Pizza homemade!

Não fica igual à pizza feita em forno a lenha, porque eu não tenho forno a lenha, mas quem tiver um pode testar que vai ficar igual da pizzaria.
Desde criança minha mãe faz pizzas em casa por ser um prato barato, fácil e todo mundo gosta. Com os anos ela foi aprendendo uns truques, como assar no assoalho do forno para ficar tostadinha no fundo da pizza. De resto, é como fazer um pão com recheio em cima.
Massa:
50ml de água morna
1 colher de sopa de açúcar
1 envelope de fermento biológico ou 2 tabletes de fermento fresco para pão
5 xícaras de chá de farinha peneirada comum
150ml de água
1 colher rasa de café de sal
5 colheres de sopa de azeite de oliva ou óleo vegetal de sua preferência.

Primeiro prepare o fermento: misture 50ml de água morna, o açúcar e dissolva bem o fermento. Tampe com pano de prato ou filme plástico e deixe crescer até ficar cheio de bolhas (uma meia hora em dia de temperatura mediana, 40´ em dias frios).
Junte o resto dos ingredientes na ordem, fazendo um buraco na farinha e colocando os ingredientes. Misture e termine sovando até ficar lisa e homogênea.
Deixe descansar coberta de novo até dobrar de volume.
Em casa essa receita rende 4 redondas de massa fina. Depende do gosto de cada um a quantia que vai render. Abra a massa, coloque em assadeira untada com óleo. Faça furos sem exageros com um garfo para a massa não crescer e virar um pão grosso. Coloque o molho:

1 dente de alho amassado
1 cebola pequena picada fina ou ralada
4 tomates grandes picados
1 pitada de açúcar
azeite de oliva
sal e pimenta a gosto
orégano ou manjericão para aromatizar.

Refogue o alho e a cebola no azeite até murchar e ficar transparente. Junte os tomates e refogue bem até começarem a desmanchar. Se ficar muito seco coloque um pouquinho de água, mas tem de ficar um molho grosso. Acerte a acidez com o açúcar e acrescente o resto dos temperos. Deixe esfriar para usar.

Cubra com uma boa muzzarela, orégano ou outro recheio e leve ao forno quente pré-aquecido.
Quando a borda estiver cozida, mas branca, passe a assadeira para o assoalho do forno para ficar dourada no fundo. Se esperar dourar o fundo da pizza na grelha, a pizza fica seca e passa do ponto.
Cuidado para não queimar, pois o assoalho é super quente. Fique de olho na pizza.
Eu gosto também de fazer um refogado de berinjela com alho, cebola e tomates, coberto com queijo e depois de assado, cada um joga um tanto de alho torradinho em cima da sua fatia.
Enjoy!

Hamburger

Eu não sei se sou muito enjoada, mas não suporto hamburgueres industrializados desde que aprendi com o Luiz Paulo a fazer em casa. Não só o sabor e textura não me agradam, como já se falou por todas as mídias o quanto de gorduras, sal e outras cositas mais eles têm em sua composição que fazem mal à saúde.

Fazer em casa é fácil, só precisa modelar e grelhar. Sou purista em se tratando de certas coisas, hamburgueres são umas delas (e sushi, detesto sushi com cream cheese!). Tem de ser carne de boa qualidade moída e só. OK, confesso que eu faço uma receita com vegetais no meio para enganar o filhote e fazer ele comer legumes também, posto futuramente.

Gosto de maminha porque é um corte que já tem a gordura na medida certa na minha humilde opinião. Peço para limpar a peça e moer duas vezes. Modelo o hamburguer na mão, a espessura vai do gosto de cada um. Eu faço com mais ou menos 1 cm de altura porque aqui em casa nem todo mundo gosta ao ponto, preferem bem passado.

Passo óleo nos dois lados e grelho na frigideira seca e bem quente. Deixo uns 2 ou 3 minutos de cada lado aproximadamente.  Não vai sal, nem tempero nenhum na massa da carne. Tempero quando já está para tirar da grelha, aí não se perdem os sucos que dão umidade à carne. Só sal e pimenta (ou quando estou com espírito gourmet, flor de sal e mix de pimentas).

O sabor do sanduíche em si, segue a imaginação na montagem, desde um simples cheese burguer até uso de uma maionese caseira ou maionese de leite bem temperada, alface, rúcula, tomates, cebola, picles, queijos, cogumelos salteados, condimentos, chimichurri, etc. Os recheios não tem limites.

Gosto da maionese de leite porque sobre a receita básica, posso brincar com sabores, desde temperar com salsa e cebolinha, fazer um  molho tártaro ou uma maionese de alho. Uso a receita que peguei no Rainhas do Lar que sempre deu certo:

Maionese de Leite

200 ml de leite de caixinha (de preferência integral)
2 colheres(sopa) de suco de limão ou vinagre de sua preferência
sal à gosto
pimenta do reino à gosto
1 colher de(chá) de mostarda
óleo de milho ou girassol 
Coloque os 5 primeiros ingredientes no liquidificador e bata, juntando o óleo em fio aos poucos até conseguir a consistência de maionese. Deixe descansar na geladeira para ficar mais durinha e se quiser temperar como sugeri acima, acrescente o ingrediente no início.

Taameya ou simplesmente, Faláfel

Taameya ou faláfel como é mais conhecido no Brasil é um primo ancestral do nosso acarajé.
Um parentesis: é uma teoria minha e já li que algumas pessoas também desconfiam que muito dos pratos típicos do Brasil, especificamente do Nordeste são influenciados pela culinária árabe. Não só o faláfel/acarajé, mas temos também o cuzcuz de milho nordestino feito no vapor e o couscous marroquino (semolina de grano duro também feito no vapor), o uso de temperos como o coentro, do cominho em profusão, etc. Mudam-se alguns ingredientes que não eram encontrados em terras tupiniquins e adaptaram as receitas, trazidas por viajantes e principalmente por escravos, muitos dos quais eram mulçumanos oriundos da região do Sudão Central (os aqui chamados malês), não coincidentemente um dos locais que se presumem que seja a origem da receita do faláfel.
Enfim, essa receita que apresento é uma versão egípcia(sudanesa e iemenita) que é feita com grão-de-bico e também com favas e lá eles chamam de taameya. Mesmo no Egito há duas versões principais: do Cairo e da Alexandria, cuja diferença é que este último é picante. Fiz uma alteração na proporção dos grãos, pois no Egito usam 50% de favas e 50% de grão de bico. No primeiro teste que fiz nessa proporção original, depois de frios os bolinhos ficaram muito duros. Nessa proporção apresentada abaixo estão macios mesmo frios.
No Brasil, Israel e Líbano, o faláfel é feito somente com grão-de-bico. A versão com favas fica mais leve e saborosa em minha opinião.
Podem fazer no processador, mas o tradicional é feito com moedor de carne, mas como nem todo mundo tem um...

Ingredientes:
1/2 Kg de grão-de-bico seco
1 + 3/4 xícaras de chá de favas secas
1 maço de salsinha
1 maço de coentro fresco
1/2 maço de cebolinha
1 cebola grande em cubos grandes
2 dentes de alho inteiros
1 colher de sopa cheia de coentro em grãos
1 colher de sopa de cominho em grãos
1 colher de sopa cheia de sal
pimenta caiena à gosto
4 colheres de sopa de gergelim
De véspera, deixe 18 horas antes as favas de molho em água e 12 horas o grão-de-bico antes de usar (muita água para crescer bem e amolecer). No dia seguinte, depois dos grãos incharem bem, escorra a água. Guarde 1 xícara de chá dessa água.
Simplesmente coloque tudo no processador e moa bem até os grãos ficarem em pedacinhos bem pequenos ou passe no moedor de carne por três vezes para amalgamar bem os ingredientes. No final, vá juntando a água do demolho aos poucos para obter uma massa com consistência de areia molhada, úmida o suficiente para ser moldada, mas não encharcada.
Use o moldador para faláfel ou faça pequenas bolinhas achatadas (não faça muito grande, senão vão ficar cruas por dentro). Frite em óleo quente até dourarem.
Acompanhamentos:
Há uma variedade grande de acompanhamentos, pois é uma receita de vários países, mas o tradicional são salada camponesa, picles, molho taratour e pão árabe. Se quiser são ótimos acompanhamentos também: chucrute, berinjelas em tirinhas fritas bem sequinhas, picles de berinjelas, molho de pimenta e até batatas fritas estilo francesas.
Salada camponesa: pepino japonês em cubinhos, tomates em cubinhos, sal, suco de limão e azeite.
Montagem: aqueça o pão para facilitar abri-lo ao meio e coloque alguns bolinhos de taameya, molho, salada, picles, beringela frita, bolinhos, molho, etc. até  encher o pão, sem exagerar, senão vai desabar tudo. Em média são 6 bolinhos por sanduíche.
Se quiser fazer do jeito da Alexandria, seja mais generoso com a pimenta caiena para ficar bem picante.

A massa crua pode ser congelada, mas não acrescente a água do demolho. Quando for usar, deixe pelo menos 8 horas na parte de baixo da geladeira. Acrescente água filtrada para conseguir o ponto para moldar.

A foto acima é do modelador de faláfel que meu marido comprou na rua 25 de Março sobre uma caixa de preparado para faláfel que não chega nem perto desta receita, mas quebra um galho se você não quiser ter trabalho.

Usei um grão-de-bico grande, importado do México que é mais macio e fava branca miúda libanesa, mas nada impede de usar o nacional, inclusive no Egito eles usam as favas grandes, tipo moeda. Só é necessário deixar de molho um pouco mais de tempo para amolecer bem.

Esfiha fechada

Dos salgadinhos mais comuns, acho que sei fazer a maioria por conta do costume de levar pratinhos de salgados ou doces para tomar chá após as missas budistas ou xintoistas e outras reuniões familiares. Desde pequena vejo minha mãe fazendo coxinhas, risoles, mini pizzas, empadinhas, enroladinhos, canapés, bolinhas de queijo, bolinhos de bacalhau, croquetes, tortas, pastéis e esfihas entre outras gostosuras de festas e com ela aprendi a fazer tudo.
Essa receita provada e aprovada, é feita há anos com sucesso e só modifiquei o tempero do recheio, pois hoje tenho mais conhecimentos dos sabores do Oriente Médio.
Primeiro, prepare o recheio com:
500 g de carne moída de boa qualidade moída duas vezes (patinho)
1 cebola grande picada miúda
2 tomates sem sementes picados
suco de 1 limão
temperos a gosto: sal, pimenta síria, sumac em pó, pimenta-do-reino moída na hora
1 xícara de salsinha picada
100 g de pinoles torrados
Misture tudo menos os pinoles e deixe descansar por uns 30 minutos numa peneira para drenar a água.

A massa:
30g de fermento para pão esmigalhado
1 colher de sopa de açúcar
1 1/2 copo americano de água morna
1 copo americano de óleo de milho ou canola
1 colher de sopa rasa de sal
700 g de farinha de trigo peneirada aproximadamente

gema de 1 ovo mais 5 colheres de leite batido para pincelar

Misture o fermento e o açúcar, dissolva essa mistura na água morna. Junte o óleo e o sal e misture até dissolver o sal. Comece a agregar a farinha aos poucos até a massa começar a desgrudar das mãos e da tigela. Sove bem a massa até ficar homogenea e deixe descansar coberta com um pano no forno por 1 hora.

Divida a massa em aproximadamente 50 bolinhas (ou menos se quiser fazer esfihas maiores). Abra com o rolo para formar um disco, coloque a carne e uns pinoles, pegue 3 partes do disco e una-as. O estilo para fechar a esfiha é livre. Se ficar muito feio, certifique-se que esteja bem fechado e coloque essa parte para baixo. Mas o ideal é deixar a emenda para cima, pois evita que escorra qualquer caldo do recheio. Pincele o ovo e leve ao forno quente para assar até dourar.

A partir dessa receita básica, podemos mudar os recheios, desde um simples queijo minas frescal com zátar até verduras refogadinhas, como a escarola. Para diferenciar os sabores, além de mudar o modo de fechamento, costumo polvilhar gergelim branco ou negro.

Cuidado na hora de arrumar as esfihas no tabuleiro (untado, por favor) para que tenham um espaço de um dedo e meio entre os salgados porque ao assar elas vão crescer mais um pouco.

Alguém pode me perguntar se essa receita é a mesma para fazer esfihas abertas e a resposta é: sim. Porém será preciso ter um forno a lenha ou um forno elétrico de alta temperatura para chegar ao resultado das esfihas vendidas pelos fast foods ditos "de comidas árabes" por ai.

Satsumaimo frito com goma

-2 ou 3 batatas doce
-gergelim preto tostado à gosto
-shoyu à gosto
-óleo para fritar

Descasque e corte a batata em rodelas não muito grossas e frite em óleo quente até dourarem. Regue com shoyu (modeladamente) e salpique com gergelim antes de servir.É uma delícia, consumo no café da manhã, acompanho carnes e até vai bem com um chá ou café à tarde.

Kalage ou calague

Este lanche é fácil, fácil. Nem vou quantificar, pois é simples demais.
-pão sírio
-queijo fetah ou queijo fresco em fatias
-azeite de oliva e.v.
-tomates em rodelas
-zaatar ou alguma erva à gosto.
Abra o pão sírio, pincele azeite, cubra com fatias de queijo e leve ao forno até o fetah começar a derreter e o pão (a parte recheada e a outra banda do pão) ficar crocante.
Retire do forno, coloque os tomates, salpique o zaatar e coma quentinho, senão o queijo fica borrachudo.

Okonomyiaki

Já havia lido sobre esse tipo de panqueca japonesa, mas só provei no último Festival do Japão. Sinceramente, não achei nada tão espetacular, ainda mais depois de ficar meia hora numa fila para experimentar a iguaria. Mas não desisti e ontem fiz uma primeira experiência que acho que ficou melhor do que havia provado.
Acabei de fazer uma pesquisa pela internet e vi que é um prato de muitas possibilidades, já que cada um monta do jeito que gostar. À base de massa com farinha, ovos, repolho, cenoura e água, são acrescidos ingredientes à gosto, cobertos com maionese, molho tipo teriyaki, nori e katsuoboshi.
Há quem faça com tiras de carne (bovino ou suíno), bacon, lula, polvo, queijo, noodles ou o que a criatividade pedir. Minha receita foi mais suscinta, mais por falta de ingredientes que por criatividade em si, na linha "pegue o que está disponível na geladeira e dispensa e coma". Confesso que comprei o katsuoboshi(flocos de bonito seco) na Liberdade especialmente para fazer os okonomyiaki.
Receita:
2 xícaras de chá de farinha de trigo
2 ovos inteiros
1/2 colher de sopa de fermente em pó
aproximadamente 2 xícaras de água ou o tanto que baste.
hondashi a gosto
tiras finas de carne (cerca de 1 xícara cheia)
1 xícara de chá cheia de repolho em tirinhas finas
1/2 xícara de chá de cenoura em tirinhas (julienne fina)
maionese à gosto
molho teryiaki
nori picado (folha seca de algas prensadas)
katsuoboshi
Até aqui é o que chamo de receita básica, que pode ser incrementada ao gosto dos comensais.
Como eu não tinha muita coisa em casa, acrescentei aguê (tofu frito) picadinho e cebolinha picada grosseiramente à massa.
Dissolva o hondashi em meia xícara de água quente, complete a xícara para esfriar o caldo (na verdade, o melhor seria fazer um bom dashi caseiro com kombu e katsuoboshi ou sardinha seca e água quente). Bata os ovos ligeiramente, junte o caldo, a farinha e faça uma massa com consistência de massa de panqueca. Junte os vegetais e reserve.
Aqueça uma chapa, unte com azeite. Pode grelhar tiras de carne (ou lulas, camarões, polvo, etc.), tempere e despeje a massa sobre a carne, formando um disco como uma panqueca. Deixe cozer um pouco e vire. Asse até dourar.
Disponha num prato e cubra com maionese, molho teriyaki, nori (ou como improvisei, polvilhe furikake) e algumas pétalas de katsuoboshi. Sirva em seguida.

Foul Medames (sanduíche de pasta de favas à moda egípcia) ou ful medames

Eis um prato típico do Egito, consumido desde o café da manhã até o jantar que consiste basicamente de favas secas cozidas e temperadas, amassadas dentro do pão sírio mais acompanhamentos. É um dos fast food de lá. Nas lojinhas especializadas em foul e faláfel, sempre há filas, principalmente nos horários de refeições e eles compram muitos, pois eles usam um tipo de pão sírio pequeno, então uma pessoa que come razoavelmente bem consome pelo menos uns três sanduíches, dependendo da fome.

Vêm embrulhados em papel que antigamente se embrulhavam carnes nos açougues do Brasil. Uma coisa bem tosca.

Como dizia, a pasta do foul vem dentro do pequeno pão, acompanhado de salada de pepino e tomates em cubos, cebola crua em rodelas e molho tehine. Mas feito em casa, tem mais acompanhamentos e é mais higiênico.

Hoje em dia, até no Brasil é vendido o foul cozido e levemente temperado em latas, nos empórios de produtos árabes e importadoras. É mais prático, já que para cozinhar a fava seca se demora mais que cozinhar feijão, por exemplo.

Foul medames é uma refeição completa, tanto em termos nutricionais como no quesito satisfação. A fava como o feijão, é um grão rico em ferro e outras vitaminas, somados aos acompanhamentos típicos, não pede mais nada além de uma siesta.

Vou passar a receita do modo mais prático, ou seja, usando a enlatada, mas na falta, é só ter uma panela de pressão e um pouco mais de paciência.

Porção para duas pessoas:
1 lata de foul cozido (agora estou usando da marca síria Durra, mas há boas marcas libanesas também)
1/2 xícara de purê de tomates
1 fio de azeite de oliva
1 dente de alho grande
2 colheres de sopa de suco de limão
sal, pimenta síria ou do reino à gosto

Acompanhamentos:
a)salada:
1 pepino japonês em cubos
2 tomates em cubos
sal, fio de azeite de oliva e suco de limão

b)molho tehina ou taratour

c)picles de pepino
d)pão sírio
e)2 ovos cozidos duros(opcional)
f)azeite de oliva de boa qualidade.

Preparação:
Aqueça numa panela o foul com os temperos, menos o limão que deve ser colocado depois de apagar o fogo. Cozinhe uns 3 minutos. Reserve.

A salada é só misturar tudo. Reserve.

O molho tehine pode ser feito batendo tudo no liquidificador ou misturar à mão os ingredientes, e nesse caso, use o alho amassado. Reserve.

Coloque tudo na mesa. O ritual para comer é o seguinte:
-coloque uma porção de foul no prato e amasse com um garfo para formar uma pasta, junte o ovo ou meio ovo e amasse, misture um pouco de molho tehine, um fio de azeite e passe esse patê generosamente no pão aberto. Coloque a salada de pepinos e tomates, alguns picles e bon apetit.

Quem prestou atenção reparou que não coloquei as cebolas em rodelas citadas no começo da descrição do prato. A razão é simples, não sou muito chegada numa cebola crua, mas nada impede que quem goste, coloque no sanduíche.