Arroz de cebolas para peixes à moda egípcia

Eu achava esse arroz tão comum que nunca postei. Mas quando fizemos um almoço outro dia e a comida encomendada veio com pouco risoto, fiz rapidamente uma porção para não faltar comida.
Não é que o meu arroz de cebolas fez mais sucesso que o risoto do buffet badalado? Na verdade é outra receita da família do marido, para acompanhar peixes e frutos do mar.

Ingredientes:
4 xícaras de chá de arroz agulhinha lavado e escorrido
5 colheres de sopa de óleo ou azeite de oliva
8 xícaras de água fervente
1 cebola grande picada
1/2 xícara de chá de amêndoas em lâminas torradas
sal o quanto baste

Frite as cebolas na gordura até ficarem bem caramelizadas, mas sem queimar. Junte o arroz e frite bem, como o preparo do arroz-nosso-de-cada-dia. Junte a água, acerte o sal e deixe cozinhar normalmente.
Na hora de servir misture as amêndoas. Pronto, só isso mas fica muito saboroso.

Abóbora à Moda Marroquina

Não sei se já existe essa receita, mas resolvi dar um sotaque diferente à kabotchan e saiu uma mistura gostosa. Aproveitei a harissa para dar um toque especial, mas pode temperar com especiarias que fica um sabor bem parecido e delicioso também. Seguem as duas versões:

Com harissa:
-4 xícaras de abóbora kabotchan picadinha ou se preferir fazer um purê, corte em cubos grandes mesmo.
-1 colher de sopa cheia de harissa ou mais se desejar.
-sal a gosto
-água o quanto baste.
-azeite de oliva e.v. o quanto baste
Simplesmente leve tudo numa panela ao fogo e cozinhe até a abóbora ficar bem macia. Desligue o fogo e regue um fio de azeite a gosto.

Com especiarias:
-4 xícaras de abóbora kabotchan picadinha ou se preferir fazer um purê, corte em cubos grandes mesmo
-1 dente pequeno de alho amassado
-1 colher de café cheia de cominho em pó
-1 colher de café cheia de coentro em pó
- 1/2 colher de café de cúrcuma em pó
- 1 pitada  de pimenta caiena (ou outra pimenta picante) ou páprica picante
-sal a gosto
-água o quanto baste.
-azeite de oliva e.v. o quanto baste

Em um pouco de azeite doure ligeiramente o alho, junte a abóbora e os outros temperos e deixe cozinhar até ficar macio.

Pode servir pedaçudo ou fazer um purê. É delicioso como acompanhamento ou até mesmo o prato principal para os vegetarianos.

Salada de Couscous com Alho Negro

Não sou muito de criar receitas, mas gosto de reinventar pratos. Mudo um ingrediente, ponho outro, tiro ali e no final as cobaias, oops, o povo diz se aprova ou não.

Há algum tempo compramos algumas cabeças de alho negro da Marisa, que aliás está toda prosa aparecendo em reportagens da Globo Rural, Revista Gula, no programa da Ana Maria Braga e sendo citada junto com seu alho gourmet por grandes chefs como Alex Atala, Chef Murakami e Chef Carlos Bertolazzi do Zena Café. É o reconhecimento do talento e trabalho dedicado dela.

Resolvi usar no couscous, pois as características do sabor defumado, adocicado, amendoado e frutado combinavam perfeitamente no couscous marroquino que costuma ter frutas secas entre seus ingredientes. E funcionou bem, pois todos gostaram do sabor exótico que o alho negro deu.

Decidi fazer uma mistura com poucos ingredientes para resssaltar bem cada um e usei:
1 1/2 xícaras de chá de couscous seco instantâneo
água fervente o suficiente para cobrir o couscous

1 pepino japonês em cubinhos

2 tomates sem sementes em cubinhos
7 ou 8 dentes de alho negro picados
1/2 xícara de chá de amêndoas em lâminas douradas
sal e pimenta-do-reino a gosto
azeite de oliva e.v.
1/2 xícara de salsinha picadinha.

Cozinhe o couscous com a água conforme as instruções da embalagem e deixe esfriar.
Junte os outros ingredientes, tempere com sal, pimenta e regue bastante azeite (eu gosto de muito ou use ao seu gosto).
Sirva como entrada ou salada.

Como eu sou péssima fotógrafa e sei decorar um prato pior ainda, uma notinha só para avisar que as coisinhas pretas são os alhos negros no meio dessa bagunça.

Batatas doces com especiarias

Este acompanhamento fez sucesso no Reveillon e tirei a idéia numa das minhas viagens pela net, navegando a esmo, por isso mesmo não sei qual o site (estava escrito em inglês). As batatas inspiradoras eram totalmente recobertas com o mix de especiarias avermelhadas, as quais lembrava apenas que ia pimenta caiena. Por isso, resolvi usar as especiarias que tinha em casa (mas comprei a pimenta caiena especialmente para fazer essa receita) e me inspirei também na receita que uma vez vi a Nigella Lawson usando numas spiced nuts em seu programa. Minha versão vai menos especiarias e é a seguinte:

1 Kg de batatas doces cascadas e cortadas em rodelas de 1 cm de largura.

1 colher de chá de pimenta caiena

1 colher de chá de coentro

1 colher de chá de erva-doce em pó

1/2 colher de chá de cominho em pó

1/2 colher de chá de páprica picante ou doce em pó

1 pítada de canela

1/3 de colher de chá de garam masala

flor de sal a gosto

azeite de oliva a gosto

Misture tudo, menos o sal. O azeite vai o suficiente para "colar" as especiarias nas batatas. Arrume num tabuleiro untado, polvilhe a flor de sal e leve ao forno pré-aquecido quente para assar até dourar. Sirva para acompanhar carnes ou use como petisco.

As especiarias podem ser mudadas conforme seu gosto.

Satsumaimo frito com goma

-2 ou 3 batatas doce
-gergelim preto tostado à gosto
-shoyu à gosto
-óleo para fritar

Descasque e corte a batata em rodelas não muito grossas e frite em óleo quente até dourarem. Regue com shoyu (modeladamente) e salpique com gergelim antes de servir.É uma delícia, consumo no café da manhã, acompanho carnes e até vai bem com um chá ou café à tarde.

Charutinho de folha de uva ou sarma

É um pouco trabalhoso, mas acho um dos pratos mais saborosos da cozinha árabe. Meu filho pediu e resolvi aproveitar o feriadão do carnaval para fazer suas vontades. Não encontrei folhas frescas, então comprei folhas em salmoura que não deixaram nada a desejar. Comprei de uma senhora japonesa que fica na feirinha do Mercadão Municipal, localizada no fundo, do lado esquerdo de quem entra. Ela tem folhas frescas de excelente qualidade e as em salmoura também são ótimas. Algumas industrializadas têm um gosto acentuado dos conservantes.Vou descrever as duas maneiras de processar as folhas de parreiras:

1- Folhas frescas: estão boas quando ao serem amassadas, elas não quebram. Lave bem e afervente com um pouco de sal (dizem que é para manter a cor) por alguns minutos, escorra e reserve.

2- Folhas em salmoura: lave bem para retirar a salmoura e deixe de molho por pelo menos 30 minutos em água com um pouco de vinagre para não ficar com gosto de conservante algum.Comprei 500g em salmoura, mas as frescas rendem muito. Usei aproximadamente 400g.

Se sobrar, é só congelar. Congele as folhas em salmoura num pote fechado sem lavar a salmoura. Se forem as frescas, congele depois de aferventá-las.

Recheio: 500g de patinho moído duas vezes2 tomates grandes maduros sem pele e sem sementes bem picadinhos ou passados no passa-verdura.1 cebola pequena ralada2 dentes de alho amassados3 ramos de hortelã picados (quantifico em ramos, mas só uso as folhas)1/2 colher de café de tempero árabe (comprei no Mercadão pronto, mas é uma mistura de canela, cominho, cravo, hortelã, páprica picante, pimento-do-reino e pimenta Jamaica)pimenta-do-reino e sal à gosto2 xícaras de arroz lavado e escorrido.Misture tudo e reserve.Outros ingredientes:500g de músculo em pedaços1 cebola picada4 dentes de alho amassados1 xícara não muito cheia de purê de tomates3 à 4 xícaras de água + 1 de água fervente.uma pitada de canela em pósuco de 1 limãosal e pimenta-do-reino à gostopáprica em pó à gosto1/2 colher de café de tempero árabeazeite de oliva1 prato raso de porcelana um pouco menor que o diâmetro da panela.Aqueça o azeite e doure 2 dentes de alho, refogue o músculo e junte 2 xícaras de água, o tempero árabe, sal e pimenta e deixe cozinhar por meia hora. Enquanto isso, recheie as folhas com aproximadamente 1 colher de chá cheia de recheio. Faça uma dobra sobre o recheio e depois faça as dobras das laterais. Enrole até o fim, no sentido do caule para a ponta da folha. Não enrole muito apertado, pois o arroz do recheio irá crescer.

Espalhe 1 cebola picada sobre o músculo cozido e arrume os charutos. Salpique alho amassado e faça outra camada de charutos em direção diferente da camada anterior. Salpique o resto o alho.Numa vasilha, misture o resto da água, o purê de tomates, o suco de limão, as especiarias, sal e pimenta e despeje sobre os charutos. Coloque um prato raso sobre os charutos, tampe e leve ao fogo alto.

Quando iniciar a fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhando em fogo lento por 1 hora aproximadamente. Fique atento para não secar a água. Por volta de 30 minutos após o início do cozimento, junte 1 xícara de água quente ou o tanto que baste para não secar. Deve sobrar um pouco do caldo ao final. Veja se as folhas estão macias e desligue.

Acompanhamento: 2 copos de coalhada ou iogurte1 pepino picado2 ramos de hortelã picadasal a gosto. Misture tudo e sirva com os charutos. A receita serve de refeição para 4 pessoas ou como entrada para 8, bem servidos.

Achei esse vídeo mostrando como se enrolam os charutos:http://www.youtube.com/watch?v=gsR2WfCOFi8&feature=related

Vagem manteiga com gergelim negro

Esse é outro prato do dia-a-dia com jeitinho oriental e uso como guarnição.
1 pacote de vagem manteiga cortado em julienne
2 colheres de sopa de azeite
shoyu
gergelim preto tostado
sal e pimenta do reino à gosto.
Salteie ligeiramente a vagem no azeite, salgue e apimente, coloque um fio de shoyu generoso e antes de servir, salpique o gergelim. As vagens devem ficar crocantes.
Fica bom também com vagem torta, abobrinhas, beringelas (nesse caso devem ficar bem fritas e é preciso aumentar a quantidade de azeite), etc.

Skordalia (pasta de alho à moda grega/turca)

4 dentes de alho amassados ou socados
3 batatas cozidas, descascadas e amassadas quentes
aproximadamente 1 xícara de azeite extra virgem
1/4 de xícara de vinagre de vinho branco
sal e pimenta do reino

Misture o alho e o purê de batatas ainda quentes e vá juntando o azeite em fio e o vinagre pouco a pouco, misturando bem. Por fim, acerte o sal e pimenta do reino. Regue um fio de azeite e sirva.
Há variações quanto ao uso da quantidade de vinagre. Muitas receitas falam em 1/3 de xícara, mas acho que fica muito ácido. Algumas poucas colocam também um pouco de suco de limão. Outra variação é trocar as batatas por pão amanhecido demolhado em água, cerca de 4-5 pães, processando no liquidificador ou processador.
Esta receita é ótima guarnição para acompanhar peixes e também carnes.

Pepino com coalhada X Tzatzik

Um pode ser a adaptação reginal do outro ou coincidentemente terem nascidos, quase iguais e com quase a mesma função. Sinceramente não sei com certeza. É uma suposição minha (coisa de historiadora), que se aplica a outros pratos "árabes" e que são basicamente iguais, às vezes com nomes diferentes. Minha teoria é que tenham origem ou de alguma forma foram difundidos durante o domínio turco-otomano nas regiões da Grécia e do norte da África.
Assim acontece com vários tipos de pratos. Cada país conclama como doce grego, doce sírio-libanes (caso do horaieba, gorayeba, por exemplo), carnes grelhadas têm os nomes levemente modificados ou tem o mesmo nome e forma diferenciada de preparo(kebab) entre outros exemplos, esses molhos funcionam como acompanhamentos ou dips e têm os mesmos ingredientes basicamente.
De qualquer forma, eu os uso de maneira diferenciada:

Pepino com coalhada: este é um molhinho simples e refrescante para acompanhar a megadara e também charutinhos de folha de uva.
Basta picar em brunoise uns 2 pepinos japoneses, juntar 1 copo de iogurte natural, 2 ramos de hortelã fresca picada, sal e pimenta-do-reino.

Tzatzik:
2 pepinos do tipo japonês, de preferência, cortados em cubinhos (brunoise)com a casca
1 copo de coalhada ou iogurte
sal, pimenta do reino e pimenta síria a gosto
coentro e cominho em pó a gosto (uso bem pouco)
suco de limão a gosto
1 dente de alho amassado (opcional)
salsinha picada para decorar
Misture tudo e sirva como mezze, acompanhado de pão sírio fresco ou torrado.

Megadara ou mejadra (arroz com lentilhas)

Outro tipo de arroz sempre presente quando se fala de comida árabe.
Também faço na proporção de 2 xícaras de chá arroz agulhinha para 1 xícara de chá de lentilhas.

Escolha e lave a lentilha e deixe de molho pelo menos 30 minutos.
Lave e escorra o arroz e reserve.
Aqueça 4 colheres de sopa de azeite de oliva e frite 5 cebolas em rodelas finas. Quando ficarem transparentes, misture 1 colher de sopa de açúcar, que vai ajudar a caramelizar as cebolas mais rápido e vai dar um contraste interessante no sabor. Quem não gostar, deixe as cebolas fritarem até ficarem escuras, sem amargar. Reserve, deixando na panela uma pequena porção da cebola frita. Acrescente mais 2 colheres de azeite e junte a lentilha escorrida. Refogue rapidamente, junte o dobro da medida de lentilha em água fervente e deixe cozinhar (se usou 1 xícara de lentilha, junte 2 xícaras de água). Quando a lentilha estiver al dente, acrescente o arroz. Tempere com sal, pimenta síria, coentro em pó e cominho em pó a gosto. Acrescente água fervendo, na mesma quantidade que estaria colocando se fosse arroz comum e deixe cozinhar como de costume.Sirva guarnecido das cebolas fritas e com pepino com coalhada.

Arroz com aletria

Esse arroz ao estilo árabe que aparece na maioria dos restaurantes árabes, ao contrário do que parece, é muito fácil de fazer:
1 xícara de chá de arroz agulhinha lavado e drenado
1 xícara de chá de aletria ou cabelo de anjo quebrado
3 xícaras de chá de água fervente.
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina, ou ainda azeite de oliva.
1/2 colher de sopa de óleo vegetal.
sal a gosto.
Preparo:
Aqueça a manteiga e o óleo e frite o macarrão até ficar dourado, junte o arroz e o sal, refogue bem, junte a água e deixe cozinhar até secar a água, em fogo brando.
Quando não tenho a aletria, simplesmente uso um pouco do próprio arroz para "queimar" e dar o gostinho típico desse prato.

Beringelas, albergines, nassu, melanzanas...

Este é um vegetal muito versátil e que adoro de qualquer jeito.
Como estou inspirada para escrever hoje, vou postar uma receita que fiz num jantar árabe e mais umas maneiras japonesas de preparar o legume.Babaganuch2 berinjelas grandes inteiras higienizadas.
1 receita de molho tehine

Asse as berinjelas inteiras, sem tirar o pedúnculo, no forno ou na brasa até ficarem bem queimadas por fora e macias por dentro. Abra e retire a poupa e amasse bem com um garfo. Junte o tehine, misture bem e sirva com pão sírio.

Já ia para as receitas japas, mas lembrei de uma outra maneira árabe de comer berinjela. Na falta do tehine, depois de assadas como descrito acima, simplesmente misture à poupa suco de limão, sal e pimenta síria e se delicie.

Tsukemono de Nassu.

O prato mais simples que conheço é o tsukemono, que é um tipo de conserva: salga-se (sem exagero) o vegetal para depois prensá-lo para extrair o máximo de água possível (coloque um prato sobre os vegetais e em cima um peso). Simples assim.

Existem versões que ainda temperam depois de prensado, com óleo de gergelim, um toque de shoyu, pedacinhos de chili ou pimenta dedo-de-moça e uma pitada de açúcar. O tsukemono é acompanhamento para o nigiri (bolinho de arroz) e seus similares.

Nassu com misô
Outra maneira é simplesmente refogar a berinjela picada com pouco óleo e se necessário um pouco d´água e quando estiver cozida, temperar com pasta missô, dissolvendo rapidamente e desligando em seguida para não alterar o sabor do missô. Acompanha arroz branco (shiro gohan).

Robata de nassu.
Fazer espetinhos com pedaços da berinjela na brasa e servir com shoyu ou molho tarê também é bem gostoso.

Em tempo: não costumo retirar toda a casca para pratos orientais. Costume japonês, não sei se só decorativo. O pepino também não descasco, mas porque minha mãe diz que a casca ajuda a digerir melhor.