Cerkez Tavugu ou Frango Circassiano

Esse é um prato da região norte do Cáucaso que foi invadida pelo império Otomano e posteriormente União Soviética e hoje é considerado típico da Turquia. Pelas mãos dos otomanos, essa receita se espalhou por todo o império turco, sendo considerado prato "chique" no Egito (chama-se charcaseia) e outros países árabes por ser servido em épocas festivas.
Trata-se de um tipo de patê de frango com nozes picante e muito saboroso. Como meu marido conhecia o prato na denominação egípcia, foi difícil encontrar a receita, que só achei em sites de comida turca e apesar de tudo é fácil de fazer e é uma opção diferentona para preparar um frango.
Ingredientes:
1 peito de frango grande temperado a gosto.
3 dentes de alho amassados
1 copo americano de nozes finamente picadas ou moídas.
3 a 4 fatias de pão amanhecido esfarelado (pão francês ou italiano são os ideiais).
azeite de oliva e.v.
óleo de pimenta ou pimenta caiena o quanto baste
sal a gosto
água o quanto baste.
salsinha picada para decorar.

Acompanhamento:
pão árabe/pita

Eu usei um tempero árabe/turco chamado harissa e sal para temperar o peito de frango em pedaços de véspera e cozinhei em água até ficar macio ou tempere à gosto e cozinhe. Desfie finamente e reserve junto com o caldo do cozimento.
Misture o frango, alho, pão e nozes e vá acrescentando o caldo aos poucos para formar um patê cremoso, graças aos óleos das nozes. Acerte o sal.
Misture o azeite com a pimenta caiena e regue a pasta. Decore com salsinha.

Sirva como mezze com pão árabe torrado.

Fontes que pesquisei:
http://www.turkishcookbook.com/2005/07/chicken-with-walnuts.php



http://oneperfectbite.blogspot.com/2009/05/circassian-chicken-cerkez-tavugu.html

Frango assado à moda marroquina

Aprendi com o Sr. Alberto, marroquino de Tanger, dono e chef de um buffet kasher. O original pede confit de citron (conserva de limão siciliano), mas na falta, valem umas rodelas ou pedaços de casca de limão.
Tempere de véspera um frango em pedaços ou coxas e sobrecoxas à gosto (sal, pimenta, etc.). Arrume as peças de frango, batatas inglesas em pedaços(bastões da grossura de um dedo), batatas doces em pedaços, cenouras em pedaços, pimentões, fatias de citron confit(já lavados) sobre os pedaços de frango numa assadeira forrada de papel alumínio e untada com azeite. Reserve.
Numa panela doure em azeite de oliva de boa qualidade 3 dentes de alho picados, jogue em seguida 1 colher de sopa cheia de páprica picante e 1 colher de sopa de orégano (mude as quantidades se não gostar de algum dos temperos), se achar necessário, ponha sal para temperar os legumes. Acrescente antes de queimar 2 a 3 xícaras de água quente e deixe ferver um pouco. Jogue essa mistura sobre o frango, cubra com papel alumínio. Eis um truque que o Sr. Alberto me ensinou para uma cocção mais rápida e econômica, coloco a fôrma em duas bocas de fogão e deixo cozinhar uns 15 à 20 minutos (depende da quantidade de carne). Retire o papel e deixe dourar no forno, usando o grill (se seu forno possuir esse acessório).
O frango fica com a carne úmida, com um tempero picante e exótico e super perfumado. Acompanhe com arroz branco ou couscous marroquino.

Orange Chicken (frango com molho de laranja à moda chinesa)

Esse frango é uma delícia, provei a primeira vez num restaurante da Liberdade chamado Itiriki e fui pesquisar. Santo Google ajudou e achei uma que me pareceu boa, no blog Gastronomia Experimental , que ficou muito parecido com o do restaurante. Para variar, descrevo abaixo as alterações que fiz (já repararam que adoro mexer nas receitas?) para ficar do jeito que meu paladar queria.
Molho: 1 1/2 xícara água
4 colheres (sopa) suco de laranja concentrado
1 xícara (chá) de açucar mascavo
1/3 xícara vinagre de arroz
2 1/2 colheres (sopa) molho shoyu
1/4 xícara suco de limão
1/2 colher (sopa) gengibre fresco picadinho
1/4 colher (sopa) alho picadinho
1 colher (sopa) cebolinha picada
1/4 colher (chá) pimenta vermelha ou 1 pimenta dedo-de-moça picadinha
3 colheres (chá) amido de milho
Frango:4 filés peito de frango, cubos de 3cm x 3cm
1 xícara água gelada
1 ovo
1/4 colher (chá) bicabornato de sódio
1/4 colher (chá) sal
1 1/2 xícaras farinha de trigo
óleo vegetal
sal e pimenta-do-reino à gosto
cebolinha verde picada para decorar.
Tempere o frango com sal e pimenta com pelo menos 6 horas de antecedência para pegar bem o tempero.Coloque todos os ingredientes menos o amido de milho numa panela e deixe ferver. Deixe esfriar e reserve.
Use um pouco do molho, o suficiente para envolver os pedaços de frango e deixe marinando por pelo menos 2 horas.
Dilua o amido de milho em um pouco de água e incorpore ao resto do molho para engrossá-lo. Após levantar fervura, desligue. Reserve.
Bata ligeiramente o ovo, junte a água e o bicarbonato. Coloque 1/2 xícara de farinha de trigo e só dê uma mexida para incorporar grosseiramente à massa, deixando uns grumos de farinha.
Passe os pedaços de frango na farinha e depois na massa, cobrindo bem e em seguida frite em óleo quente até dourarem. Depois de fritos, aqueça o molho e jogue sobre o frango frito, envolvendo bem os pedaços de frango ao molho agridoce. Enfeite salpicando cebolinha verde picada.
Sirva com arroz branco ou faça um arroz frito.
Eu fiz minha versão improvisada de arroz frito aquecendo a wok e no óleo de soja quente, joguei 2 ovos ligeiramente batidos para fazer um mexido. Acrescentei a parte branca de um punhado de cebolinha picada até muchar. Pus sal e uma pitada de açúcar (os chineses gostam de açúcar mascavo ou de palma), acrescentei umas 3 colheres de molho de ostra, juntei umas 3 xícaras de arroz já cozido. Salpiquei a parte verde da cebolinha picada e apaguei o fogo. Pode colocar cenoura, ralada, presunto picado, vagens, cogumelos ou o que tiver na geladeira.
Bem, quem foi ver a receita no blog, viu que em vez de amassar o alho e o gengibre, piquei miudinho e usei pimenta fresca. Gosto de usar ingredientes frescos e sentir a textura e seu sabor. Também diminui a quantidade do amido de milho, pois me pareceu exagerado para um molho.
Aumentei a quantidade de suco de laranja e usei o concentrado, pois acho que a intensidade do sabor do suco fresco sumiria nesse molho, usando apenas 2 colheres de sopa de suco.
Como não tinha açúcar mascavo, usei a mesma quantidade de açúcar branco, mas queimei para dar mais sabor.

O sabor ficou muito adocicado. Creio que temperar com alho, sal e pimenta antes de deixar marinar vai equilibrar os sabores.

Fiz semana passada para minha irmã e meu cunhado que adoram esse frango e foi aprovado com louvor. Deixei temperado de véspera com sal, pimenta e alho. De manhazinha fiz o molho e deixei pegando gosto até a hora do almoço e segui a receita. Era o que minha intuição dizia, ficou com o sal no ponto certo para equilibrar com o agridoce do molho.