Arroz de cebolas para peixes à moda egípcia

Eu achava esse arroz tão comum que nunca postei. Mas quando fizemos um almoço outro dia e a comida encomendada veio com pouco risoto, fiz rapidamente uma porção para não faltar comida.
Não é que o meu arroz de cebolas fez mais sucesso que o risoto do buffet badalado? Na verdade é outra receita da família do marido, para acompanhar peixes e frutos do mar.

Ingredientes:
4 xícaras de chá de arroz agulhinha lavado e escorrido
5 colheres de sopa de óleo ou azeite de oliva
8 xícaras de água fervente
1 cebola grande picada
1/2 xícara de chá de amêndoas em lâminas torradas
sal o quanto baste

Frite as cebolas na gordura até ficarem bem caramelizadas, mas sem queimar. Junte o arroz e frite bem, como o preparo do arroz-nosso-de-cada-dia. Junte a água, acerte o sal e deixe cozinhar normalmente.
Na hora de servir misture as amêndoas. Pronto, só isso mas fica muito saboroso.

Abóbora à Moda Marroquina

Não sei se já existe essa receita, mas resolvi dar um sotaque diferente à kabotchan e saiu uma mistura gostosa. Aproveitei a harissa para dar um toque especial, mas pode temperar com especiarias que fica um sabor bem parecido e delicioso também. Seguem as duas versões:

Com harissa:
-4 xícaras de abóbora kabotchan picadinha ou se preferir fazer um purê, corte em cubos grandes mesmo.
-1 colher de sopa cheia de harissa ou mais se desejar.
-sal a gosto
-água o quanto baste.
-azeite de oliva e.v. o quanto baste
Simplesmente leve tudo numa panela ao fogo e cozinhe até a abóbora ficar bem macia. Desligue o fogo e regue um fio de azeite a gosto.

Com especiarias:
-4 xícaras de abóbora kabotchan picadinha ou se preferir fazer um purê, corte em cubos grandes mesmo
-1 dente pequeno de alho amassado
-1 colher de café cheia de cominho em pó
-1 colher de café cheia de coentro em pó
- 1/2 colher de café de cúrcuma em pó
- 1 pitada  de pimenta caiena (ou outra pimenta picante) ou páprica picante
-sal a gosto
-água o quanto baste.
-azeite de oliva e.v. o quanto baste

Em um pouco de azeite doure ligeiramente o alho, junte a abóbora e os outros temperos e deixe cozinhar até ficar macio.

Pode servir pedaçudo ou fazer um purê. É delicioso como acompanhamento ou até mesmo o prato principal para os vegetarianos.

Harissa

Há algum tempo atrás, o René, um amigo da web me perguntou se conhecia uma receita de um molho de pimenta típico dos países da região do Magreb (Tunísia, Marrocos e Argélia basicamente) chamado harissa. Respondi que só conhecia ele pronto (da marca da foto abaixo) e não tinha a receita.

Pesquisei e achei algumas variações na quantia de ingredientes, mas eles basicamente eram pimenta vermelha piri piri (típica desses países), alho, azeite de oliva, alcaravia, coentro e sal. A que me pareceu mais interessante foi a seguinte:

250g de piments rouges séchés (pimentas vermelhas secas)
1 gousse d'ail (1 dente de alho *PS: eu acho que vai mais dentes de alho, vi noutro lugar com 4 dentes)
1 cuillère à café de coriande moulue (colher de café de coentro moído)
1 cuillère à café de carvi moulu (colher de café de cominho moído)
1 cuillère soupe de sel fin (colher de sopa de sal fino)

huille d´olive (azeite de oliva o quanto baste)

Bata tudo no processador, acrescentando o azeite para dar um ponto de patê.

Achei no blog da Elvira´s Bistro uma receita que me parece muito boa também e onde usa pimenta malagueta. 
Mais tarde testei uma receita que o René me passou de um chef amigo dele que tem um famoso restaurante de comida turca em Sampa, por isso não vou revelar a receita, mas digo que é muito parecida com a receita em francês, só acrescida de mais alho e usa pimenta dedo-de-moça fresca.


A harissa é um molho de pimenta saboroso e aromatizado. Serve para temperar carnes (de boi, cordeiro, aves), vale colocar até no ovo estrelado que dá outra cara ao prato. Acompanhar o couscous marroquino ou um tajine é imprescindível. A Fabrícia do Sopa Vermelha é casada com um tunisiano e tem ótimas receitas com o molho.
Mas cuidado, é um molho poderoso na ardência. 
Conserve na geladeira com uma camada de azeite cobrindo bem a mistura para não mofar. 

Cerkez Tavugu ou Frango Circassiano

Esse é um prato da região norte do Cáucaso que foi invadida pelo império Otomano e posteriormente União Soviética e hoje é considerado típico da Turquia. Pelas mãos dos otomanos, essa receita se espalhou por todo o império turco, sendo considerado prato "chique" no Egito (chama-se charcaseia) e outros países árabes por ser servido em épocas festivas.
Trata-se de um tipo de patê de frango com nozes picante e muito saboroso. Como meu marido conhecia o prato na denominação egípcia, foi difícil encontrar a receita, que só achei em sites de comida turca e apesar de tudo é fácil de fazer e é uma opção diferentona para preparar um frango.
Ingredientes:
1 peito de frango grande temperado a gosto.
3 dentes de alho amassados
1 copo americano de nozes finamente picadas ou moídas.
3 a 4 fatias de pão amanhecido esfarelado (pão francês ou italiano são os ideiais).
azeite de oliva e.v.
óleo de pimenta ou pimenta caiena o quanto baste
sal a gosto
água o quanto baste.
salsinha picada para decorar.

Acompanhamento:
pão árabe/pita

Eu usei um tempero árabe/turco chamado harissa e sal para temperar o peito de frango em pedaços de véspera e cozinhei em água até ficar macio ou tempere à gosto e cozinhe. Desfie finamente e reserve junto com o caldo do cozimento.
Misture o frango, alho, pão e nozes e vá acrescentando o caldo aos poucos para formar um patê cremoso, graças aos óleos das nozes. Acerte o sal.
Misture o azeite com a pimenta caiena e regue a pasta. Decore com salsinha.

Sirva como mezze com pão árabe torrado.

Fontes que pesquisei:
http://www.turkishcookbook.com/2005/07/chicken-with-walnuts.php



http://oneperfectbite.blogspot.com/2009/05/circassian-chicken-cerkez-tavugu.html

Taameya ou simplesmente, Faláfel

Taameya ou faláfel como é mais conhecido no Brasil é um primo ancestral do nosso acarajé.
Um parentesis: é uma teoria minha e já li que algumas pessoas também desconfiam que muito dos pratos típicos do Brasil, especificamente do Nordeste são influenciados pela culinária árabe. Não só o faláfel/acarajé, mas temos também o cuzcuz de milho nordestino feito no vapor e o couscous marroquino (semolina de grano duro também feito no vapor), o uso de temperos como o coentro, do cominho em profusão, etc. Mudam-se alguns ingredientes que não eram encontrados em terras tupiniquins e adaptaram as receitas, trazidas por viajantes e principalmente por escravos, muitos dos quais eram mulçumanos oriundos da região do Sudão Central (os aqui chamados malês), não coincidentemente um dos locais que se presumem que seja a origem da receita do faláfel.
Enfim, essa receita que apresento é uma versão egípcia(sudanesa e iemenita) que é feita com grão-de-bico e também com favas e lá eles chamam de taameya. Mesmo no Egito há duas versões principais: do Cairo e da Alexandria, cuja diferença é que este último é picante. Fiz uma alteração na proporção dos grãos, pois no Egito usam 50% de favas e 50% de grão de bico. No primeiro teste que fiz nessa proporção original, depois de frios os bolinhos ficaram muito duros. Nessa proporção apresentada abaixo estão macios mesmo frios.
No Brasil, Israel e Líbano, o faláfel é feito somente com grão-de-bico. A versão com favas fica mais leve e saborosa em minha opinião.
Podem fazer no processador, mas o tradicional é feito com moedor de carne, mas como nem todo mundo tem um...

Ingredientes:
1/2 Kg de grão-de-bico seco
1 + 3/4 xícaras de chá de favas secas
1 maço de salsinha
1 maço de coentro fresco
1/2 maço de cebolinha
1 cebola grande em cubos grandes
2 dentes de alho inteiros
1 colher de sopa cheia de coentro em grãos
1 colher de sopa de cominho em grãos
1 colher de sopa cheia de sal
pimenta caiena à gosto
4 colheres de sopa de gergelim
De véspera, deixe 18 horas antes as favas de molho em água e 12 horas o grão-de-bico antes de usar (muita água para crescer bem e amolecer). No dia seguinte, depois dos grãos incharem bem, escorra a água. Guarde 1 xícara de chá dessa água.
Simplesmente coloque tudo no processador e moa bem até os grãos ficarem em pedacinhos bem pequenos ou passe no moedor de carne por três vezes para amalgamar bem os ingredientes. No final, vá juntando a água do demolho aos poucos para obter uma massa com consistência de areia molhada, úmida o suficiente para ser moldada, mas não encharcada.
Use o moldador para faláfel ou faça pequenas bolinhas achatadas (não faça muito grande, senão vão ficar cruas por dentro). Frite em óleo quente até dourarem.
Acompanhamentos:
Há uma variedade grande de acompanhamentos, pois é uma receita de vários países, mas o tradicional são salada camponesa, picles, molho taratour e pão árabe. Se quiser são ótimos acompanhamentos também: chucrute, berinjelas em tirinhas fritas bem sequinhas, picles de berinjelas, molho de pimenta e até batatas fritas estilo francesas.
Salada camponesa: pepino japonês em cubinhos, tomates em cubinhos, sal, suco de limão e azeite.
Montagem: aqueça o pão para facilitar abri-lo ao meio e coloque alguns bolinhos de taameya, molho, salada, picles, beringela frita, bolinhos, molho, etc. até  encher o pão, sem exagerar, senão vai desabar tudo. Em média são 6 bolinhos por sanduíche.
Se quiser fazer do jeito da Alexandria, seja mais generoso com a pimenta caiena para ficar bem picante.

A massa crua pode ser congelada, mas não acrescente a água do demolho. Quando for usar, deixe pelo menos 8 horas na parte de baixo da geladeira. Acrescente água filtrada para conseguir o ponto para moldar.

A foto acima é do modelador de faláfel que meu marido comprou na rua 25 de Março sobre uma caixa de preparado para faláfel que não chega nem perto desta receita, mas quebra um galho se você não quiser ter trabalho.

Usei um grão-de-bico grande, importado do México que é mais macio e fava branca miúda libanesa, mas nada impede de usar o nacional, inclusive no Egito eles usam as favas grandes, tipo moeda. Só é necessário deixar de molho um pouco mais de tempo para amolecer bem.

Salada de Couscous com Alho Negro

Não sou muito de criar receitas, mas gosto de reinventar pratos. Mudo um ingrediente, ponho outro, tiro ali e no final as cobaias, oops, o povo diz se aprova ou não.

Há algum tempo compramos algumas cabeças de alho negro da Marisa, que aliás está toda prosa aparecendo em reportagens da Globo Rural, Revista Gula, no programa da Ana Maria Braga e sendo citada junto com seu alho gourmet por grandes chefs como Alex Atala, Chef Murakami e Chef Carlos Bertolazzi do Zena Café. É o reconhecimento do talento e trabalho dedicado dela.

Resolvi usar no couscous, pois as características do sabor defumado, adocicado, amendoado e frutado combinavam perfeitamente no couscous marroquino que costuma ter frutas secas entre seus ingredientes. E funcionou bem, pois todos gostaram do sabor exótico que o alho negro deu.

Decidi fazer uma mistura com poucos ingredientes para resssaltar bem cada um e usei:
1 1/2 xícaras de chá de couscous seco instantâneo
água fervente o suficiente para cobrir o couscous

1 pepino japonês em cubinhos

2 tomates sem sementes em cubinhos
7 ou 8 dentes de alho negro picados
1/2 xícara de chá de amêndoas em lâminas douradas
sal e pimenta-do-reino a gosto
azeite de oliva e.v.
1/2 xícara de salsinha picadinha.

Cozinhe o couscous com a água conforme as instruções da embalagem e deixe esfriar.
Junte os outros ingredientes, tempere com sal, pimenta e regue bastante azeite (eu gosto de muito ou use ao seu gosto).
Sirva como entrada ou salada.

Como eu sou péssima fotógrafa e sei decorar um prato pior ainda, uma notinha só para avisar que as coisinhas pretas são os alhos negros no meio dessa bagunça.

Aesh Baladi - Pão do Povo ou do Pobre

Já havia algum tempo que eu estava pesquisando receitas de pães árabes para fazer em casa, pois o preço do pacote de pão árabe pita está caríssimo. Essa foi a primeira experiência e resultou num tipo de pão totalmente diferente do que eu tencionava conseguir, mas fez sucesso. Explico: eu queria chegar àquele pão árabe vendido nas mercearias típicas, um pão chato, macio e flexível, sem miolo. O pão que eu fiz ficou chato, mas super crocante e sem miolo.
Meu marido me explicou que esse pão é chamado no Egito de aesh baladi e é super popular por lá e ficou exatamente como ele se lembrava.
Nem preciso dizer que não deu  tempo para fotografar. Já na  hora que estavam assando, todo mundo veio atrás do aroma de pão assado. Mal tirava uma fornada, todos já avançavam e comiam puro ou com manteiga.
Com uma parte da massa fiz um teste assando na chapa, pois uma das receitas dizia que podia ser assado na chapa ou na grelha. Ficou muito bom também, mas no forno ficava assado mais igualmente.
Hoje vi um vídeo do Mark Bittman no Paladar mostrando exatamente esse pão feito na grelha e acho que vou testar isso numa próxima oportunidade. Resolvi dividir essa receita. Eu na verdade fiz esse pão há quase 2 meses, mas como estava sem tempo e sem fotos, ficou arquivado.
Ingredientes:
2 colheres de sopa de fermento biológico seco
1 copo de água morna
1 colher de chá de sal
3 copos de farinha de trigo (no Egito eles usam farinha integral e acho que ficaria bem interessante e saudável usar metade de farinha branca e metade integral)

Para fazer é super simples:
Dissolva o fermente na água morna. Em outra vasilha, misture o sal na farinha.
Faça um buraco no meio da farinha e jogue a mistura de água e fermente. Misture bem e sove até ficar lisa e homogênea. Tem de sovar bem.
Coloque em uma vasilha coberta com pano de prato limpo e deixe fermentar por 3 horas.
Pré-aqueça o forno em temperatura quente.
Divida a massa em 6 porções, faça bolinhas e abra um disco não muito fino.
Leve para assar ou grelhar até dourar.

Doo-khah ou dukkah ou duqqah ou do-ah ou do-ah

Esse nome exótico para nós brasileiros, é como se chama uma mistura que no Egito, é basicamente feita de amendoins, gergelim e especiarias, uma "comida de pobre" como meu marido diz. Mas é tão saboroso e versátil, como outros blends étnicos como o zátar, has el hanout, garam masala, etc. e dá um sabor capaz de transformar um pão ou um ovo frito numa comida dos deuses.
Desde que provei a primeira vez, venho tentando achar a receita que agrada o paladar do marido e agora cheguei na perfeição, pois ele disse que "está igual ao da minha mãe", o que equivale dizer que está ótimo, porque "tudo que minha mãe fazia era delicioso", segundo ele. Isso para não dizer que ele é chato demais para comer.
Enfim, essa receita é a mais tradicional e sugiro que faça em pequenas porções, pois o amendoim é um alimento que quando contaminado causa uma intoxicação muito forte.
Os ingredientes são:
1 copo americano de amendoim descascado
1/2 xícara de chá de gergelim branco tostado até dourar
1 1/2 colher de sopa de coentro em grãos
1 colher de sopa de cominho em grãos
10 grãos de pimenta-do-reino negra
1 colher de café de sementes de erva-doce (opcional)
sal a gosto (refinado ou se quiser crocante, sal kasher ou ainda flor de sal)

Eu comprei o amendoim comum, demolhei e pus para torrar no forno, mexendo de vez em quando para tostar por igual. Retirei as peles grosseiramente (para não ficar amargo) e triturei grosseiramente pulsando no liquidificador. Se tiver um processador, fica mais fácil.
Os grãos de especiarias também foram tostados e triturados grosseiramente porque gosto da crocância e de sentir o sabor mais forte dos pedacinhos de temperos. Se preferir, use eles todos já em pó, mas diminua a quantidade para não ficar muito forte.
Misture tudo e guarde num vidro limpo e seco na geladeira.
A dukkah como chamam na Austrália, onde virou febre pelo que li em minhas pesquisas, tem variações. Uns usam no lugar do amendoim ou conjuntamente: nozes, amêndoas peladas, pistaches e temperam com pimenta caiena, all spices, pápricas, folhas de menta secas, enfim, pode-se personalizar a gosto. Eu mesma pus nessa última vez uma colher de gergelim negro para enfeitar a mistura. Também colocam grão-de-bico tostado e triturado.
Como comer: pão árabe ou pita molhado com azeite de oliva e.v. e polvilhado com do-ah. Meu marido gosta de comer com pão com manteiga. Vi num blog a sugestão de comer com ovo cozido duro.
Eu imagino que fique bom polvilhado sobre saladas ou para recobrir sticks de massa amantegada, mas essas receitas terei de testar outra vez que fizer do-ah, pois a leva que fiz ontem, o marido comeu tudo.

Leblebi (roasted chickpeas) com especiarias

Essa é uma forma incomum aqui no Brasil de comer grão-de-bico. O leblebi é um snack turco, muito difundido nos países árabes, da região do Magreb e até na Índia. Ele poder ser servido salgado ou doce e é viciante.
Aproveitei que achei grão-de-bico miudinho, importado do Canadá no Empório Syrio e fiz, pois meu marido sempre falou que sentia saudades desse salgadinho tão comum no Egito, mas sempre ressaltou que eram feitos com os grãos  miúdos, que não achava no Brasil.
A receita é simples e só requer um pouco de atenção para o ponto não passar e você acabar com umas pedrinhas com especiarias.
Você vai precisar de:
2 xícaras de grão-de-bico miúdo cozido e escorrido.
1/2 colher de café de cominho em pó
1/2 colher de café de coentro em pó
1/2 colher de pimenta caiena em pó
1/3 de colher de canela em pó
1 colher de sopa de azeite e. v.
sal ou flor de sal a gosto.

Os grãos devem estar bem secos, se possível seque com papel toalha ou um pano de prato. Misture todas as especiarias e o azeite ao grão-de-bico e espalhe num tabuleiro. Leve ao forno quente e pré-aquecido e de 15 em 15 minutos, remexa os grãos para que tostem por igual e não queimem. Em aproximadamente 40 minutos, já vai chegar ao ponto (vai depender de cada forno o tempo de cocção), por isso é bom testar e ver se está crocante depois de esfriar.
Retire do forno, polvilhe a flor de sal e deixe terminar de esfriar.

Se você não tiver todas essas especiarias, use as que tiver à mão e gostar. Pode usar simplesmente misturas prontas como o garam masala, zátar, etc. Também vale juntar alho desidratado em pó, pois o alho combina bem com grão-de-bico, que segundo estudos sobre os benefícios de alimentos é um dos melhores grãos que existem, bom para o coração e com baixa caloria.

Esfiha fechada

Dos salgadinhos mais comuns, acho que sei fazer a maioria por conta do costume de levar pratinhos de salgados ou doces para tomar chá após as missas budistas ou xintoistas e outras reuniões familiares. Desde pequena vejo minha mãe fazendo coxinhas, risoles, mini pizzas, empadinhas, enroladinhos, canapés, bolinhas de queijo, bolinhos de bacalhau, croquetes, tortas, pastéis e esfihas entre outras gostosuras de festas e com ela aprendi a fazer tudo.
Essa receita provada e aprovada, é feita há anos com sucesso e só modifiquei o tempero do recheio, pois hoje tenho mais conhecimentos dos sabores do Oriente Médio.
Primeiro, prepare o recheio com:
500 g de carne moída de boa qualidade moída duas vezes (patinho)
1 cebola grande picada miúda
2 tomates sem sementes picados
suco de 1 limão
temperos a gosto: sal, pimenta síria, sumac em pó, pimenta-do-reino moída na hora
1 xícara de salsinha picada
100 g de pinoles torrados
Misture tudo menos os pinoles e deixe descansar por uns 30 minutos numa peneira para drenar a água.

A massa:
30g de fermento para pão esmigalhado
1 colher de sopa de açúcar
1 1/2 copo americano de água morna
1 copo americano de óleo de milho ou canola
1 colher de sopa rasa de sal
700 g de farinha de trigo peneirada aproximadamente

gema de 1 ovo mais 5 colheres de leite batido para pincelar

Misture o fermento e o açúcar, dissolva essa mistura na água morna. Junte o óleo e o sal e misture até dissolver o sal. Comece a agregar a farinha aos poucos até a massa começar a desgrudar das mãos e da tigela. Sove bem a massa até ficar homogenea e deixe descansar coberta com um pano no forno por 1 hora.

Divida a massa em aproximadamente 50 bolinhas (ou menos se quiser fazer esfihas maiores). Abra com o rolo para formar um disco, coloque a carne e uns pinoles, pegue 3 partes do disco e una-as. O estilo para fechar a esfiha é livre. Se ficar muito feio, certifique-se que esteja bem fechado e coloque essa parte para baixo. Mas o ideal é deixar a emenda para cima, pois evita que escorra qualquer caldo do recheio. Pincele o ovo e leve ao forno quente para assar até dourar.

A partir dessa receita básica, podemos mudar os recheios, desde um simples queijo minas frescal com zátar até verduras refogadinhas, como a escarola. Para diferenciar os sabores, além de mudar o modo de fechamento, costumo polvilhar gergelim branco ou negro.

Cuidado na hora de arrumar as esfihas no tabuleiro (untado, por favor) para que tenham um espaço de um dedo e meio entre os salgados porque ao assar elas vão crescer mais um pouco.

Alguém pode me perguntar se essa receita é a mesma para fazer esfihas abertas e a resposta é: sim. Porém será preciso ter um forno a lenha ou um forno elétrico de alta temperatura para chegar ao resultado das esfihas vendidas pelos fast foods ditos "de comidas árabes" por ai.

Vídeo: Ataif

http://sophiessweetchoice.blogspot.com/2009/06/qataieyf-arabic-pancakes.html


Achei esse vídeo no Youtube, e experimentei hoje finalizar o ataif como nele se ensina. Ficou muito bom.
Eu conhecia fritar os doces depois de rechear. Agora pincelei manteiga derretida dos dois lados e assei até começarem a dourar. Depois joguei a calda como na receita que já postei.
Não sei se já falei, mas o ataif é um dos meus doces favoritos. Como nem sempre tenho disposição de fazer, sempre que encontro algum lugar que ofereça a iguaria, eu experimento. No Empório Syrio da região da 25 de Março encontrei novos sabores que adorei e na próxima vez vou experimentar: creme com doce de damascos e doce de figos com nozes.

Tajine aux fèves (tajine de favas verdes)

Eu gosto de folhear livros, é uma mania. Esta receita vi num livro em francês de receitas árabes e nem lembro mais do título.
1,5 Kg de carne (o livro pedia coelho, mas com carne bovina ou de cordeiro fica bom) em pedaços.
1 Kg de favas verdes frescas ou congeladas
3 dentes grandes de alho picados
2 cebolas picadas
1 maço de coentro picado
1 pedaço (1 a 2 cm) de gengibre ralado
1 pitada de pistilos de açafrão ou 1 colher de sobremesa de curcuma
1 pitada de canela
sal e pimenta-do-reino à gosto
azeite de oliva
água o quanto baste

Faça um molho com o gengibre, sal, açafrão, canela, pimenta e um pouco de água. Envolva a carne nessa mistura e deixe pegar gosto por no mínimo 30 minutos. Eu tempero de noite para usar no dia seguinte.
Na receita original, eles mandavam arrumar a carne na panela fria com o azeite, salpicar o alho e cebola e cobrir com água e deixar cozinhar. Eu gosto de selar a carne, juntar o alho e cebola até murchar e depois cobrir com água. Cozinhe a carne até ficar bem macia.
Junte as favas e o coentro. Se necessário, acrescente mais água e cozinhe até as favas ficarem macias. Algo entre 30 a 40 minutos.
Acompanhe com arroz branco, pão árabe ou couscous de semolina.

Lúbia ou loubia (feijão verde à moda egípcia)

Esse prato é simples e muito saboroso e para os veggans de plantão, não vai carne nenhuma.
500 g de feijão verde escolhido, limpo e lavado.
água o quanto baste
1 tomate maduro picado
1 cebola grande picada
pimenta do reino
pimenta síria
cominho em pó a gosto
coentro em pó a gosto
sal
azeite
Taareya:
3 dentes de alho amassados
1 maço de coentro picado

Refogue a cebola até ficar bem dourada, junte o tomate e os temperos. Acrescente os feijões e cubra com água. Cozinhe até ficarem macios.
Taareya: eis um tempero típico dos egípcios. Quase todos os cozidos e sopas levam esse tempero que dá um sabor especial ao prato (molokhia, favas, cozidos, etc.). Mas é para quem gosta de coentro, pois vai muito. Consiste em fritar o alho até dourar e juntar o coentro e refogar até começar a murchar. Junte ao feijão e deixe apurar. Sirva com arroz com aletria.

Tajine de boeuf au potiron et aux courgettes (tajine de carne com abóbora e abobrinhas)

Desde que descobri o mundo das especiarias adoro fazer comida com sotaque árabe. Esse prato é delicioso e fácil de fazer. Na versão original, precisamos de uma tajine (panela de barro com tampa cônica típica dos países da região do Magreb - Marros, Líbia, Argélia), mas podemos substituir por uma panela de pressão. A panela tajine é uma versão primitiva da panela de pressão, mas de cocção mais lenta.
Enquanto não compro a minha tagine, vou de pressão mesmo.
Devo acrescentar que me inspirei na Tasca da Elvira e outros blogs. Porém, ontem navegando pelo Orkut, encontrei uma receita postada pela Lu Farah que é muito parecida e eu não poderia deixar de citar, pois o post dela é antigo e certamente devo ter visto, pois sempre acompanho essa comunidade.
Serve 6 pessoas que comem bem se for o prato único, ou 10 se forem servidos mezes de entrada.
1 Kg de miolo de acém em cubos
1/2 abóbora japonesa (kabotchan) em cubos grandes
3 cebolas médias picadas
2 abobrinhas italianas em rodelas grossas ou palitos grossos
1 lata de grão-de-bico cozido sem a água.
1 tomate maduro picado
1 pedaço pequeno de gengibre ralado
1/2 maço de coentro picado
3 dentes de alho grandes picados
1 colher de sobremesa de has el hanout
1 colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá de cominho em pó
1/2 colher de chá de sementes de erva-doce em pó (é só tostar levemente e pilar)
1 colher de chá rasa de curcuma ou pistilos de açafrão (eu pus os dois)
1 colher de chá de páprica picante
1 anis estrelado
pimenta calabresa a gosto
sal a gosto
azeite
caldo de carne ou galinha ou água quente o suficiente.

Acompanhamento: couscous marroquino com salsinha picada (siga as instruções da embalagem e por fim junte um punhado de salsinha picada antes de servir). Usei 500g de couscous seco que preparei conforme a embalagem.


Aqueça o azeite e frite as cebolas até dourarem. Separe 2/3 e reserve. Ao restante da cebola frita, junte metade do alho e deixe dourar, junte o gengibre e a carne. Sele a carne, junte o tomate e as especiarias, sal, um punhado do coentro picado e reserve o resto do coentro. Junte o caldo até cobrir, tampe a panela e cozinhe por 30 minutos.
Junte a abóbora, veja se o caldo cobre os vegetais. Se necessário, acrescente mais água e volte a cozinhar na pressão por mais 12 minutos.
Em outra panela, aqueça o azeite, doure o restante do alho e junte o restante do coentro picado. Refogue até começar a murchar.
Retire as abóboras e reserve.
Junte o refogado do coentro e o resto da cebola frita à carne. Prove o tempero. Coloque as abobrinhas e o grão-de-bico e deixe cozinhar até a abobrinha ficar al dente.
Coloque a carne num refratário de servir, arrume as batatas e abóboras cozidas por cima. (Se estiverem frias, cubra com papel alumínio e leve ao forno para aquecer, pois reservo elas para não acabarem se quebrando no processo de cozimento e monto o prato com os pedaços de abóbora por cima, pois quem não gosta, não pega).
Como é um prato bem condimentado, se alguma das especiarias não forem do agrado, diminua a quantidade ou retire do preparo.
Sirva com o couscous.

Ataif ou ataief

Esse doce árabe é um dos meus preferidos. Adoro com natas, mas hoje provei no Empório Árabe um com recheio de figos com nozes que estava dos deuses.

Massa: 1 1/2 xíc. de chá de leite morno
1 tablete (15g) de fermento biológico desmanchado em um pouco de açúcar
1 pitada de sal
2 xíc. de chá de água morna
4 xíc. de chá de farinha de trigo peneirada
manteiga ou óleo para untar a chapa.

Calda: 4 xíc. de chá de açúcar
1/2l de água
1 colher de suco de limão
1 colher de água de flor de laranjeira.

Desmanche o fermento no açúcar e junte os ingredientes líquidos, misture e coloque num liquidificador. Acrescente a farinha aos poucos para não empelotar e bata por mais 5 minutos depois de encorporar toda a farinha.
Despeje numa vasilha, cubra com um pano de prato e deixe descansar por mais ou menos 1 hora, ou até que comece a formar bolhas na massa.
Pré-aqueça uma chapa ou frigideira e faça panquequinhas com 10 cm de diâmetro, em fogo baixo. Atenção que deve assar apenas de um lado. A parte de cima da massa deve apenas secar. Reserve.

Faça recheio com nozes picadas, pistaches picados ou amendoins picados, misturados com açúcar e uma mistura de 1 colher de água de flor de laranjeira e 1 colher de água para dar liga. Pode ser um dos tipos de nozes ou misturar pistache com nozes, por exemplo. Há quem faça um creme com leite e farinha de arroz, aromatizada com baunilha ou água de rosas, mas não tenho a receita, que chamam de natas. Eu faço um creme de confeiteiro e aromatizo com água de rosas. Os libaneses recheiam com geléias, como de damasco, tâmaras, laranjas, etc.
Bem, voltando ao assunto, coloque o recheio no centro do disco da parte que não foi assada e dobre ao meio, como um risole.
Finalização: os libaneses simplesmente jogam a calda (não tem segredo além de misturar antes de por no fogo e deixar ferver até dar o ponto de fio grosso e colocar a água de flor de laranjeira depois de apagar o fogo).
Os egípcios fritam em óleo abundante e depois jogam a calda. Só tenha cuidado de selar bem as bordas.
Pode ser servido frio.

Frango assado à moda marroquina

Aprendi com o Sr. Alberto, marroquino de Tanger, dono e chef de um buffet kasher. O original pede confit de citron (conserva de limão siciliano), mas na falta, valem umas rodelas ou pedaços de casca de limão.
Tempere de véspera um frango em pedaços ou coxas e sobrecoxas à gosto (sal, pimenta, etc.). Arrume as peças de frango, batatas inglesas em pedaços(bastões da grossura de um dedo), batatas doces em pedaços, cenouras em pedaços, pimentões, fatias de citron confit(já lavados) sobre os pedaços de frango numa assadeira forrada de papel alumínio e untada com azeite. Reserve.
Numa panela doure em azeite de oliva de boa qualidade 3 dentes de alho picados, jogue em seguida 1 colher de sopa cheia de páprica picante e 1 colher de sopa de orégano (mude as quantidades se não gostar de algum dos temperos), se achar necessário, ponha sal para temperar os legumes. Acrescente antes de queimar 2 a 3 xícaras de água quente e deixe ferver um pouco. Jogue essa mistura sobre o frango, cubra com papel alumínio. Eis um truque que o Sr. Alberto me ensinou para uma cocção mais rápida e econômica, coloco a fôrma em duas bocas de fogão e deixo cozinhar uns 15 à 20 minutos (depende da quantidade de carne). Retire o papel e deixe dourar no forno, usando o grill (se seu forno possuir esse acessório).
O frango fica com a carne úmida, com um tempero picante e exótico e super perfumado. Acompanhe com arroz branco ou couscous marroquino.

Kalage ou calague

Este lanche é fácil, fácil. Nem vou quantificar, pois é simples demais.
-pão sírio
-queijo fetah ou queijo fresco em fatias
-azeite de oliva e.v.
-tomates em rodelas
-zaatar ou alguma erva à gosto.
Abra o pão sírio, pincele azeite, cubra com fatias de queijo e leve ao forno até o fetah começar a derreter e o pão (a parte recheada e a outra banda do pão) ficar crocante.
Retire do forno, coloque os tomates, salpique o zaatar e coma quentinho, senão o queijo fica borrachudo.

Cozido de favas verdes

Outra da terrinha do marido:
1 Kg de favas verdes debulhadas
1 cebola picada
3 dentes de alho grandes picados
1 tomate grande picado
1 maço de coentro picado
óleo vegetal ou azeite de oliva
Refogue 1 dente de alho picado no azeite, junte a cebola até ficar transparente. Acrescente o tomate e deixe cozinhar até amolecer. Acrescente a fava, cubra com água e cozinhe até ficarem macias.
Aqueça mais azeite, doure levemente o alho e refogue o coentro até começar a muchar. Junte essa mistura às favas e deixe apurar.
Sirva com arroz branco.

Charutinho de folha de uva ou sarma

É um pouco trabalhoso, mas acho um dos pratos mais saborosos da cozinha árabe. Meu filho pediu e resolvi aproveitar o feriadão do carnaval para fazer suas vontades. Não encontrei folhas frescas, então comprei folhas em salmoura que não deixaram nada a desejar. Comprei de uma senhora japonesa que fica na feirinha do Mercadão Municipal, localizada no fundo, do lado esquerdo de quem entra. Ela tem folhas frescas de excelente qualidade e as em salmoura também são ótimas. Algumas industrializadas têm um gosto acentuado dos conservantes.Vou descrever as duas maneiras de processar as folhas de parreiras:

1- Folhas frescas: estão boas quando ao serem amassadas, elas não quebram. Lave bem e afervente com um pouco de sal (dizem que é para manter a cor) por alguns minutos, escorra e reserve.

2- Folhas em salmoura: lave bem para retirar a salmoura e deixe de molho por pelo menos 30 minutos em água com um pouco de vinagre para não ficar com gosto de conservante algum.Comprei 500g em salmoura, mas as frescas rendem muito. Usei aproximadamente 400g.

Se sobrar, é só congelar. Congele as folhas em salmoura num pote fechado sem lavar a salmoura. Se forem as frescas, congele depois de aferventá-las.

Recheio: 500g de patinho moído duas vezes2 tomates grandes maduros sem pele e sem sementes bem picadinhos ou passados no passa-verdura.1 cebola pequena ralada2 dentes de alho amassados3 ramos de hortelã picados (quantifico em ramos, mas só uso as folhas)1/2 colher de café de tempero árabe (comprei no Mercadão pronto, mas é uma mistura de canela, cominho, cravo, hortelã, páprica picante, pimento-do-reino e pimenta Jamaica)pimenta-do-reino e sal à gosto2 xícaras de arroz lavado e escorrido.Misture tudo e reserve.Outros ingredientes:500g de músculo em pedaços1 cebola picada4 dentes de alho amassados1 xícara não muito cheia de purê de tomates3 à 4 xícaras de água + 1 de água fervente.uma pitada de canela em pósuco de 1 limãosal e pimenta-do-reino à gostopáprica em pó à gosto1/2 colher de café de tempero árabeazeite de oliva1 prato raso de porcelana um pouco menor que o diâmetro da panela.Aqueça o azeite e doure 2 dentes de alho, refogue o músculo e junte 2 xícaras de água, o tempero árabe, sal e pimenta e deixe cozinhar por meia hora. Enquanto isso, recheie as folhas com aproximadamente 1 colher de chá cheia de recheio. Faça uma dobra sobre o recheio e depois faça as dobras das laterais. Enrole até o fim, no sentido do caule para a ponta da folha. Não enrole muito apertado, pois o arroz do recheio irá crescer.

Espalhe 1 cebola picada sobre o músculo cozido e arrume os charutos. Salpique alho amassado e faça outra camada de charutos em direção diferente da camada anterior. Salpique o resto o alho.Numa vasilha, misture o resto da água, o purê de tomates, o suco de limão, as especiarias, sal e pimenta e despeje sobre os charutos. Coloque um prato raso sobre os charutos, tampe e leve ao fogo alto.

Quando iniciar a fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhando em fogo lento por 1 hora aproximadamente. Fique atento para não secar a água. Por volta de 30 minutos após o início do cozimento, junte 1 xícara de água quente ou o tanto que baste para não secar. Deve sobrar um pouco do caldo ao final. Veja se as folhas estão macias e desligue.

Acompanhamento: 2 copos de coalhada ou iogurte1 pepino picado2 ramos de hortelã picadasal a gosto. Misture tudo e sirva com os charutos. A receita serve de refeição para 4 pessoas ou como entrada para 8, bem servidos.

Achei esse vídeo mostrando como se enrolam os charutos:http://www.youtube.com/watch?v=gsR2WfCOFi8&feature=related

Barbounia tiganites (trilhas fritas)

A trilha é um peixe vermelho com uma carne delicada cujo sabor lembra camarão, deliciosa. Também é chamada de salmonete. Aprendi com uma tia egípcia, mas tenho impressão que há uma influência grande da parte grega da família, pois o próprio nome "barbounia" é grego, pelo que pesquisei posteriormente. Mas sendo os dois países banhados pelo Mediterrâneo e tão geograficamente próximos, vou classificar como comida mediterrânea para não complicar (no restaurante Acrópoles eles servem também. Quando não encontro o peixe ou bate a preguiça vou me deleitar por lá).
1 kilo de trilhas inteiras e limpas.
2 dentes de alho amassado
suco de 2 limões
sal
pimenta do reino
2 colheres de sopa de salsinha picada
farinha de trigo para empanar
óleo para fritar.
Super simples: marine os peixes em alho, sal, pimenta, salsinha e suco dos limões durante 6 horas. Ou ao menos 2 horas. Empane na farinha e frite. Sirva acompanhado de skordalia, salada verde ou fatouche e arroz branco.
Já troquei a salsinha por 1 colher de sopa de endro fresco picado, mudou o sabor, mas ficou gostoso.