Aesh Baladi - Pão do Povo ou do Pobre

Já havia algum tempo que eu estava pesquisando receitas de pães árabes para fazer em casa, pois o preço do pacote de pão árabe pita está caríssimo. Essa foi a primeira experiência e resultou num tipo de pão totalmente diferente do que eu tencionava conseguir, mas fez sucesso. Explico: eu queria chegar àquele pão árabe vendido nas mercearias típicas, um pão chato, macio e flexível, sem miolo. O pão que eu fiz ficou chato, mas super crocante e sem miolo.
Meu marido me explicou que esse pão é chamado no Egito de aesh baladi e é super popular por lá e ficou exatamente como ele se lembrava.
Nem preciso dizer que não deu  tempo para fotografar. Já na  hora que estavam assando, todo mundo veio atrás do aroma de pão assado. Mal tirava uma fornada, todos já avançavam e comiam puro ou com manteiga.
Com uma parte da massa fiz um teste assando na chapa, pois uma das receitas dizia que podia ser assado na chapa ou na grelha. Ficou muito bom também, mas no forno ficava assado mais igualmente.
Hoje vi um vídeo do Mark Bittman no Paladar mostrando exatamente esse pão feito na grelha e acho que vou testar isso numa próxima oportunidade. Resolvi dividir essa receita. Eu na verdade fiz esse pão há quase 2 meses, mas como estava sem tempo e sem fotos, ficou arquivado.
Ingredientes:
2 colheres de sopa de fermento biológico seco
1 copo de água morna
1 colher de chá de sal
3 copos de farinha de trigo (no Egito eles usam farinha integral e acho que ficaria bem interessante e saudável usar metade de farinha branca e metade integral)

Para fazer é super simples:
Dissolva o fermente na água morna. Em outra vasilha, misture o sal na farinha.
Faça um buraco no meio da farinha e jogue a mistura de água e fermente. Misture bem e sove até ficar lisa e homogênea. Tem de sovar bem.
Coloque em uma vasilha coberta com pano de prato limpo e deixe fermentar por 3 horas.
Pré-aqueça o forno em temperatura quente.
Divida a massa em 6 porções, faça bolinhas e abra um disco não muito fino.
Leve para assar ou grelhar até dourar.

Doo-khah ou dukkah ou duqqah ou do-ah ou do-ah

Esse nome exótico para nós brasileiros, é como se chama uma mistura que no Egito, é basicamente feita de amendoins, gergelim e especiarias, uma "comida de pobre" como meu marido diz. Mas é tão saboroso e versátil, como outros blends étnicos como o zátar, has el hanout, garam masala, etc. e dá um sabor capaz de transformar um pão ou um ovo frito numa comida dos deuses.
Desde que provei a primeira vez, venho tentando achar a receita que agrada o paladar do marido e agora cheguei na perfeição, pois ele disse que "está igual ao da minha mãe", o que equivale dizer que está ótimo, porque "tudo que minha mãe fazia era delicioso", segundo ele. Isso para não dizer que ele é chato demais para comer.
Enfim, essa receita é a mais tradicional e sugiro que faça em pequenas porções, pois o amendoim é um alimento que quando contaminado causa uma intoxicação muito forte.
Os ingredientes são:
1 copo americano de amendoim descascado
1/2 xícara de chá de gergelim branco tostado até dourar
1 1/2 colher de sopa de coentro em grãos
1 colher de sopa de cominho em grãos
10 grãos de pimenta-do-reino negra
1 colher de café de sementes de erva-doce (opcional)
sal a gosto (refinado ou se quiser crocante, sal kasher ou ainda flor de sal)

Eu comprei o amendoim comum, demolhei e pus para torrar no forno, mexendo de vez em quando para tostar por igual. Retirei as peles grosseiramente (para não ficar amargo) e triturei grosseiramente pulsando no liquidificador. Se tiver um processador, fica mais fácil.
Os grãos de especiarias também foram tostados e triturados grosseiramente porque gosto da crocância e de sentir o sabor mais forte dos pedacinhos de temperos. Se preferir, use eles todos já em pó, mas diminua a quantidade para não ficar muito forte.
Misture tudo e guarde num vidro limpo e seco na geladeira.
A dukkah como chamam na Austrália, onde virou febre pelo que li em minhas pesquisas, tem variações. Uns usam no lugar do amendoim ou conjuntamente: nozes, amêndoas peladas, pistaches e temperam com pimenta caiena, all spices, pápricas, folhas de menta secas, enfim, pode-se personalizar a gosto. Eu mesma pus nessa última vez uma colher de gergelim negro para enfeitar a mistura. Também colocam grão-de-bico tostado e triturado.
Como comer: pão árabe ou pita molhado com azeite de oliva e.v. e polvilhado com do-ah. Meu marido gosta de comer com pão com manteiga. Vi num blog a sugestão de comer com ovo cozido duro.
Eu imagino que fique bom polvilhado sobre saladas ou para recobrir sticks de massa amantegada, mas essas receitas terei de testar outra vez que fizer do-ah, pois a leva que fiz ontem, o marido comeu tudo.

Leblebi (roasted chickpeas) com especiarias

Essa é uma forma incomum aqui no Brasil de comer grão-de-bico. O leblebi é um snack turco, muito difundido nos países árabes, da região do Magreb e até na Índia. Ele poder ser servido salgado ou doce e é viciante.
Aproveitei que achei grão-de-bico miudinho, importado do Canadá no Empório Syrio e fiz, pois meu marido sempre falou que sentia saudades desse salgadinho tão comum no Egito, mas sempre ressaltou que eram feitos com os grãos  miúdos, que não achava no Brasil.
A receita é simples e só requer um pouco de atenção para o ponto não passar e você acabar com umas pedrinhas com especiarias.
Você vai precisar de:
2 xícaras de grão-de-bico miúdo cozido e escorrido.
1/2 colher de café de cominho em pó
1/2 colher de café de coentro em pó
1/2 colher de pimenta caiena em pó
1/3 de colher de canela em pó
1 colher de sopa de azeite e. v.
sal ou flor de sal a gosto.

Os grãos devem estar bem secos, se possível seque com papel toalha ou um pano de prato. Misture todas as especiarias e o azeite ao grão-de-bico e espalhe num tabuleiro. Leve ao forno quente e pré-aquecido e de 15 em 15 minutos, remexa os grãos para que tostem por igual e não queimem. Em aproximadamente 40 minutos, já vai chegar ao ponto (vai depender de cada forno o tempo de cocção), por isso é bom testar e ver se está crocante depois de esfriar.
Retire do forno, polvilhe a flor de sal e deixe terminar de esfriar.

Se você não tiver todas essas especiarias, use as que tiver à mão e gostar. Pode usar simplesmente misturas prontas como o garam masala, zátar, etc. Também vale juntar alho desidratado em pó, pois o alho combina bem com grão-de-bico, que segundo estudos sobre os benefícios de alimentos é um dos melhores grãos que existem, bom para o coração e com baixa caloria.

Cozido de favas verdes

Outra da terrinha do marido:
1 Kg de favas verdes debulhadas
1 cebola picada
3 dentes de alho grandes picados
1 tomate grande picado
1 maço de coentro picado
óleo vegetal ou azeite de oliva
Refogue 1 dente de alho picado no azeite, junte a cebola até ficar transparente. Acrescente o tomate e deixe cozinhar até amolecer. Acrescente a fava, cubra com água e cozinhe até ficarem macias.
Aqueça mais azeite, doure levemente o alho e refogue o coentro até começar a muchar. Junte essa mistura às favas e deixe apurar.
Sirva com arroz branco.

Gorayeba ou horayeba ou simplesmente mantecal

Outro docinho árabe que derrete na boca, leve, saboroso e super fácil de fazer. Receita de família (da sogra, que segundo contam, era uma cozinheira de mão cheia).
Bata na batedeira um tablete de manteiga em temperatura ambiente com 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro até dobrar de volume.
Junte aos pouco 1 1/2 à 2 xícaras de farinha de trigo peneirada. Junte 1 colher de sopa de essência de baunilha ou de amêndoas ou ainda rum. Se quiser incrementar, incorpore à mão um pouco de amêndoas em lâminas torradas ou pistache grosseiramente picado. Modele os biscoitos, faça riscos com um garfo e leve para assar em forno pré-aquecido até começar a dourar. Arrume na travessa e polvilhe muito açúcar confeiteiro.

Foul Medames (sanduíche de pasta de favas à moda egípcia) ou ful medames

Eis um prato típico do Egito, consumido desde o café da manhã até o jantar que consiste basicamente de favas secas cozidas e temperadas, amassadas dentro do pão sírio mais acompanhamentos. É um dos fast food de lá. Nas lojinhas especializadas em foul e faláfel, sempre há filas, principalmente nos horários de refeições e eles compram muitos, pois eles usam um tipo de pão sírio pequeno, então uma pessoa que come razoavelmente bem consome pelo menos uns três sanduíches, dependendo da fome.

Vêm embrulhados em papel que antigamente se embrulhavam carnes nos açougues do Brasil. Uma coisa bem tosca.

Como dizia, a pasta do foul vem dentro do pequeno pão, acompanhado de salada de pepino e tomates em cubos, cebola crua em rodelas e molho tehine. Mas feito em casa, tem mais acompanhamentos e é mais higiênico.

Hoje em dia, até no Brasil é vendido o foul cozido e levemente temperado em latas, nos empórios de produtos árabes e importadoras. É mais prático, já que para cozinhar a fava seca se demora mais que cozinhar feijão, por exemplo.

Foul medames é uma refeição completa, tanto em termos nutricionais como no quesito satisfação. A fava como o feijão, é um grão rico em ferro e outras vitaminas, somados aos acompanhamentos típicos, não pede mais nada além de uma siesta.

Vou passar a receita do modo mais prático, ou seja, usando a enlatada, mas na falta, é só ter uma panela de pressão e um pouco mais de paciência.

Porção para duas pessoas:
1 lata de foul cozido (agora estou usando da marca síria Durra, mas há boas marcas libanesas também)
1/2 xícara de purê de tomates
1 fio de azeite de oliva
1 dente de alho grande
2 colheres de sopa de suco de limão
sal, pimenta síria ou do reino à gosto

Acompanhamentos:
a)salada:
1 pepino japonês em cubos
2 tomates em cubos
sal, fio de azeite de oliva e suco de limão

b)molho tehina ou taratour

c)picles de pepino
d)pão sírio
e)2 ovos cozidos duros(opcional)
f)azeite de oliva de boa qualidade.

Preparação:
Aqueça numa panela o foul com os temperos, menos o limão que deve ser colocado depois de apagar o fogo. Cozinhe uns 3 minutos. Reserve.

A salada é só misturar tudo. Reserve.

O molho tehine pode ser feito batendo tudo no liquidificador ou misturar à mão os ingredientes, e nesse caso, use o alho amassado. Reserve.

Coloque tudo na mesa. O ritual para comer é o seguinte:
-coloque uma porção de foul no prato e amasse com um garfo para formar uma pasta, junte o ovo ou meio ovo e amasse, misture um pouco de molho tehine, um fio de azeite e passe esse patê generosamente no pão aberto. Coloque a salada de pepinos e tomates, alguns picles e bon apetit.

Quem prestou atenção reparou que não coloquei as cebolas em rodelas citadas no começo da descrição do prato. A razão é simples, não sou muito chegada numa cebola crua, mas nada impede que quem goste, coloque no sanduíche.