Fukujinzuke

Como muitos povos passaram por necessidades e precisaram adaptar técnicas para alimentar-se com produtos que estivessem à mão ou conservar os que tinham em abundância em determinada estação do ano, os japoneses desenvolveram vários tipos de conserva para ter no inverno os legumes e verduras da primavera e verão. Genericamente chamamos de tsukemonos.

O fukujinzuke é mais especificamente um shoyozuke, ou seja, uma conserva à base de shoyo ou satojoyo (mistura de shoyo, sake e açúcar). É um bom representante dos pratos com umami e apresenta os vegetais crocantes e saborosos.

Pelo que pesquisei na NET, o nome dessa conserva vem de uma lenda sobre sete deuses da sorte e por isso é comum usar sete vegetais para compor a conserva.

Quem me lembrou desse prato foi minha mãe, que falou que estava com saudades, mas que não podia fazer porque aqui em casa não há lugar para secar ao sol os vegetais.

Como as receitas dela não têm medida e são meio no olhômetro, achei um site com a receita parecida para dar uma idéia de proporção para fazer o tempero e vou explicar como fazemos aqui em casa, que é bem diferente do site.
Os vegetais básicos são (use pequenas quantidades, já que a receita do molho não vai ser farta). Os vegetais são cortados fininhos para desidratarem bem, senão os picles emboloram.

- 1 cenoura em fatias fininhas

- 1 pepino japonês em julienne fina ou fatias fininhas

- nabo branco em fatias fininhas (1/3 ou 1/4 do legume)

- 1 berinjela japonesa em fatias fininhas

sal refinado

- 2 gobo em julienne fininho e branqueado

- 2 renkon (flor de lótus) em fatias fininho e branqueado

- 1 xícara de couve-flor em pequenos bouquets branqueados
O pepino, berinjela e cenoura devem seguir o processo básico de feitura do tsukemono: salgar sem exagero os legumes (cada qual em separado) e colocar um peso em cima (uma pedra ou panela grande cheia d´água) para drenar o máximo de água. Deixe drenando de um dia para outro na geladeira. Esprema com as mãos o excesso de água e reserve.
Os vegetais branqueados devem ser bem escorridos da água e se possível, secos com um pano de prato limpo. Reserve.
Leve todos os vegetais em tabuleiros forrados com pano de prato limpo ou papel absorvente, sem ficarem muito amontoados para facilitar a secagem. Leve ao sol, cobertos por filó, para desidratarem.

Dependendo do sol de cada região, leva de um dia a dois para secar bem. Essa parte é importante para a conservação.

Faça a calda:
Molho do AACJ:

1 e 1/2 xícara (chá) de shoyu

4 colheres de açúcar - eu colocaria mais, tem de ficar adocicado

3 xícaras (chá) de vinagre de arroz - eu colocaria meia xícara ou menos, não é para ficar muito ácido

1 xícara (chá) de saquê

1 colher (chá) de glutamato monossódico (opcional) - eu colocaria uma pitada no máximo.


Misture tudo até dissolver o açúcar e leve ao fogo até levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe reduzir um pouco, até ficar mais encorpado.


Coloque os vegetais num vidro grande, limpo e esterilizado. Cubra com a calda e deixe curtir por uns 5 dias na geladeira (todo cuidado é pouco para não estragar, lá no interior, com o sol forte que desidratava bem os legumes, eles deixavam curtir fora da geladeira, para onde a conserva ia só depois de aberta). Se não cobrir, faça mais uma receita de calda.

Essa receita é pequena, mas pode ser aumentada dobrando ou triplicando a dosagem. Só acho prudente armazenar em pequenos potes, para quando abrir, não ser obrigado a comer tudo rápido, antes que estrague.
Para que serve: come-se com niguiri, com arroz branco, como acompanhamento do carê rice (curry rice à moda japonesa).

Os vegetais não precisam ser necessariamente os que mencionei, mas atentem que não há folhas. Tem gente que coloca pimentão, ervilha torta, cogumelos, chuchu, gengibre e um pouco de gergelim torrado.
Vou tentar desidratar os vegetais no forno e digo se ficou bom. Para enganar as lombrigas, comprei um pacotinho (R$4,40 no Marukai), mas tem pouca variedade de vegetais, apesar do tempero gostoso. Achei também o caldo meio aguado para o que estou acostumada a fazer. Mas para quem nunca comeu, pode servir de referência para tentar reproduzir essa receita.

Tsukemono de nassu (conserva japonesa de berinjela)

Esta é uma conserva que normalmente se come com os niguiris (bolinhos de arroz glutinoso) ou o arroz branco. Super simples, porém saborosa e vegan.
2 beringelas japonesas em julienne ou tiras finas (tem sabor melhor, menos sementes e é super difícil achar bichinhos).
Pimenta dedo-de-moça picada ou calabresa a gosto (opcional)
sal o quanto baste
gergelim branco e negro tostados para enfeitar.
bacia de boca grande e resistente
prato raso
peso (pedra, panela de pressão cheia d´água)

As berinjelas oxidam facilmente quando cortamos e se coloca na água para evitar o escurecimento. No caso deste prato, elas vão escurecer mesmo e precisaremos desidratar o legume, então não há a necessidade de executar esse processo. Corte finamente e logo em seguida, coloque sal (aproximadamente 1 colher de sobremesa) e misture.
Disponha numa bacia forte e com bordas largas (do tamanho do prato), coloque o prato sobre o legume e o peso. Pode deixar em temperatura ambiente, em local fresco ou na geladeira para que o sal e a pressão drenarem a água da berinjela. Deixe por pelo menos 2 horas.
Com as mãos ou colocando dentro de uma gaze, esprema para retirar o excesso de água. Prove o sal. Não deve ficar salgado demais. Se isso acontecer, lave ligeiramente em água corrente e esprema novamente.
Misture a pimenta e enfeite com gergelim.
Essa conserva se mantem na geladeira por no máximo 4 dias.

Beringelas, albergines, nassu, melanzanas...

Este é um vegetal muito versátil e que adoro de qualquer jeito.
Como estou inspirada para escrever hoje, vou postar uma receita que fiz num jantar árabe e mais umas maneiras japonesas de preparar o legume.Babaganuch2 berinjelas grandes inteiras higienizadas.
1 receita de molho tehine

Asse as berinjelas inteiras, sem tirar o pedúnculo, no forno ou na brasa até ficarem bem queimadas por fora e macias por dentro. Abra e retire a poupa e amasse bem com um garfo. Junte o tehine, misture bem e sirva com pão sírio.

Já ia para as receitas japas, mas lembrei de uma outra maneira árabe de comer berinjela. Na falta do tehine, depois de assadas como descrito acima, simplesmente misture à poupa suco de limão, sal e pimenta síria e se delicie.

Tsukemono de Nassu.

O prato mais simples que conheço é o tsukemono, que é um tipo de conserva: salga-se (sem exagero) o vegetal para depois prensá-lo para extrair o máximo de água possível (coloque um prato sobre os vegetais e em cima um peso). Simples assim.

Existem versões que ainda temperam depois de prensado, com óleo de gergelim, um toque de shoyu, pedacinhos de chili ou pimenta dedo-de-moça e uma pitada de açúcar. O tsukemono é acompanhamento para o nigiri (bolinho de arroz) e seus similares.

Nassu com misô
Outra maneira é simplesmente refogar a berinjela picada com pouco óleo e se necessário um pouco d´água e quando estiver cozida, temperar com pasta missô, dissolvendo rapidamente e desligando em seguida para não alterar o sabor do missô. Acompanha arroz branco (shiro gohan).

Robata de nassu.
Fazer espetinhos com pedaços da berinjela na brasa e servir com shoyu ou molho tarê também é bem gostoso.

Em tempo: não costumo retirar toda a casca para pratos orientais. Costume japonês, não sei se só decorativo. O pepino também não descasco, mas porque minha mãe diz que a casca ajuda a digerir melhor.