Vídeo: Ataif

http://sophiessweetchoice.blogspot.com/2009/06/qataieyf-arabic-pancakes.html


Achei esse vídeo no Youtube, e experimentei hoje finalizar o ataif como nele se ensina. Ficou muito bom.
Eu conhecia fritar os doces depois de rechear. Agora pincelei manteiga derretida dos dois lados e assei até começarem a dourar. Depois joguei a calda como na receita que já postei.
Não sei se já falei, mas o ataif é um dos meus doces favoritos. Como nem sempre tenho disposição de fazer, sempre que encontro algum lugar que ofereça a iguaria, eu experimento. No Empório Syrio da região da 25 de Março encontrei novos sabores que adorei e na próxima vez vou experimentar: creme com doce de damascos e doce de figos com nozes.

Amendoim açucarado

É aquele amendoim coberto de açúcar que quando a gente começa a comer, não pára.
A receita é da "tia da Vila Maria", super fácil de fazer, mas tem uns pulos do gato.
1 copo americano de amendoim cru e com casca (é o que vai dar a cor)
1 copo americano de açúcar cristal ou refinado
1 copo americano de água
1 pitada de bicarbonato de sódio.

Coloque tudo numa panela e misture. Leve ao fogo, mexendo de vez em quando. Lembre que é preciso açucarar.
E ele vai açucarar em duas etapas. A primeira, a calda virará um açúcar rosado e separado do amendoim. Em seguida, ele vai derreter de novo numa calda escura, no tom da pele de amendoim. Nesse momento vai precisar ficar mexendo bem e sempre para não queimar e para o açúcar envolver os amendoins e quando secar de novo e açucarar (dessa vez o açucarado ficará grudado no amendoim), é só desligar e jogar num mármore para esfriar.

O mesmo processo pode ser feito com coco em cubos e castanha de caju.

Ataif ou ataief

Esse doce árabe é um dos meus preferidos. Adoro com natas, mas hoje provei no Empório Árabe um com recheio de figos com nozes que estava dos deuses.

Massa: 1 1/2 xíc. de chá de leite morno
1 tablete (15g) de fermento biológico desmanchado em um pouco de açúcar
1 pitada de sal
2 xíc. de chá de água morna
4 xíc. de chá de farinha de trigo peneirada
manteiga ou óleo para untar a chapa.

Calda: 4 xíc. de chá de açúcar
1/2l de água
1 colher de suco de limão
1 colher de água de flor de laranjeira.

Desmanche o fermento no açúcar e junte os ingredientes líquidos, misture e coloque num liquidificador. Acrescente a farinha aos poucos para não empelotar e bata por mais 5 minutos depois de encorporar toda a farinha.
Despeje numa vasilha, cubra com um pano de prato e deixe descansar por mais ou menos 1 hora, ou até que comece a formar bolhas na massa.
Pré-aqueça uma chapa ou frigideira e faça panquequinhas com 10 cm de diâmetro, em fogo baixo. Atenção que deve assar apenas de um lado. A parte de cima da massa deve apenas secar. Reserve.

Faça recheio com nozes picadas, pistaches picados ou amendoins picados, misturados com açúcar e uma mistura de 1 colher de água de flor de laranjeira e 1 colher de água para dar liga. Pode ser um dos tipos de nozes ou misturar pistache com nozes, por exemplo. Há quem faça um creme com leite e farinha de arroz, aromatizada com baunilha ou água de rosas, mas não tenho a receita, que chamam de natas. Eu faço um creme de confeiteiro e aromatizo com água de rosas. Os libaneses recheiam com geléias, como de damasco, tâmaras, laranjas, etc.
Bem, voltando ao assunto, coloque o recheio no centro do disco da parte que não foi assada e dobre ao meio, como um risole.
Finalização: os libaneses simplesmente jogam a calda (não tem segredo além de misturar antes de por no fogo e deixar ferver até dar o ponto de fio grosso e colocar a água de flor de laranjeira depois de apagar o fogo).
Os egípcios fritam em óleo abundante e depois jogam a calda. Só tenha cuidado de selar bem as bordas.
Pode ser servido frio.

Gorayeba ou horayeba ou simplesmente mantecal

Outro docinho árabe que derrete na boca, leve, saboroso e super fácil de fazer. Receita de família (da sogra, que segundo contam, era uma cozinheira de mão cheia).
Bata na batedeira um tablete de manteiga em temperatura ambiente com 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro até dobrar de volume.
Junte aos pouco 1 1/2 à 2 xícaras de farinha de trigo peneirada. Junte 1 colher de sopa de essência de baunilha ou de amêndoas ou ainda rum. Se quiser incrementar, incorpore à mão um pouco de amêndoas em lâminas torradas ou pistache grosseiramente picado. Modele os biscoitos, faça riscos com um garfo e leve para assar em forno pré-aquecido até começar a dourar. Arrume na travessa e polvilhe muito açúcar confeiteiro.

Maamoul (doce de semolina recheada com tâmaras)

Época de Ramadan, para dar energia pós jejum, nada melhor que um docinho. Bem, serve também para quebrar o jejum do Yom Kipur, coincidentemente, este ano na mesma época. De qualquer maneira, é uma receita simples, só dá trabalho mesmo moldar um a um, mas vale a pena. Com um chá de menta ou chá preto de boa qualidade fica perfeito. O sabor da massa amanteigada, o perfume das flores, a doçura das tâmaras são um festa para o paladar e para a alma.
Falando em moldar, vamos começar a falar desse detalhe. Eu tenho um molde de madeira próprio, importado não sei de onde (provavelmente do Líbano) lindo, todo entalhado. No entanto, pode improvisar numa tijelinha de porcelana, daqueles de colocar patês, pois tem o tamanho do doce ou moldar à mão mesmo. Eis a receita:

Massa:
1 xícara de chá de manteiga derretida.
1 xícara de chá de farinha de trigo.
1 1/2 xícara de chá de semolina fina.
1 pitada de sal.
1/4 de colher de chá de fermento em pó.
1/3 de xícara de chá de açúcar.
3 colheres de sopa de água de rosas.
1 colher de sopa de água de flor de laranjeira.
8 colheres de sopa de água filtrada.
Recheio:
1 1/2 xícara de chá de tâmaras sem caroços picadas.
1 colher de sopa de manteiga.
Açúcar de confeiteiro para polvilhar.
Misture a farinha, semolina, sal, fermento açúcar e a manteiga derretida e deixe descansar por uns 5 minutos.
Misture as águas de flores com a água e despeje sobre a massa, trabalhando as pontas dos dedos até ficar lisa. Deixe repousar mais 15 minutos.
Divida a massa em aproximadamente 24 porções.
Durante os repousos da massa, prepare o recheio misturando os ingredientes. Leve para aquecer numa panela, mexendo sempre para não queimar. A tâmara vai virar uma massa quase compacta. Divida-a em 24 porções. Reserve.
Se não tiver o molde, enrole a massa, faça bolinhas, amasse em forma de disco, coloque o recheio e volte a enrolar. Achate em formato de biscoito alto, faça uma depressão com garfo ou o dedo sobre o doce. Coloque em fôrma forrada de papel manteiga.
Com o molde, fica mais fácil: divida a porção em 2/3 e 1/3. A parte com 2/3 deve ser aberta em disco e vai forrar o fundo do molde. Coloque o recheio. Faça uma "tampa" com o 1/3 restante e cubra o recheio, apertando bem as bordas para não partir o doce. É como fazer empadinha, só que precisa desenformar e colocar na fôrma forrada de papel manteiga.
Leve para forno quente pré aquecido, asse em forno meio alto ou médio até começar a dourar. Cuidado para não queimar o fundo do doce, senão amarga.
Polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva.
As variações do recheio são várias, tradicionalmente usam-se tâmaras secas, mas podem ser usadas frutas secas como nozes, amêndoas, pistaches, em separadas ou misturadas, conforme o gosto de cada um. Tâmaras com pistaches ficam ótimas e nozes picadas, aromatizadas com água de rosas ficam dos deuses.

Konafar ou knaafeh ou knefe

Este é um doce árabe já bem conhecido dos brasileiros, que normalmente acham que é feita de aletria ou cabelo de anjo. Para quem não consegue a massa de konafar, pode ser bem substituído por esse tipo de macarrão industrializado. Mas se faz com uma massa em fios, feita com um utensílio furadinho e assado sobre chapa (a foto acima é da massa pronta para montar o doce). A massa é líquida como a de panquecas, mas não vai leite. Mas os segredinhos em si não conheço. Há coisas que valem a pena comprar prontas ou encomendar a quem realmente sabe fazer. Sou da opnião que se se pode facilitar a vida, por que não?
Para quem mora em São Paulo, aviso que compro a massa própria para fazer o doce na Confeitaria Pagé (Rua Comendador Afonso Kherlakiam, 63, Centro) ao lado da famosa galeria de produtos Made in China. Se não  me engano, sob encomenda eles também fazem as massas para ataif, aí é só rechear e comer.

Massa:
1 Kg de massa para konafar pronta (tem gente que faz com aletria)
1 1/2 tabletes de manteiga sem sal derretida.

300g de nozes (ou amendoim, ou pistaches ou tudo junto) picadas misturadas com 2/3 de xícara de chá de açúcar.

calda:
4 xícaras de chá de açúcar
4 xícaras de chá de águasuco de 1/2 limão
1 colher de sopa de água de rosas ou de flor de laranjeira.

É super simples, eu compro a massa na Confeitaria Pagé (11 3228-3160). Há quem faça com a aletria, mas nunca tentei fazer também. Se optar por esse último, convém cozinhar al dente sem azeite. Comece pela calda, colocando todos os ingredientes menos a água de rosas. Misture e ferva até ficar em ponto de fio fino. Desligue, deixe amornar e junte a água de rosas. Reserve.
Eu faço um tipo de torta, uma peça inteira de doce. Enfim, misture bem a manteiga na massa, para ficar bem envolvida e coloque metade da massa numa fôrma. Distribua as nozes picadas e cubra com o resto da massa. Leve para assar em forno quente até dourar. Desligue o forno, jogue a calda sobre o doce e retorne ao forno desligado por uns 15 minutos. Retire, deixe esfriar bem desenforme e pronto. Ah, aqueles docinhos enrolados que vendem por aí, é só ter a paciência de separar feixes de massa, pincelar bastante manteiga derretida, espalhar o recheio e enrolar como sushi, com auxílio de papel manteiga. Leve para assar até dourar e jogue a calda depois de assado, como explicado acima para o doce feito na fôrma.