Yakinasu com sumisô e goma

Esse nome todo é berinjela frita ou grelhada com molho de missô agridoce e gergelim e é um descritivo, pois esse prato tem um nome próprio que eu não sei e minha mãe não lembra. Então quem souber, agradeço a informação.
É simples e é ótimo acompanhamento para um niguiri simples e quentinhos.
Ingredientes:
2 berinjelas médias em fatias de aproximadamente 0,5~0,7 cm. Eu prefiro cortar no comprimento.
3 colheres de sopa de missô
óleo para fritar ou grelhar
1 e 1/2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de mirim (opcional, vai ficar mais doce)
gergelim negro torrado a gosto.


Tem pessoas que fritam em imersão as tiras de berinjela. Eu faço mais light, untando uma chapa e grelhando até dourar. Reserve.
Faça o sumissô:
Misture o missô, açúcar, vinagre e o mirim até dissolver bem o açúcar.
Depois basta passar sobre as berinjelas o molho e salpicar o gergelim. Sirva frio, acompanhado com um bolinho oniguiri ou simplesmente com arroz branco.

Abóbora à Moda Marroquina

Não sei se já existe essa receita, mas resolvi dar um sotaque diferente à kabotchan e saiu uma mistura gostosa. Aproveitei a harissa para dar um toque especial, mas pode temperar com especiarias que fica um sabor bem parecido e delicioso também. Seguem as duas versões:

Com harissa:
-4 xícaras de abóbora kabotchan picadinha ou se preferir fazer um purê, corte em cubos grandes mesmo.
-1 colher de sopa cheia de harissa ou mais se desejar.
-sal a gosto
-água o quanto baste.
-azeite de oliva e.v. o quanto baste
Simplesmente leve tudo numa panela ao fogo e cozinhe até a abóbora ficar bem macia. Desligue o fogo e regue um fio de azeite a gosto.

Com especiarias:
-4 xícaras de abóbora kabotchan picadinha ou se preferir fazer um purê, corte em cubos grandes mesmo
-1 dente pequeno de alho amassado
-1 colher de café cheia de cominho em pó
-1 colher de café cheia de coentro em pó
- 1/2 colher de café de cúrcuma em pó
- 1 pitada  de pimenta caiena (ou outra pimenta picante) ou páprica picante
-sal a gosto
-água o quanto baste.
-azeite de oliva e.v. o quanto baste

Em um pouco de azeite doure ligeiramente o alho, junte a abóbora e os outros temperos e deixe cozinhar até ficar macio.

Pode servir pedaçudo ou fazer um purê. É delicioso como acompanhamento ou até mesmo o prato principal para os vegetarianos.

Taameya ou simplesmente, Faláfel

Taameya ou faláfel como é mais conhecido no Brasil é um primo ancestral do nosso acarajé.
Um parentesis: é uma teoria minha e já li que algumas pessoas também desconfiam que muito dos pratos típicos do Brasil, especificamente do Nordeste são influenciados pela culinária árabe. Não só o faláfel/acarajé, mas temos também o cuzcuz de milho nordestino feito no vapor e o couscous marroquino (semolina de grano duro também feito no vapor), o uso de temperos como o coentro, do cominho em profusão, etc. Mudam-se alguns ingredientes que não eram encontrados em terras tupiniquins e adaptaram as receitas, trazidas por viajantes e principalmente por escravos, muitos dos quais eram mulçumanos oriundos da região do Sudão Central (os aqui chamados malês), não coincidentemente um dos locais que se presumem que seja a origem da receita do faláfel.
Enfim, essa receita que apresento é uma versão egípcia(sudanesa e iemenita) que é feita com grão-de-bico e também com favas e lá eles chamam de taameya. Mesmo no Egito há duas versões principais: do Cairo e da Alexandria, cuja diferença é que este último é picante. Fiz uma alteração na proporção dos grãos, pois no Egito usam 50% de favas e 50% de grão de bico. No primeiro teste que fiz nessa proporção original, depois de frios os bolinhos ficaram muito duros. Nessa proporção apresentada abaixo estão macios mesmo frios.
No Brasil, Israel e Líbano, o faláfel é feito somente com grão-de-bico. A versão com favas fica mais leve e saborosa em minha opinião.
Podem fazer no processador, mas o tradicional é feito com moedor de carne, mas como nem todo mundo tem um...

Ingredientes:
1/2 Kg de grão-de-bico seco
1 + 3/4 xícaras de chá de favas secas
1 maço de salsinha
1 maço de coentro fresco
1/2 maço de cebolinha
1 cebola grande em cubos grandes
2 dentes de alho inteiros
1 colher de sopa cheia de coentro em grãos
1 colher de sopa de cominho em grãos
1 colher de sopa cheia de sal
pimenta caiena à gosto
4 colheres de sopa de gergelim
De véspera, deixe 18 horas antes as favas de molho em água e 12 horas o grão-de-bico antes de usar (muita água para crescer bem e amolecer). No dia seguinte, depois dos grãos incharem bem, escorra a água. Guarde 1 xícara de chá dessa água.
Simplesmente coloque tudo no processador e moa bem até os grãos ficarem em pedacinhos bem pequenos ou passe no moedor de carne por três vezes para amalgamar bem os ingredientes. No final, vá juntando a água do demolho aos poucos para obter uma massa com consistência de areia molhada, úmida o suficiente para ser moldada, mas não encharcada.
Use o moldador para faláfel ou faça pequenas bolinhas achatadas (não faça muito grande, senão vão ficar cruas por dentro). Frite em óleo quente até dourarem.
Acompanhamentos:
Há uma variedade grande de acompanhamentos, pois é uma receita de vários países, mas o tradicional são salada camponesa, picles, molho taratour e pão árabe. Se quiser são ótimos acompanhamentos também: chucrute, berinjelas em tirinhas fritas bem sequinhas, picles de berinjelas, molho de pimenta e até batatas fritas estilo francesas.
Salada camponesa: pepino japonês em cubinhos, tomates em cubinhos, sal, suco de limão e azeite.
Montagem: aqueça o pão para facilitar abri-lo ao meio e coloque alguns bolinhos de taameya, molho, salada, picles, beringela frita, bolinhos, molho, etc. até  encher o pão, sem exagerar, senão vai desabar tudo. Em média são 6 bolinhos por sanduíche.
Se quiser fazer do jeito da Alexandria, seja mais generoso com a pimenta caiena para ficar bem picante.

A massa crua pode ser congelada, mas não acrescente a água do demolho. Quando for usar, deixe pelo menos 8 horas na parte de baixo da geladeira. Acrescente água filtrada para conseguir o ponto para moldar.

A foto acima é do modelador de faláfel que meu marido comprou na rua 25 de Março sobre uma caixa de preparado para faláfel que não chega nem perto desta receita, mas quebra um galho se você não quiser ter trabalho.

Usei um grão-de-bico grande, importado do México que é mais macio e fava branca miúda libanesa, mas nada impede de usar o nacional, inclusive no Egito eles usam as favas grandes, tipo moeda. Só é necessário deixar de molho um pouco mais de tempo para amolecer bem.

Fukujinzuke

Como muitos povos passaram por necessidades e precisaram adaptar técnicas para alimentar-se com produtos que estivessem à mão ou conservar os que tinham em abundância em determinada estação do ano, os japoneses desenvolveram vários tipos de conserva para ter no inverno os legumes e verduras da primavera e verão. Genericamente chamamos de tsukemonos.

O fukujinzuke é mais especificamente um shoyozuke, ou seja, uma conserva à base de shoyo ou satojoyo (mistura de shoyo, sake e açúcar). É um bom representante dos pratos com umami e apresenta os vegetais crocantes e saborosos.

Pelo que pesquisei na NET, o nome dessa conserva vem de uma lenda sobre sete deuses da sorte e por isso é comum usar sete vegetais para compor a conserva.

Quem me lembrou desse prato foi minha mãe, que falou que estava com saudades, mas que não podia fazer porque aqui em casa não há lugar para secar ao sol os vegetais.

Como as receitas dela não têm medida e são meio no olhômetro, achei um site com a receita parecida para dar uma idéia de proporção para fazer o tempero e vou explicar como fazemos aqui em casa, que é bem diferente do site.
Os vegetais básicos são (use pequenas quantidades, já que a receita do molho não vai ser farta). Os vegetais são cortados fininhos para desidratarem bem, senão os picles emboloram.

- 1 cenoura em fatias fininhas

- 1 pepino japonês em julienne fina ou fatias fininhas

- nabo branco em fatias fininhas (1/3 ou 1/4 do legume)

- 1 berinjela japonesa em fatias fininhas

sal refinado

- 2 gobo em julienne fininho e branqueado

- 2 renkon (flor de lótus) em fatias fininho e branqueado

- 1 xícara de couve-flor em pequenos bouquets branqueados
O pepino, berinjela e cenoura devem seguir o processo básico de feitura do tsukemono: salgar sem exagero os legumes (cada qual em separado) e colocar um peso em cima (uma pedra ou panela grande cheia d´água) para drenar o máximo de água. Deixe drenando de um dia para outro na geladeira. Esprema com as mãos o excesso de água e reserve.
Os vegetais branqueados devem ser bem escorridos da água e se possível, secos com um pano de prato limpo. Reserve.
Leve todos os vegetais em tabuleiros forrados com pano de prato limpo ou papel absorvente, sem ficarem muito amontoados para facilitar a secagem. Leve ao sol, cobertos por filó, para desidratarem.

Dependendo do sol de cada região, leva de um dia a dois para secar bem. Essa parte é importante para a conservação.

Faça a calda:
Molho do AACJ:

1 e 1/2 xícara (chá) de shoyu

4 colheres de açúcar - eu colocaria mais, tem de ficar adocicado

3 xícaras (chá) de vinagre de arroz - eu colocaria meia xícara ou menos, não é para ficar muito ácido

1 xícara (chá) de saquê

1 colher (chá) de glutamato monossódico (opcional) - eu colocaria uma pitada no máximo.


Misture tudo até dissolver o açúcar e leve ao fogo até levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe reduzir um pouco, até ficar mais encorpado.


Coloque os vegetais num vidro grande, limpo e esterilizado. Cubra com a calda e deixe curtir por uns 5 dias na geladeira (todo cuidado é pouco para não estragar, lá no interior, com o sol forte que desidratava bem os legumes, eles deixavam curtir fora da geladeira, para onde a conserva ia só depois de aberta). Se não cobrir, faça mais uma receita de calda.

Essa receita é pequena, mas pode ser aumentada dobrando ou triplicando a dosagem. Só acho prudente armazenar em pequenos potes, para quando abrir, não ser obrigado a comer tudo rápido, antes que estrague.
Para que serve: come-se com niguiri, com arroz branco, como acompanhamento do carê rice (curry rice à moda japonesa).

Os vegetais não precisam ser necessariamente os que mencionei, mas atentem que não há folhas. Tem gente que coloca pimentão, ervilha torta, cogumelos, chuchu, gengibre e um pouco de gergelim torrado.
Vou tentar desidratar os vegetais no forno e digo se ficou bom. Para enganar as lombrigas, comprei um pacotinho (R$4,40 no Marukai), mas tem pouca variedade de vegetais, apesar do tempero gostoso. Achei também o caldo meio aguado para o que estou acostumada a fazer. Mas para quem nunca comeu, pode servir de referência para tentar reproduzir essa receita.

Salada de lentilhas com hortelã e amêndoas

Como simpatia para prosperidade não faz mal, fiz uma salada para o jantar.
Me inspirei numa receita do Toninho Mariutti publicada na Revista Época (edição 345- dez. 04) que está também on line no site da editora.
Para variar fiz umas modificações e ficou assim:
300 gr de lentilhas secas (a original pede 500gr)
1/2 xícara de azeitonas verdes em picadas (a original pede 200 gr em lâminas)
1/2 xícara de azeite extra virgem
1 dente de alho grande picadinho (a original fala em 2 dentes)
1 cebola média picadinha
1/4 de xícara de vinagre branco
sal e pimenta a gosto
1/2 xícara de amêndoas tostadas em lâminas (minha livre introdução, para dar crocância).

Coloque a lentilha de molho por 5 horas e cozinhe até ficar macia (não cozinhe na pressão, nunca dá certo e corre o risco de derreter tudo; creia, já fiz isso e tive de fazer uma sopa). Escorra e reserve.
Numa panela frite a cebola até dourar e o alho, junte ainda quente  às lentilhas, misture o resto dos ingredientes e leve para geladeira. Prepare pelo menos 3 horas antes de servir para o tempero apurar bem.

Batatas doces com especiarias

Este acompanhamento fez sucesso no Reveillon e tirei a idéia numa das minhas viagens pela net, navegando a esmo, por isso mesmo não sei qual o site (estava escrito em inglês). As batatas inspiradoras eram totalmente recobertas com o mix de especiarias avermelhadas, as quais lembrava apenas que ia pimenta caiena. Por isso, resolvi usar as especiarias que tinha em casa (mas comprei a pimenta caiena especialmente para fazer essa receita) e me inspirei também na receita que uma vez vi a Nigella Lawson usando numas spiced nuts em seu programa. Minha versão vai menos especiarias e é a seguinte:

1 Kg de batatas doces cascadas e cortadas em rodelas de 1 cm de largura.

1 colher de chá de pimenta caiena

1 colher de chá de coentro

1 colher de chá de erva-doce em pó

1/2 colher de chá de cominho em pó

1/2 colher de chá de páprica picante ou doce em pó

1 pítada de canela

1/3 de colher de chá de garam masala

flor de sal a gosto

azeite de oliva a gosto

Misture tudo, menos o sal. O azeite vai o suficiente para "colar" as especiarias nas batatas. Arrume num tabuleiro untado, polvilhe a flor de sal e leve ao forno pré-aquecido quente para assar até dourar. Sirva para acompanhar carnes ou use como petisco.

As especiarias podem ser mudadas conforme seu gosto.

Beringela ao forno

Eu já disse que amo beringela. Há algumas semanas vi na Veja uma receita de um restaurante árabe que me lembrou que eu fazia uma beringela ao forno simples e deliciosa (meu marido detesta esse legume, então faz "séculos" que não faço).
Eu comia como "mistura", mas pode ser acompanhada de massa, pão, etc. Quando sobrava, virava recheio de sandubas maravilhosos.


2 beringelas em fatias finas longitudinais se forem das normais ou 4 do tipo japonesa.
farinha para empanar
óleo para fritar
sal e pimenta-do-reino à gosto
2 xícaras rasas de molho de tomates refogado e temperado à gosto, caseiro ou de caixinha se preferir.
1 prato cheio de queijo tipo muzzarela ralado grosso.

Não é muito leve, mas empane as fatias na farinha e frite até dourarem. Uma outra opção mais saudável é pincelar azeite e grelhar. Reserve.
Montagem:
Num refratário, coloque uma camada de beringelas fritas, um pouco de molho e uma camada de queijo, alternando até finalizar com o queijo. Leve para gratinar e sirva.

Caponatta à ma façon (ou antepasto à moda nipo-brasileira)

O nome da receita é só provocação, mas minha mãe pegou uma receita de caponatta da minha irmã e adaptou um pouco a preparação. Ficou dos deuses.
2 abobrinhas italianas em julienne
2 berinjelas japonesas em julienne e em conserva.
2 cebola grande em tiras
1 pimentão verde sem pele em tiras
1 pimentão vermelho sem pele em tiras
1 pimenta dedo-de-moça picadinha, sem sementes
azeitonas pretas ou verdes à gosto, sem sementes
alcaparras em conserva à gosto
passas brancas à gosto (opcional)
orégano seco à gosto
1 xícara de chá de azeite de oliva ou quanto baste para cobrir
sal e pimenta-do-reino à gosto
3 colheres de sopa de vinagre branco
Desidratação: a parte mais demorada do processo. Colocamos a abobrinha num tabuleiro e levamos ao forno para murchar bem. Repetimos o processo com as cebolas e depois com os pimentões. Faço em separado cada vegetal pois cada um tem um ponto de cocção diferente.
Deixe esfriar, disponha todos os vegetais numa vasilha com tampa, tempere com sal, pimenta, vinagre e orégano. Cubra com o azeite.
Dura uns 10 dias na geladeira, se não comerem tudo antes.

Tsukemono de nassu (conserva japonesa de berinjela)

Esta é uma conserva que normalmente se come com os niguiris (bolinhos de arroz glutinoso) ou o arroz branco. Super simples, porém saborosa e vegan.
2 beringelas japonesas em julienne ou tiras finas (tem sabor melhor, menos sementes e é super difícil achar bichinhos).
Pimenta dedo-de-moça picada ou calabresa a gosto (opcional)
sal o quanto baste
gergelim branco e negro tostados para enfeitar.
bacia de boca grande e resistente
prato raso
peso (pedra, panela de pressão cheia d´água)

As berinjelas oxidam facilmente quando cortamos e se coloca na água para evitar o escurecimento. No caso deste prato, elas vão escurecer mesmo e precisaremos desidratar o legume, então não há a necessidade de executar esse processo. Corte finamente e logo em seguida, coloque sal (aproximadamente 1 colher de sobremesa) e misture.
Disponha numa bacia forte e com bordas largas (do tamanho do prato), coloque o prato sobre o legume e o peso. Pode deixar em temperatura ambiente, em local fresco ou na geladeira para que o sal e a pressão drenarem a água da berinjela. Deixe por pelo menos 2 horas.
Com as mãos ou colocando dentro de uma gaze, esprema para retirar o excesso de água. Prove o sal. Não deve ficar salgado demais. Se isso acontecer, lave ligeiramente em água corrente e esprema novamente.
Misture a pimenta e enfeite com gergelim.
Essa conserva se mantem na geladeira por no máximo 4 dias.

Morokyu

Este prato é super simples e tradicional. Se usa o missô com pedaços de grãos, mas na falta, o missô comum (se tiver, do escuro ou médio) pode ser usado.
Pode ser servido como entrada ou salada e variar os vegetais.
Molho:
3 colheres de sopa de missô
2 colheres de sopa rasas de açúcar
3 colheres de sopa de suco de limão ou 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
pimenta em pó ou pimenta em pasta à gosto (opcional)

Pepinos tipo japonês em palitos.

Misture todos os ingredientes do molho. Vai resultar num molho pastoso agridoce e picante. Sirva como dipp.
Podemos variar usando cenouras, vagens manteiga cozidas ao dente, couve-flor. Já li também sobre comer com abacate.