Japchae (macarrão celofane coreano com legumes e carne/sweet potato starch noodles stir fried with vegetables and meat)

Este é um prato coreano fácil de fazer e sem a típica ardência. Ele é serviço como acompanhamento (junto com o famoso Bulgogui) ou como uma refeição leve e fria, acompanhado de kimchi. Aqui nem dá tempo de esfriar, comemos morno.
Ingredientes:
1 pacote de Dangmyeon (korean sweet potatoe starch noodle) é um macarrão transparente, meio acinzentado, parece o usado para harussami.
água para o cozimento.
400 g de carne fatiada fininha (patinho) + 1 dente de alho amassado ou picado, 4 colheres de sopa de shoyu, 1 colher de chá de açúcar, 1/2 colher de café de sal, 2 colheres de sopa de óleo de gergelim, tudo misturado antes de preparar o prato. Se for de véspera, o tempero fica melhor.
1 cenoura grande cortada em julienne
1 cebola grande cortada em tirinhas
1 pimentão vermelho e um verde em tirinhas finas
1 maço de horenso branqueado, espremido, cortado em pedaços de aproximadamente 2 dedos e temperado com 1 fio de shoyu e 1 colher de sopa de óleo de gergelim
250 g de cogumelos fatiados (qualquer tipo, mas os mais usados são Paris, shimeji, shiitake ou enoki, frescos e limpos escolha um ou mais; há um tipo de cogumelo coreano que eles usam também, mas não sei o nome).
temperos:
shoyu o quanto baste
óleo de gergelim
óleo de canola
sal
pimenta-do-reino
gergelim branco tostado e um pouco de gergelim preto tostado

Comece temperando a carne e reserve.
Cozinhe o macarrão em bastante água fervente. Apesar de parecer o harussami, ele demora para cozer e ficar macio, comparando as duas massas. Escorra a água. Corte grosseiramente o macarrão com uma tesoura. Mais ou menos para ficar com 6~8 cm. Tempere com shoyu até ficar cor de caramelo e junte umas 2 colheres de sopa de óleo de gergelim por montinho de macarrão usado (ele vem em feixes). Reserve.
Aqueça uma panela wook, coloque o óleo de canola (2 colheres) e refogue a carne rapidamente. Acrescente os cogumelos e refogue até ficarem macios. Acerte o tempero. Junte ao macarrão, misture e coloque os ingredientes numa travessa. Agora vamos refogar os vegetais separadamente e acrescentar ao macarrão.
Na mesma panela, coloque mais óleo e refogue a cenoura até ficar macia e os pimentões. Tempere com sal, pimenta e um pouco de shoyu. Junte ao macarrão e misture. Reserve.
Frite a cebola até começar a murchar. Junte ao macarrão, acrescente também o horenso preparado, misture. Acerte o tempero. O sabor do óleo de gergelim deve ficar pronunciado. Salpique os gergelins e sirva.
Há quem coloque também uma omelete cortada em tirinhas.
Caso não coma carne, ela pode ser retirada sem problemas já que temos os cogumelos.
Enjoy!

Yakinasu com sumisô e goma

Esse nome todo é berinjela frita ou grelhada com molho de missô agridoce e gergelim e é um descritivo, pois esse prato tem um nome próprio que eu não sei e minha mãe não lembra. Então quem souber, agradeço a informação.
É simples e é ótimo acompanhamento para um niguiri simples e quentinhos.
Ingredientes:
2 berinjelas médias em fatias de aproximadamente 0,5~0,7 cm. Eu prefiro cortar no comprimento.
3 colheres de sopa de missô
óleo para fritar ou grelhar
1 e 1/2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de mirim (opcional, vai ficar mais doce)
gergelim negro torrado a gosto.


Tem pessoas que fritam em imersão as tiras de berinjela. Eu faço mais light, untando uma chapa e grelhando até dourar. Reserve.
Faça o sumissô:
Misture o missô, açúcar, vinagre e o mirim até dissolver bem o açúcar.
Depois basta passar sobre as berinjelas o molho e salpicar o gergelim. Sirva frio, acompanhado com um bolinho oniguiri ou simplesmente com arroz branco.

Abóbora à Moda Marroquina

Não sei se já existe essa receita, mas resolvi dar um sotaque diferente à kabotchan e saiu uma mistura gostosa. Aproveitei a harissa para dar um toque especial, mas pode temperar com especiarias que fica um sabor bem parecido e delicioso também. Seguem as duas versões:

Com harissa:
-4 xícaras de abóbora kabotchan picadinha ou se preferir fazer um purê, corte em cubos grandes mesmo.
-1 colher de sopa cheia de harissa ou mais se desejar.
-sal a gosto
-água o quanto baste.
-azeite de oliva e.v. o quanto baste
Simplesmente leve tudo numa panela ao fogo e cozinhe até a abóbora ficar bem macia. Desligue o fogo e regue um fio de azeite a gosto.

Com especiarias:
-4 xícaras de abóbora kabotchan picadinha ou se preferir fazer um purê, corte em cubos grandes mesmo
-1 dente pequeno de alho amassado
-1 colher de café cheia de cominho em pó
-1 colher de café cheia de coentro em pó
- 1/2 colher de café de cúrcuma em pó
- 1 pitada  de pimenta caiena (ou outra pimenta picante) ou páprica picante
-sal a gosto
-água o quanto baste.
-azeite de oliva e.v. o quanto baste

Em um pouco de azeite doure ligeiramente o alho, junte a abóbora e os outros temperos e deixe cozinhar até ficar macio.

Pode servir pedaçudo ou fazer um purê. É delicioso como acompanhamento ou até mesmo o prato principal para os vegetarianos.

Salada de Couscous com Alho Negro

Não sou muito de criar receitas, mas gosto de reinventar pratos. Mudo um ingrediente, ponho outro, tiro ali e no final as cobaias, oops, o povo diz se aprova ou não.

Há algum tempo compramos algumas cabeças de alho negro da Marisa, que aliás está toda prosa aparecendo em reportagens da Globo Rural, Revista Gula, no programa da Ana Maria Braga e sendo citada junto com seu alho gourmet por grandes chefs como Alex Atala, Chef Murakami e Chef Carlos Bertolazzi do Zena Café. É o reconhecimento do talento e trabalho dedicado dela.

Resolvi usar no couscous, pois as características do sabor defumado, adocicado, amendoado e frutado combinavam perfeitamente no couscous marroquino que costuma ter frutas secas entre seus ingredientes. E funcionou bem, pois todos gostaram do sabor exótico que o alho negro deu.

Decidi fazer uma mistura com poucos ingredientes para resssaltar bem cada um e usei:
1 1/2 xícaras de chá de couscous seco instantâneo
água fervente o suficiente para cobrir o couscous

1 pepino japonês em cubinhos

2 tomates sem sementes em cubinhos
7 ou 8 dentes de alho negro picados
1/2 xícara de chá de amêndoas em lâminas douradas
sal e pimenta-do-reino a gosto
azeite de oliva e.v.
1/2 xícara de salsinha picadinha.

Cozinhe o couscous com a água conforme as instruções da embalagem e deixe esfriar.
Junte os outros ingredientes, tempere com sal, pimenta e regue bastante azeite (eu gosto de muito ou use ao seu gosto).
Sirva como entrada ou salada.

Como eu sou péssima fotógrafa e sei decorar um prato pior ainda, uma notinha só para avisar que as coisinhas pretas são os alhos negros no meio dessa bagunça.

Fukujinzuke

Como muitos povos passaram por necessidades e precisaram adaptar técnicas para alimentar-se com produtos que estivessem à mão ou conservar os que tinham em abundância em determinada estação do ano, os japoneses desenvolveram vários tipos de conserva para ter no inverno os legumes e verduras da primavera e verão. Genericamente chamamos de tsukemonos.

O fukujinzuke é mais especificamente um shoyozuke, ou seja, uma conserva à base de shoyo ou satojoyo (mistura de shoyo, sake e açúcar). É um bom representante dos pratos com umami e apresenta os vegetais crocantes e saborosos.

Pelo que pesquisei na NET, o nome dessa conserva vem de uma lenda sobre sete deuses da sorte e por isso é comum usar sete vegetais para compor a conserva.

Quem me lembrou desse prato foi minha mãe, que falou que estava com saudades, mas que não podia fazer porque aqui em casa não há lugar para secar ao sol os vegetais.

Como as receitas dela não têm medida e são meio no olhômetro, achei um site com a receita parecida para dar uma idéia de proporção para fazer o tempero e vou explicar como fazemos aqui em casa, que é bem diferente do site.
Os vegetais básicos são (use pequenas quantidades, já que a receita do molho não vai ser farta). Os vegetais são cortados fininhos para desidratarem bem, senão os picles emboloram.

- 1 cenoura em fatias fininhas

- 1 pepino japonês em julienne fina ou fatias fininhas

- nabo branco em fatias fininhas (1/3 ou 1/4 do legume)

- 1 berinjela japonesa em fatias fininhas

sal refinado

- 2 gobo em julienne fininho e branqueado

- 2 renkon (flor de lótus) em fatias fininho e branqueado

- 1 xícara de couve-flor em pequenos bouquets branqueados
O pepino, berinjela e cenoura devem seguir o processo básico de feitura do tsukemono: salgar sem exagero os legumes (cada qual em separado) e colocar um peso em cima (uma pedra ou panela grande cheia d´água) para drenar o máximo de água. Deixe drenando de um dia para outro na geladeira. Esprema com as mãos o excesso de água e reserve.
Os vegetais branqueados devem ser bem escorridos da água e se possível, secos com um pano de prato limpo. Reserve.
Leve todos os vegetais em tabuleiros forrados com pano de prato limpo ou papel absorvente, sem ficarem muito amontoados para facilitar a secagem. Leve ao sol, cobertos por filó, para desidratarem.

Dependendo do sol de cada região, leva de um dia a dois para secar bem. Essa parte é importante para a conservação.

Faça a calda:
Molho do AACJ:

1 e 1/2 xícara (chá) de shoyu

4 colheres de açúcar - eu colocaria mais, tem de ficar adocicado

3 xícaras (chá) de vinagre de arroz - eu colocaria meia xícara ou menos, não é para ficar muito ácido

1 xícara (chá) de saquê

1 colher (chá) de glutamato monossódico (opcional) - eu colocaria uma pitada no máximo.


Misture tudo até dissolver o açúcar e leve ao fogo até levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe reduzir um pouco, até ficar mais encorpado.


Coloque os vegetais num vidro grande, limpo e esterilizado. Cubra com a calda e deixe curtir por uns 5 dias na geladeira (todo cuidado é pouco para não estragar, lá no interior, com o sol forte que desidratava bem os legumes, eles deixavam curtir fora da geladeira, para onde a conserva ia só depois de aberta). Se não cobrir, faça mais uma receita de calda.

Essa receita é pequena, mas pode ser aumentada dobrando ou triplicando a dosagem. Só acho prudente armazenar em pequenos potes, para quando abrir, não ser obrigado a comer tudo rápido, antes que estrague.
Para que serve: come-se com niguiri, com arroz branco, como acompanhamento do carê rice (curry rice à moda japonesa).

Os vegetais não precisam ser necessariamente os que mencionei, mas atentem que não há folhas. Tem gente que coloca pimentão, ervilha torta, cogumelos, chuchu, gengibre e um pouco de gergelim torrado.
Vou tentar desidratar os vegetais no forno e digo se ficou bom. Para enganar as lombrigas, comprei um pacotinho (R$4,40 no Marukai), mas tem pouca variedade de vegetais, apesar do tempero gostoso. Achei também o caldo meio aguado para o que estou acostumada a fazer. Mas para quem nunca comeu, pode servir de referência para tentar reproduzir essa receita.

Salada de lentilhas com hortelã e amêndoas

Como simpatia para prosperidade não faz mal, fiz uma salada para o jantar.
Me inspirei numa receita do Toninho Mariutti publicada na Revista Época (edição 345- dez. 04) que está também on line no site da editora.
Para variar fiz umas modificações e ficou assim:
300 gr de lentilhas secas (a original pede 500gr)
1/2 xícara de azeitonas verdes em picadas (a original pede 200 gr em lâminas)
1/2 xícara de azeite extra virgem
1 dente de alho grande picadinho (a original fala em 2 dentes)
1 cebola média picadinha
1/4 de xícara de vinagre branco
sal e pimenta a gosto
1/2 xícara de amêndoas tostadas em lâminas (minha livre introdução, para dar crocância).

Coloque a lentilha de molho por 5 horas e cozinhe até ficar macia (não cozinhe na pressão, nunca dá certo e corre o risco de derreter tudo; creia, já fiz isso e tive de fazer uma sopa). Escorra e reserve.
Numa panela frite a cebola até dourar e o alho, junte ainda quente  às lentilhas, misture o resto dos ingredientes e leve para geladeira. Prepare pelo menos 3 horas antes de servir para o tempero apurar bem.

Batatas doces com especiarias

Este acompanhamento fez sucesso no Reveillon e tirei a idéia numa das minhas viagens pela net, navegando a esmo, por isso mesmo não sei qual o site (estava escrito em inglês). As batatas inspiradoras eram totalmente recobertas com o mix de especiarias avermelhadas, as quais lembrava apenas que ia pimenta caiena. Por isso, resolvi usar as especiarias que tinha em casa (mas comprei a pimenta caiena especialmente para fazer essa receita) e me inspirei também na receita que uma vez vi a Nigella Lawson usando numas spiced nuts em seu programa. Minha versão vai menos especiarias e é a seguinte:

1 Kg de batatas doces cascadas e cortadas em rodelas de 1 cm de largura.

1 colher de chá de pimenta caiena

1 colher de chá de coentro

1 colher de chá de erva-doce em pó

1/2 colher de chá de cominho em pó

1/2 colher de chá de páprica picante ou doce em pó

1 pítada de canela

1/3 de colher de chá de garam masala

flor de sal a gosto

azeite de oliva a gosto

Misture tudo, menos o sal. O azeite vai o suficiente para "colar" as especiarias nas batatas. Arrume num tabuleiro untado, polvilhe a flor de sal e leve ao forno pré-aquecido quente para assar até dourar. Sirva para acompanhar carnes ou use como petisco.

As especiarias podem ser mudadas conforme seu gosto.

Beringela ao forno

Eu já disse que amo beringela. Há algumas semanas vi na Veja uma receita de um restaurante árabe que me lembrou que eu fazia uma beringela ao forno simples e deliciosa (meu marido detesta esse legume, então faz "séculos" que não faço).
Eu comia como "mistura", mas pode ser acompanhada de massa, pão, etc. Quando sobrava, virava recheio de sandubas maravilhosos.


2 beringelas em fatias finas longitudinais se forem das normais ou 4 do tipo japonesa.
farinha para empanar
óleo para fritar
sal e pimenta-do-reino à gosto
2 xícaras rasas de molho de tomates refogado e temperado à gosto, caseiro ou de caixinha se preferir.
1 prato cheio de queijo tipo muzzarela ralado grosso.

Não é muito leve, mas empane as fatias na farinha e frite até dourarem. Uma outra opção mais saudável é pincelar azeite e grelhar. Reserve.
Montagem:
Num refratário, coloque uma camada de beringelas fritas, um pouco de molho e uma camada de queijo, alternando até finalizar com o queijo. Leve para gratinar e sirva.

Caponatta à ma façon (ou antepasto à moda nipo-brasileira)

O nome da receita é só provocação, mas minha mãe pegou uma receita de caponatta da minha irmã e adaptou um pouco a preparação. Ficou dos deuses.
2 abobrinhas italianas em julienne
2 berinjelas japonesas em julienne e em conserva.
2 cebola grande em tiras
1 pimentão verde sem pele em tiras
1 pimentão vermelho sem pele em tiras
1 pimenta dedo-de-moça picadinha, sem sementes
azeitonas pretas ou verdes à gosto, sem sementes
alcaparras em conserva à gosto
passas brancas à gosto (opcional)
orégano seco à gosto
1 xícara de chá de azeite de oliva ou quanto baste para cobrir
sal e pimenta-do-reino à gosto
3 colheres de sopa de vinagre branco
Desidratação: a parte mais demorada do processo. Colocamos a abobrinha num tabuleiro e levamos ao forno para murchar bem. Repetimos o processo com as cebolas e depois com os pimentões. Faço em separado cada vegetal pois cada um tem um ponto de cocção diferente.
Deixe esfriar, disponha todos os vegetais numa vasilha com tampa, tempere com sal, pimenta, vinagre e orégano. Cubra com o azeite.
Dura uns 10 dias na geladeira, se não comerem tudo antes.

Morokyu

Este prato é super simples e tradicional. Se usa o missô com pedaços de grãos, mas na falta, o missô comum (se tiver, do escuro ou médio) pode ser usado.
Pode ser servido como entrada ou salada e variar os vegetais.
Molho:
3 colheres de sopa de missô
2 colheres de sopa rasas de açúcar
3 colheres de sopa de suco de limão ou 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
pimenta em pó ou pimenta em pasta à gosto (opcional)

Pepinos tipo japonês em palitos.

Misture todos os ingredientes do molho. Vai resultar num molho pastoso agridoce e picante. Sirva como dipp.
Podemos variar usando cenouras, vagens manteiga cozidas ao dente, couve-flor. Já li também sobre comer com abacate.

Satsumaimo frito com goma

-2 ou 3 batatas doce
-gergelim preto tostado à gosto
-shoyu à gosto
-óleo para fritar

Descasque e corte a batata em rodelas não muito grossas e frite em óleo quente até dourarem. Regue com shoyu (modeladamente) e salpique com gergelim antes de servir.É uma delícia, consumo no café da manhã, acompanho carnes e até vai bem com um chá ou café à tarde.

Cozido de favas verdes

Outra da terrinha do marido:
1 Kg de favas verdes debulhadas
1 cebola picada
3 dentes de alho grandes picados
1 tomate grande picado
1 maço de coentro picado
óleo vegetal ou azeite de oliva
Refogue 1 dente de alho picado no azeite, junte a cebola até ficar transparente. Acrescente o tomate e deixe cozinhar até amolecer. Acrescente a fava, cubra com água e cozinhe até ficarem macias.
Aqueça mais azeite, doure levemente o alho e refogue o coentro até começar a muchar. Junte essa mistura às favas e deixe apurar.
Sirva com arroz branco.

Takenoko com aguê

1/2 Kg de takenoko (broto de bambu) do tipo fino.
4 aguês cortados em tirinhas (tofu frito, é vendido pronto para usar em casas de produtos japoneses)
1 colher de sobremesa rasa de açúcar
6 colheres de sopa de shoyu
3 colheres de sopa de óleo
sal e pimenta do reino a gosto
pimenta dedo-de-moça picada (opcional)
água o quanto baste para cozinhar.
Limpe e corte o broto de bambu em rodelas transversais de meio centímetro de espessura. Aqueça o óleo e refogue ligeiramente o takenoko, junte o aguê, os temperos e um pouco de água para cozinhar. Tampe a panela e deixe cozinhando sempre vigiando para não secar totalmente a água e queimar. Quando estiver macio, pode servir com arroz branco. Esse prato é ligeiramente agridoce, pendendo mais para o salgado.
Quem faz questão de um toque carnívoro, pode refogar junto carne em fatias finas ou tirinhas de peito de frango.

Beringelas, albergines, nassu, melanzanas...

Este é um vegetal muito versátil e que adoro de qualquer jeito.
Como estou inspirada para escrever hoje, vou postar uma receita que fiz num jantar árabe e mais umas maneiras japonesas de preparar o legume.Babaganuch2 berinjelas grandes inteiras higienizadas.
1 receita de molho tehine

Asse as berinjelas inteiras, sem tirar o pedúnculo, no forno ou na brasa até ficarem bem queimadas por fora e macias por dentro. Abra e retire a poupa e amasse bem com um garfo. Junte o tehine, misture bem e sirva com pão sírio.

Já ia para as receitas japas, mas lembrei de uma outra maneira árabe de comer berinjela. Na falta do tehine, depois de assadas como descrito acima, simplesmente misture à poupa suco de limão, sal e pimenta síria e se delicie.

Tsukemono de Nassu.

O prato mais simples que conheço é o tsukemono, que é um tipo de conserva: salga-se (sem exagero) o vegetal para depois prensá-lo para extrair o máximo de água possível (coloque um prato sobre os vegetais e em cima um peso). Simples assim.

Existem versões que ainda temperam depois de prensado, com óleo de gergelim, um toque de shoyu, pedacinhos de chili ou pimenta dedo-de-moça e uma pitada de açúcar. O tsukemono é acompanhamento para o nigiri (bolinho de arroz) e seus similares.

Nassu com misô
Outra maneira é simplesmente refogar a berinjela picada com pouco óleo e se necessário um pouco d´água e quando estiver cozida, temperar com pasta missô, dissolvendo rapidamente e desligando em seguida para não alterar o sabor do missô. Acompanha arroz branco (shiro gohan).

Robata de nassu.
Fazer espetinhos com pedaços da berinjela na brasa e servir com shoyu ou molho tarê também é bem gostoso.

Em tempo: não costumo retirar toda a casca para pratos orientais. Costume japonês, não sei se só decorativo. O pepino também não descasco, mas porque minha mãe diz que a casca ajuda a digerir melhor.