringelas (nesse caso devem ficar bem fritas e é preciso aumentar a quantidade de azeite), etc.

Takenoko com aguê

1/2 Kg de takenoko (broto de bambu) do tipo fino.
4 aguês cortados em tirinhas (tofu frito, é vendido pronto para usar em casas de produtos japoneses)
1 colher de sobremesa rasa de açúcar
6 colheres de sopa de shoyu
3 colheres de sopa de óleo
sal e pimenta do reino a gosto
pimenta dedo-de-moça picada (opcional)
água o quanto baste para cozinhar.
Limpe e corte o broto de bambu em rodelas transversais de meio centímetro de espessura. Aqueça o óleo e refogue ligeiramente o takenoko, junte o aguê, os temperos e um pouco de água para cozinhar. Tampe a panela e deixe cozinhando sempre vigiando para não secar totalmente a água e queimar. Quando estiver macio, pode servir com arroz branco. Esse prato é ligeiramente agridoce, pendendo mais para o salgado.
Quem faz questão de um toque carnívoro, pode refogar junto carne em fatias finas ou tirinhas de peito de frango.

Barbounia tiganites (trilhas fritas)

A trilha é um peixe vermelho com uma carne delicada cujo sabor lembra camarão, deliciosa. Também é chamada de salmonete. Aprendi com uma tia egípcia, mas tenho impressão que há uma influência grande da parte grega da família, pois o próprio nome "barbounia" é grego, pelo que pesquisei posteriormente. Mas sendo os dois países banhados pelo Mediterrâneo e tão geograficamente próximos, vou classificar como comida mediterrânea para não complicar (no restaurante Acrópoles eles servem também. Quando não encontro o peixe ou bate a preguiça vou me deleitar por lá).
1 kilo de trilhas inteiras e limpas.
2 dentes de alho amassado
suco de 2 limões
sal
pimenta do reino
2 colheres de sopa de salsinha picada
farinha de trigo para empanar
óleo para fritar.
Super simples: marine os peixes em alho, sal, pimenta, salsinha e suco dos limões durante 6 horas. Ou ao menos 2 horas. Empane na farinha e frite. Sirva acompanhado de
skordalia, salada verde ou fatouche e arroz branco.
Já troquei a salsinha por 1 colher de sopa de endro fresco picado, mudou o sabor, mas ficou gostoso.

Skordalia (pasta de alho à moda grega/turca)

4 dentes de alho amassados ou socados
3 batatas cozidas, descascadas e amassadas quentes
aproximadamente 1 xícara de azeite extra virgem
1/4 de xícara de vinagre de vinho branco
sal e pimenta do reino

Misture o alho e o purê de batatas ainda quentes e vá juntando o azeite em fio e o vinagre pouco a pouco, misturando bem. Por fim, acerte o sal e pimenta do reino. Regue um fio de azeite e sirva.
Há variações quanto ao uso da quantidade de vinagre. Muitas receitas falam em 1/3 de xícara, mas acho que fica muito ácido. Algumas poucas colocam também um pouco de suco de limão. Outra variação é trocar as batatas por pão amanhecido demolhado em água, cerca de 4-5 pães, processando no liquidificador ou processador.
Esta receita é ótima guarnição para acompanhar peixes e também carnes.

domingo, 1 de fevereiro de 2009

Pepino com coalhada X Tzatzik




Um pode ser a adaptação reginal do outro ou coincidentemente terem nascidos, quase iguais e com quase a mesma função. Sinceramente não sei com certeza. É uma suposição minha (coisa de historiadora), que se aplica a outros pratos "árabes" e que são basicamente iguais, às vezes com nomes diferentes. Minha teoria é que tenham origem ou de alguma forma foram difundidos durante o domínio turco-otomano nas regiões da Grécia e do norte da África.
Assim acontece com vários tipos de pratos. Cada país conclama como doce grego, doce sírio-libanes (caso do horaieba, gorayeba, por exemplo), carnes grelhadas têm os nomes levemente modificados ou tem o mesmo nome e forma diferenciada de preparo(kebab) entre outros exemplos, esses molhos funcionam como acompanhamentos ou dips e têm os mesmos ingredientes basicamente.
De qualquer forma, eu os uso de maneira diferenciada:

Pepino com coalhada: este é um molhinho simples e refrescante para acompanhar a megadara e também charutinhos de folha de uva.
Basta picar em brunoise uns 2 pepinos japoneses, juntar 1 copo de iogurte natural, 2 ramos de hortelã fresca picada, sal e pimenta-do-reino.

Tzatzik:
2 pepinos do tipo japonês, de preferência, cortados em cubinhos (brunoise)com a casca

1 copo de coalhada ou iogurte
sal, pimenta do reino e pimenta síria a gosto
coentro e cominho em pó a gosto (uso bem pouco)
suco de limão a gosto
1 dente de alho amassado (opcional)
salsinha picada para decorar
Misture tudo e sirva como mezze, acompanhado de pão sírio fresco ou torrado.

Megadara ou mejadra (arroz com lentilhas)

Outro tipo de arroz sempre presente quando se fala de comida árabe.
Também faço na proporção de 2 xícaras de chá arroz agulhinha para 1 xícara de chá de lentilhas.

Escolha e lave a lentilha e deixe de molho pelo menos 30 minutos.
Lave e escorra o arroz e reserve.
Aqueça 4 colheres de sopa de azeite de oliva e frite 5 cebolas em rodelas finas. Quando ficarem transparentes, misture 1 colher de sopa de açúcar, que vai ajudar a caramelizar as cebolas mais rápido e vai dar um contraste interessante no sabor. Quem não gostar, deixe as cebolas fritarem até ficarem escuras, sem amargar. Reserve, deixando na panela uma pequena porção da cebola frita. Acrescente mais 2 colheres de azeite e junte a lentilha escorrida. Refogue rapidamente, junte o dobro da medida de lentilha em água fervente e deixe cozinhar (se usou 1 xícara de lentilha, junte 2 xícaras de água). Quando a lentilha estiver al dente, acrescente o arroz. Tempere com sal, pimenta síria, coentro em pó e cominho em pó a gosto. Acrescente água fervendo, na mesma quantidade que estaria colocando se fosse arroz comum e deixe cozinhar como de costume.Sirva guarnecido das cebolas fritas e com pepino com coalhada.

Cozido de carnes com cenouras e ervilhas frescas ao endro

1 kg de carne limpa (músculo, acém, patinho, etc.)em cubos grandes
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande picada
2 a 3 dentes de alho amassados
2 tomates sem pele e sem semente picados ou 1/2 xícara de purê de tomates.
2 1/2 xícaras de cenouras em cubos
2 1/2 xícaras de ervilhas (frescas ou congeladas)
caldo de carne ou de legumes o suficiente para cobrir.
1 maço de endro fresco picado
sal e pimenta do reino à gosto.
Numa panela de pressão, aqueça o azeite, doure o alho e junte a carne. Sele a carne e junte a cebola, meio maço do endro, os tomates, sal e pimenta. Cuba com o caldo, tampe e deixe cozinhar de 20 à 40 minutos (depende do tipo de carne usada).
Acrescente ao cozido as cenouras e deixe cozinhar mais uns 12 minutos. Junte as ervilhas e o restante do endro picado. Deixe apurar em fogo brando até as ervilhas ficarem macias.
Sirva acompanhado de
arroz com aletria e uma saladinha.

Arroz com aletria

Esse arroz ao estilo árabe que aparece na maioria dos restaurantes árabes, ao contrário do que parece, é muito fácil de fazer:
1 xícara de chá de arroz agulhinha lavado e drenado
1 xícara de chá de aletria ou cabelo de anjo quebrado
3 xícaras de chá de água fervente.
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina, ou ainda azeite de oliva.
1/2 colher de sopa de óleo vegetal.
sal a gosto.
Preparo:
Aqueça a manteiga e o óleo e frite o macarrão até ficar dourado, junte o arroz e o sal, refogue bem, junte a água e deixe cozinhar até secar a água, em fogo brando.
Quando não tenho a aletria, simplesmente uso um pouco do próprio arroz para "queimar" e dar o gostinho típico desse prato.

Gorayeba ou horayeba ou simplesmente mantecal



Outro docinho árabe que derrete na boca, leve, saboroso e super fácil de fazer. Receita de família (da sogra, que segundo contam, era uma cozinheira de mão cheia).
Bata na batedeira um tablete de manteiga em temperatura ambiente com 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro até dobrar de volume.
Junte aos pouco 1 1/2 à 2 xícaras de farinha de trigo peneirada. Junte 1 colher de sopa de essência de baunilha ou de amêndoas ou ainda rum. Se quiser incrementar, incorpore à mão um pouco de amêndoas em lâminas torradas ou pistache grosseiramente picado. Modele os biscoitos, faça riscos com um garfo e leve para assar em forno pré-aquecido até começar a dourar. Arrume na travessa e polvilhe muito açúcar confeiteiro.

Okonomyiaki


Já havia lido sobre esse tipo de panqueca japonesa, mas só provei no último Festival do Japão. Sinceramente, não achei nada tão espetacular, ainda mais depois de ficar meia hora numa fila para experimentar a iguaria. Mas não desisti e ontem fiz uma primeira experiência que acho que ficou melhor do que havia provado.
Acabei de fazer uma pesquisa pela internet e vi que é um prato de muitas possibilidades, já que cada um monta do jeito que gostar. À base de massa com farinha, ovos, repolho, cenoura e água, são acrescidos ingredientes à gosto, cobertos com maionese, molho tipo teriyaki, nori e katsuoboshi.
Há quem faça com tiras de carne (bovino ou suíno), bacon, lula, polvo, queijo, noodles ou o que a criatividade pedir. Minha receita foi mais suscinta, mais por falta de ingredientes que por criatividade em si, na linha "pegue o que está disponível na geladeira e dispensa e coma". Confesso que comprei o katsuoboshi(flocos de bonito seco) na Liberdade especialmente para fazer os okonomyiaki.
Receita:
2 xícaras de chá de farinha de trigo
2 ovos inteiros
1/2 colher de sopa de fermente em pó
aproximadamente 2 xícaras de água ou o tanto que baste.
hondashi a gosto

tiras finas de carne (cerca de 1 xícara cheia)
1 xícara de chá cheia de repolho em tirinhas finas
1/2 xícara de chá de cenoura em tirinhas (julienne fina)
maionese à gosto
molho teryiaki
nori picado (folha seca de algas prensadas)
katsuoboshi
Até aqui é o que chamo de receita básica, que pode ser incrementada ao gosto dos comensais.
Como eu não tinha muita coisa em casa, acrescentei aguê (tofu frito) picadinho e cebolinha picada grosseiramente à massa.
Dissolva o hondashi em meia xícara de água quente, complete a xícara para esfriar o caldo (na verdade, o melhor seria fazer um bom dashi caseiro com kombu e katsuoboshi ou sardinha seca e água quente). Bata os ovos ligeiramente, junte o caldo, a farinha e faça uma massa com consistência de massa de panqueca. Junte os vegetais e reserve.
Aqueça uma chapa, unte com azeite. Pode grelhar tiras de carne (ou lulas, camarões, polvo, etc.), tempere e despeje a massa sobre a carne, formando um disco como uma panqueca. Deixe cozer um pouco e vire. Asse até dourar.
Disponha num prato e cubra com maionese, molho teriyaki, nori (ou como improvisei, polvilhe furikake) e algumas pétalas de katsuoboshi. Sirva em seguida.