Esfiha fechada

Dos salgadinhos mais comuns, acho que sei fazer a maioria por conta do costume de levar pratinhos de salgados ou doces para tomar chá após as missas budistas ou xintoistas e outras reuniões familiares. Desde pequena vejo minha mãe fazendo coxinhas, risoles, mini pizzas, empadinhas, enroladinhos, canapés, bolinhas de queijo, bolinhos de bacalhau, croquetes, tortas, pastéis e esfihas entre outras gostosuras de festas e com ela aprendi a fazer tudo.
Essa receita provada e aprovada, é feita há anos com sucesso e só modifiquei o tempero do recheio, pois hoje tenho mais conhecimentos dos sabores do Oriente Médio.
Primeiro, prepare o recheio com:
500 g de carne moída de boa qualidade moída duas vezes (patinho)
1 cebola grande picada miúda
2 tomates sem sementes picados
suco de 1 limão
temperos a gosto: sal, pimenta síria, sumac em pó, pimenta-do-reino moída na hora
1 xícara de salsinha picada
100 g de pinoles torrados
Misture tudo menos os pinoles e deixe descansar por uns 30 minutos numa peneira para drenar a água.

A massa:
30g de fermento para pão esmigalhado
1 colher de sopa de açúcar
1 1/2 copo americano de água morna
1 copo americano de óleo de milho ou canola
1 colher de sopa rasa de sal
700 g de farinha de trigo peneirada aproximadamente

gema de 1 ovo mais 5 colheres de leite batido para pincelar

Misture o fermento e o açúcar, dissolva essa mistura na água morna. Junte o óleo e o sal e misture até dissolver o sal. Comece a agregar a farinha aos poucos até a massa começar a desgrudar das mãos e da tigela. Sove bem a massa até ficar homogenea e deixe descansar coberta com um pano no forno por 1 hora.

Divida a massa em aproximadamente 50 bolinhas (ou menos se quiser fazer esfihas maiores). Abra com o rolo para formar um disco, coloque a carne e uns pinoles, pegue 3 partes do disco e una-as. O estilo para fechar a esfiha é livre. Se ficar muito feio, certifique-se que esteja bem fechado e coloque essa parte para baixo. Mas o ideal é deixar a emenda para cima, pois evita que escorra qualquer caldo do recheio. Pincele o ovo e leve ao forno quente para assar até dourar.

A partir dessa receita básica, podemos mudar os recheios, desde um simples queijo minas frescal com zátar até verduras refogadinhas, como a escarola. Para diferenciar os sabores, além de mudar o modo de fechamento, costumo polvilhar gergelim branco ou negro.

Cuidado na hora de arrumar as esfihas no tabuleiro (untado, por favor) para que tenham um espaço de um dedo e meio entre os salgados porque ao assar elas vão crescer mais um pouco.

Alguém pode me perguntar se essa receita é a mesma para fazer esfihas abertas e a resposta é: sim. Porém será preciso ter um forno a lenha ou um forno elétrico de alta temperatura para chegar ao resultado das esfihas vendidas pelos fast foods ditos "de comidas árabes" por ai.

Fukujinzuke

Como muitos povos passaram por necessidades e precisaram adaptar técnicas para alimentar-se com produtos que estivessem à mão ou conservar os que tinham em abundância em determinada estação do ano, os japoneses desenvolveram vários tipos de conserva para ter no inverno os legumes e verduras da primavera e verão. Genericamente chamamos de tsukemonos.

O fukujinzuke é mais especificamente um shoyozuke, ou seja, uma conserva à base de shoyo ou satojoyo (mistura de shoyo, sake e açúcar). É um bom representante dos pratos com umami e apresenta os vegetais crocantes e saborosos.

Pelo que pesquisei na NET, o nome dessa conserva vem de uma lenda sobre sete deuses da sorte e por isso é comum usar sete vegetais para compor a conserva.

Quem me lembrou desse prato foi minha mãe, que falou que estava com saudades, mas que não podia fazer porque aqui em casa não há lugar para secar ao sol os vegetais.

Como as receitas dela não têm medida e são meio no olhômetro, achei um site com a receita parecida para dar uma idéia de proporção para fazer o tempero e vou explicar como fazemos aqui em casa, que é bem diferente do site.
Os vegetais básicos são (use pequenas quantidades, já que a receita do molho não vai ser farta). Os vegetais são cortados fininhos para desidratarem bem, senão os picles emboloram.

- 1 cenoura em fatias fininhas

- 1 pepino japonês em julienne fina ou fatias fininhas

- nabo branco em fatias fininhas (1/3 ou 1/4 do legume)

- 1 berinjela japonesa em fatias fininhas

sal refinado

- 2 gobo em julienne fininho e branqueado

- 2 renkon (flor de lótus) em fatias fininho e branqueado

- 1 xícara de couve-flor em pequenos bouquets branqueados
O pepino, berinjela e cenoura devem seguir o processo básico de feitura do tsukemono: salgar sem exagero os legumes (cada qual em separado) e colocar um peso em cima (uma pedra ou panela grande cheia d´água) para drenar o máximo de água. Deixe drenando de um dia para outro na geladeira. Esprema com as mãos o excesso de água e reserve.
Os vegetais branqueados devem ser bem escorridos da água e se possível, secos com um pano de prato limpo. Reserve.
Leve todos os vegetais em tabuleiros forrados com pano de prato limpo ou papel absorvente, sem ficarem muito amontoados para facilitar a secagem. Leve ao sol, cobertos por filó, para desidratarem.

Dependendo do sol de cada região, leva de um dia a dois para secar bem. Essa parte é importante para a conservação.

Faça a calda:
Molho do AACJ:

1 e 1/2 xícara (chá) de shoyu

4 colheres de açúcar - eu colocaria mais, tem de ficar adocicado

3 xícaras (chá) de vinagre de arroz - eu colocaria meia xícara ou menos, não é para ficar muito ácido

1 xícara (chá) de saquê

1 colher (chá) de glutamato monossódico (opcional) - eu colocaria uma pitada no máximo.


Misture tudo até dissolver o açúcar e leve ao fogo até levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe reduzir um pouco, até ficar mais encorpado.


Coloque os vegetais num vidro grande, limpo e esterilizado. Cubra com a calda e deixe curtir por uns 5 dias na geladeira (todo cuidado é pouco para não estragar, lá no interior, com o sol forte que desidratava bem os legumes, eles deixavam curtir fora da geladeira, para onde a conserva ia só depois de aberta). Se não cobrir, faça mais uma receita de calda.

Essa receita é pequena, mas pode ser aumentada dobrando ou triplicando a dosagem. Só acho prudente armazenar em pequenos potes, para quando abrir, não ser obrigado a comer tudo rápido, antes que estrague.
Para que serve: come-se com niguiri, com arroz branco, como acompanhamento do carê rice (curry rice à moda japonesa).

Os vegetais não precisam ser necessariamente os que mencionei, mas atentem que não há folhas. Tem gente que coloca pimentão, ervilha torta, cogumelos, chuchu, gengibre e um pouco de gergelim torrado.
Vou tentar desidratar os vegetais no forno e digo se ficou bom. Para enganar as lombrigas, comprei um pacotinho (R$4,40 no Marukai), mas tem pouca variedade de vegetais, apesar do tempero gostoso. Achei também o caldo meio aguado para o que estou acostumada a fazer. Mas para quem nunca comeu, pode servir de referência para tentar reproduzir essa receita.

Lombo recheado com cebolas e azeitonas pretas

Este prato fez parte da ceia de Ano Novo e ficou super gostoso. Como sempre, posto receitas provadas e aprovadas pelo pessoal de casa.
O lombo de porco é uma carne saudável e sem muita gordura, por isso é preciso usar algumas técnicas de preparo para não ficar ressecada. O mais comum é rechear para manter a umidade e deixar a carne tenra.
Por tradição se usam frutas frescas ou secas ou alguma mistura como farofas e pastas para rechear.
A minha escolha foi uma farofa úmida de cebolas e azeitonas libanesas tenras que achei no Mercadão.

De véspera, tempere a carne já aberta e limpa(peça ao açougueiro se você não souber abrir), mas mantenha alguma parte da capa de gordura. Tempere com uma marinada de:
3 dentes de alho picados
1 galho grande de alecrim
1/2 cebola picada
sal e pimenta do reino à gosto
azeite de oliva a gosto.
suco de 2 limões grandes.
Misture tudo e passe em toda a carne. Para quem gosta, pode substituir o suco de limão por uma xícara  e meia de vinho branco seco. Deixe marinar na geladeira, virando de lado de vez em quando.

Faça uma farofa com:

1/2 xícara de farinha de rosca
1/2 xícara de azeitonas pretas graúdas sem sementes picadas grosseiramente
1 dente de alho picado
1 cebola grande picada
salsinha picada a gosto
sal e pimenta do reino a gosto
1/4 de xícara de azeite de oliva

Para montar e assar:
óleo de soja
palitos de dente
barbante culinário
papel alumínio

Refogue no azeite a cebola até ficar bem dourada, junte o alho, as azeitonas e a farinha de rosca. Acerte o tempero e deixe esfriar.
Espalhe uma fileira da farofa no lombo e enrole. Prenda com palitos de dente (este é um truque para firmar a carne e ir amarrando depois) e amarre com um barbante culinário. Retire os palitos, pois depois de amarradinho ele não se solta mais.

Coloque num tabuleiro forrado com papel alumínio (ou não) e untado com óleo e leve ao forno pré-aquecido para assar até dourar.

Deixe esfriar. Retire o barbante e fatie. Se quiser aproveitar as gorduras e sabores caramelados que ficaram no fundo do tabuleiro, depois de retirar a carne, leve a fôrma ao fogo e jogue uma xícara de vinho seco e deixe reduzir e se misturar aos sabores que ficaram grudados no fundo. Quando estiver reduzido, junte pedacinhos de manteiga gelada para engrossar o molho e retire do fogo.  Aqueça a carne regada com um pouco do molho envolto em papel alumínio para não secar e sirva o molho restante numa molheira a parte.

Se necessário, coe o molho antes de servir.

Finalmente!

Desde 2005 trocávamos mensagens num fórum na internet e entre uma piada e uma receita ficamos amigos (virtuais). Daí foram trocas de mensagens, telefonemas mas nunca conseguíamos nos encontrar "ao vivo".

Mas finalmente conheci pessoalmente meus amigos Marisa Ono e Luis Paulo Portugal. Eles são "tudodibom" como o o pessoal da PD fala.

Conversamos muito, comemos pastel de feira, doces e ainda fomos fazer compras num mercado coreano aqui do bairro.

Ainda ganhei missô claro e escuro e yokan de batata doce (uma delícia) de presente da Marisa.

Salada de lentilhas com hortelã e amêndoas

Como simpatia para prosperidade não faz mal, fiz uma salada para o jantar.
Me inspirei numa receita do Toninho Mariutti publicada na Revista Época (edição 345- dez. 04) que está também on line no site da editora.
Para variar fiz umas modificações e ficou assim:
300 gr de lentilhas secas (a original pede 500gr)
1/2 xícara de azeitonas verdes em picadas (a original pede 200 gr em lâminas)
1/2 xícara de azeite extra virgem
1 dente de alho grande picadinho (a original fala em 2 dentes)
1 cebola média picadinha
1/4 de xícara de vinagre branco
sal e pimenta a gosto
1/2 xícara de amêndoas tostadas em lâminas (minha livre introdução, para dar crocância).

Coloque a lentilha de molho por 5 horas e cozinhe até ficar macia (não cozinhe na pressão, nunca dá certo e corre o risco de derreter tudo; creia, já fiz isso e tive de fazer uma sopa). Escorra e reserve.
Numa panela frite a cebola até dourar e o alho, junte ainda quente  às lentilhas, misture o resto dos ingredientes e leve para geladeira. Prepare pelo menos 3 horas antes de servir para o tempero apurar bem.

Batatas doces com especiarias

Este acompanhamento fez sucesso no Reveillon e tirei a idéia numa das minhas viagens pela net, navegando a esmo, por isso mesmo não sei qual o site (estava escrito em inglês). As batatas inspiradoras eram totalmente recobertas com o mix de especiarias avermelhadas, as quais lembrava apenas que ia pimenta caiena. Por isso, resolvi usar as especiarias que tinha em casa (mas comprei a pimenta caiena especialmente para fazer essa receita) e me inspirei também na receita que uma vez vi a Nigella Lawson usando numas spiced nuts em seu programa. Minha versão vai menos especiarias e é a seguinte:

1 Kg de batatas doces cascadas e cortadas em rodelas de 1 cm de largura.

1 colher de chá de pimenta caiena

1 colher de chá de coentro

1 colher de chá de erva-doce em pó

1/2 colher de chá de cominho em pó

1/2 colher de chá de páprica picante ou doce em pó

1 pítada de canela

1/3 de colher de chá de garam masala

flor de sal a gosto

azeite de oliva a gosto

Misture tudo, menos o sal. O azeite vai o suficiente para "colar" as especiarias nas batatas. Arrume num tabuleiro untado, polvilhe a flor de sal e leve ao forno pré-aquecido quente para assar até dourar. Sirva para acompanhar carnes ou use como petisco.

As especiarias podem ser mudadas conforme seu gosto.

Última loucura do ano: compras na 25 de março.

Dia 30 de dezembro, cometi a loucura de ir à região da 25 de Março fazer compras para o Reveillon. Comprei apenas alimentos e temperos, mas tive de enfrentar a muvuca da área.

Mas valeu a pena. Comprei no mercadão uns temperinhos que faltavam e achei flor de sal baratinho. Ainda estou ressabiada se é flor de sal de verdade e de boa qualidade, mas o efeito é o mesmo, não senti diferença. Comprei flor de sal, páprica picante, gergelim negro, pimenta caiena e noz moscada inteira porque acho que se conserva melhor que a moída. Em outro estande comprei bacalhau, azeitonas portuguesas e libanesas enormes e macias, banana passa, amêndoas em lâminas e um achado viciante: alho espanhol em conserva no azeite extra virtem e temperado. Servi como petisco no jantar de Ano Novo, crocante, sabor suave e sem deixar hálito de dragão. Fez sucesso. Na próxima compra vou trazer também a versão italiana picante.

Na feirinha em frente ao Mercadão comprei hortelã, cheiro-verde, batatas-doces e erva cidreira.

No Empório Syrio comprei as lentilhas, couscous marroquino, amendoim torradinho, coco ralado, tehine e comi um ataif de damascos que também não sou de ferro e mereço.