Taameya ou simplesmente, Faláfel

Taameya ou faláfel como é mais conhecido no Brasil é um primo ancestral do nosso acarajé.
Um parentesis: é uma teoria minha e já li que algumas pessoas também desconfiam que muito dos pratos típicos do Brasil, especificamente do Nordeste são influenciados pela culinária árabe. Não só o faláfel/acarajé, mas temos também o cuzcuz de milho nordestino feito no vapor e o couscous marroquino (semolina de grano duro também feito no vapor), o uso de temperos como o coentro, do cominho em profusão, etc. Mudam-se alguns ingredientes que não eram encontrados em terras tupiniquins e adaptaram as receitas, trazidas por viajantes e principalmente por escravos, muitos dos quais eram mulçumanos oriundos da região do Sudão Central (os aqui chamados malês), não coincidentemente um dos locais que se presumem que seja a origem da receita do faláfel.
Enfim, essa receita que apresento é uma versão egípcia(sudanesa e iemenita) que é feita com grão-de-bico e também com favas e lá eles chamam de taameya. Mesmo no Egito há duas versões principais: do Cairo e da Alexandria, cuja diferença é que este último é picante. Fiz uma alteração na proporção dos grãos, pois no Egito usam 50% de favas e 50% de grão de bico. No primeiro teste que fiz nessa proporção original, depois de frios os bolinhos ficaram muito duros. Nessa proporção apresentada abaixo estão macios mesmo frios.
No Brasil, Israel e Líbano, o faláfel é feito somente com grão-de-bico. A versão com favas fica mais leve e saborosa em minha opinião.
Podem fazer no processador, mas o tradicional é feito com moedor de carne, mas como nem todo mundo tem um...

Ingredientes:
1/2 Kg de grão-de-bico seco
1 + 3/4 xícaras de chá de favas secas
1 maço de salsinha
1 maço de coentro fresco
1/2 maço de cebolinha
1 cebola grande em cubos grandes
2 dentes de alho inteiros
1 colher de sopa cheia de coentro em grãos
1 colher de sopa de cominho em grãos
1 colher de sopa cheia de sal
pimenta caiena à gosto
4 colheres de sopa de gergelim
De véspera, deixe 18 horas antes as favas de molho em água e 12 horas o grão-de-bico antes de usar (muita água para crescer bem e amolecer). No dia seguinte, depois dos grãos incharem bem, escorra a água. Guarde 1 xícara de chá dessa água.
Simplesmente coloque tudo no processador e moa bem até os grãos ficarem em pedacinhos bem pequenos ou passe no moedor de carne por três vezes para amalgamar bem os ingredientes. No final, vá juntando a água do demolho aos poucos para obter uma massa com consistência de areia molhada, úmida o suficiente para ser moldada, mas não encharcada.
Use o moldador para faláfel ou faça pequenas bolinhas achatadas (não faça muito grande, senão vão ficar cruas por dentro). Frite em óleo quente até dourarem.
Acompanhamentos:
Há uma variedade grande de acompanhamentos, pois é uma receita de vários países, mas o tradicional são salada camponesa, picles, molho taratour e pão árabe. Se quiser são ótimos acompanhamentos também: chucrute, berinjelas em tirinhas fritas bem sequinhas, picles de berinjelas, molho de pimenta e até batatas fritas estilo francesas.
Salada camponesa: pepino japonês em cubinhos, tomates em cubinhos, sal, suco de limão e azeite.
Montagem: aqueça o pão para facilitar abri-lo ao meio e coloque alguns bolinhos de taameya, molho, salada, picles, beringela frita, bolinhos, molho, etc. até  encher o pão, sem exagerar, senão vai desabar tudo. Em média são 6 bolinhos por sanduíche.
Se quiser fazer do jeito da Alexandria, seja mais generoso com a pimenta caiena para ficar bem picante.

A massa crua pode ser congelada, mas não acrescente a água do demolho. Quando for usar, deixe pelo menos 8 horas na parte de baixo da geladeira. Acrescente água filtrada para conseguir o ponto para moldar.

A foto acima é do modelador de faláfel que meu marido comprou na rua 25 de Março sobre uma caixa de preparado para faláfel que não chega nem perto desta receita, mas quebra um galho se você não quiser ter trabalho.

Usei um grão-de-bico grande, importado do México que é mais macio e fava branca miúda libanesa, mas nada impede de usar o nacional, inclusive no Egito eles usam as favas grandes, tipo moeda. Só é necessário deixar de molho um pouco mais de tempo para amolecer bem.

Salada de Couscous com Alho Negro

Não sou muito de criar receitas, mas gosto de reinventar pratos. Mudo um ingrediente, ponho outro, tiro ali e no final as cobaias, oops, o povo diz se aprova ou não.

Há algum tempo compramos algumas cabeças de alho negro da Marisa, que aliás está toda prosa aparecendo em reportagens da Globo Rural, Revista Gula, no programa da Ana Maria Braga e sendo citada junto com seu alho gourmet por grandes chefs como Alex Atala, Chef Murakami e Chef Carlos Bertolazzi do Zena Café. É o reconhecimento do talento e trabalho dedicado dela.

Resolvi usar no couscous, pois as características do sabor defumado, adocicado, amendoado e frutado combinavam perfeitamente no couscous marroquino que costuma ter frutas secas entre seus ingredientes. E funcionou bem, pois todos gostaram do sabor exótico que o alho negro deu.

Decidi fazer uma mistura com poucos ingredientes para resssaltar bem cada um e usei:
1 1/2 xícaras de chá de couscous seco instantâneo
água fervente o suficiente para cobrir o couscous

1 pepino japonês em cubinhos

2 tomates sem sementes em cubinhos
7 ou 8 dentes de alho negro picados
1/2 xícara de chá de amêndoas em lâminas douradas
sal e pimenta-do-reino a gosto
azeite de oliva e.v.
1/2 xícara de salsinha picadinha.

Cozinhe o couscous com a água conforme as instruções da embalagem e deixe esfriar.
Junte os outros ingredientes, tempere com sal, pimenta e regue bastante azeite (eu gosto de muito ou use ao seu gosto).
Sirva como entrada ou salada.

Como eu sou péssima fotógrafa e sei decorar um prato pior ainda, uma notinha só para avisar que as coisinhas pretas são os alhos negros no meio dessa bagunça.

Aesh Baladi - Pão do Povo ou do Pobre

Já havia algum tempo que eu estava pesquisando receitas de pães árabes para fazer em casa, pois o preço do pacote de pão árabe pita está caríssimo. Essa foi a primeira experiência e resultou num tipo de pão totalmente diferente do que eu tencionava conseguir, mas fez sucesso. Explico: eu queria chegar àquele pão árabe vendido nas mercearias típicas, um pão chato, macio e flexível, sem miolo. O pão que eu fiz ficou chato, mas super crocante e sem miolo.
Meu marido me explicou que esse pão é chamado no Egito de aesh baladi e é super popular por lá e ficou exatamente como ele se lembrava.
Nem preciso dizer que não deu  tempo para fotografar. Já na  hora que estavam assando, todo mundo veio atrás do aroma de pão assado. Mal tirava uma fornada, todos já avançavam e comiam puro ou com manteiga.
Com uma parte da massa fiz um teste assando na chapa, pois uma das receitas dizia que podia ser assado na chapa ou na grelha. Ficou muito bom também, mas no forno ficava assado mais igualmente.
Hoje vi um vídeo do Mark Bittman no Paladar mostrando exatamente esse pão feito na grelha e acho que vou testar isso numa próxima oportunidade. Resolvi dividir essa receita. Eu na verdade fiz esse pão há quase 2 meses, mas como estava sem tempo e sem fotos, ficou arquivado.
Ingredientes:
2 colheres de sopa de fermento biológico seco
1 copo de água morna
1 colher de chá de sal
3 copos de farinha de trigo (no Egito eles usam farinha integral e acho que ficaria bem interessante e saudável usar metade de farinha branca e metade integral)

Para fazer é super simples:
Dissolva o fermente na água morna. Em outra vasilha, misture o sal na farinha.
Faça um buraco no meio da farinha e jogue a mistura de água e fermente. Misture bem e sove até ficar lisa e homogênea. Tem de sovar bem.
Coloque em uma vasilha coberta com pano de prato limpo e deixe fermentar por 3 horas.
Pré-aqueça o forno em temperatura quente.
Divida a massa em 6 porções, faça bolinhas e abra um disco não muito fino.
Leve para assar ou grelhar até dourar.

Um moedor para chamar de meu

Andei sumida da cozinha e do blog, but I´ll back!
Ganhei do maridoco um moedor de carne (lógico com segundas intensões de que eu faça "toda semana faláfel" [vai sonhando, jacaré!]). Não é dos mais robustos, pois eu não queria uma parafernália que nem teria onde guardar na minha pequena cozinha.

Pesquisando na Paula Souza os modelos disponíveis, foi o melhor custo-benefício dentro do que eu queria e funciona direitinho. Sim, ele é semi profissional, com um motorzinho um pouco barulhento para meu gosto, mas mói eficientemente (pelo menos o grão-de-bico e a fava). Ainda não testei com a carne propriamente dita. Quando for fazer um churrasco lá em casa, vou testar para fazer descentemente umas kaftas.

Já fiz o sonhado faláfel do marido, que logo posto por aqui e pretendo fazer muitas coisinhas com meu novo moedor. Já estou pesquisando receitinhas e tirando do armário outras que não pensava em fazer por falta do acessório. Me aguardem!

Presentes da Marisa

Como já havia mencionado, eis as fotos dos presentes que recebi da Marisa Ono que aliás está participando do concurso 2° Prêmio Blog Books cujos vencedores terão seus blogs transformados em livros. Quem conhece o blog dela com certeza votará no marisaono.com.
Aqui são os dois tipos de missô artesanal feitos por ela, o branco e o escuro (mais fermentado). Muitas pessoas ainda mantêm a tradição de fazer seu próprio missô, pois realmente é outro sabor, outra qualidade.
Mas é muito trabalhoso e na minha família não existe nas últimas gerações, a tradição de fazer seu próprio missô ou mesmo o próprio shoyo (sim, existem pessoas que fazem).

O mais claro tem sabor mais suave, enquanto o escuro por ser mais fermentando, além da coloração, tem sabor e cheiro mais apurado. Já passei algumas receitas, mas além do missoshiro (que usa o missô claro, já que shiro=branco), há várias possibilidades de usar esse tempero cheio de umami.

Este é um doce japonês chamado yokan, feito de batata doce roxa. O yokan mais comum é feito com feijão azuki, mas pode ser feito de vários ingredientes como favas, caqui, feijão branco, aromatizado com matcha, etc. Cada região tem sua versão. Na verdade é simples, porém trabalhoso de fazer. Basicamente, se faz um doce de batata e para deixá-lo firme em ponto de corte, acrescentamos o kanten (agar-agar).

Minha mãe relata que na infância dela, a minha bisavó fazia yokan com goiabada, pois eles tinham um pé de goiaba que todo ano carregava de frutas e no espítiro do motaynay (não disperdício) ela fazia o doce com o excedente. Isso deve ser coisa da minha família, pois nunca vi yokan de goiaba para vender por ai, mas na verdade é só fazer uma goiabada mole não muito doce e acrescentar o kanten quase no final da cocção.

O yokan de batata doce da Marisa estava realmente muito bom. Além de ser um dos meus doces japoneses preferidos, tinha uma cor roxa maravilhosa que eu como péssima fotógrafa não consegui mostrar. Agora que viram tudo, votem na Marisa.

Doo-khah ou dukkah ou duqqah ou do-ah ou do-ah

Esse nome exótico para nós brasileiros, é como se chama uma mistura que no Egito, é basicamente feita de amendoins, gergelim e especiarias, uma "comida de pobre" como meu marido diz. Mas é tão saboroso e versátil, como outros blends étnicos como o zátar, has el hanout, garam masala, etc. e dá um sabor capaz de transformar um pão ou um ovo frito numa comida dos deuses.
Desde que provei a primeira vez, venho tentando achar a receita que agrada o paladar do marido e agora cheguei na perfeição, pois ele disse que "está igual ao da minha mãe", o que equivale dizer que está ótimo, porque "tudo que minha mãe fazia era delicioso", segundo ele. Isso para não dizer que ele é chato demais para comer.
Enfim, essa receita é a mais tradicional e sugiro que faça em pequenas porções, pois o amendoim é um alimento que quando contaminado causa uma intoxicação muito forte.
Os ingredientes são:
1 copo americano de amendoim descascado
1/2 xícara de chá de gergelim branco tostado até dourar
1 1/2 colher de sopa de coentro em grãos
1 colher de sopa de cominho em grãos
10 grãos de pimenta-do-reino negra
1 colher de café de sementes de erva-doce (opcional)
sal a gosto (refinado ou se quiser crocante, sal kasher ou ainda flor de sal)

Eu comprei o amendoim comum, demolhei e pus para torrar no forno, mexendo de vez em quando para tostar por igual. Retirei as peles grosseiramente (para não ficar amargo) e triturei grosseiramente pulsando no liquidificador. Se tiver um processador, fica mais fácil.
Os grãos de especiarias também foram tostados e triturados grosseiramente porque gosto da crocância e de sentir o sabor mais forte dos pedacinhos de temperos. Se preferir, use eles todos já em pó, mas diminua a quantidade para não ficar muito forte.
Misture tudo e guarde num vidro limpo e seco na geladeira.
A dukkah como chamam na Austrália, onde virou febre pelo que li em minhas pesquisas, tem variações. Uns usam no lugar do amendoim ou conjuntamente: nozes, amêndoas peladas, pistaches e temperam com pimenta caiena, all spices, pápricas, folhas de menta secas, enfim, pode-se personalizar a gosto. Eu mesma pus nessa última vez uma colher de gergelim negro para enfeitar a mistura. Também colocam grão-de-bico tostado e triturado.
Como comer: pão árabe ou pita molhado com azeite de oliva e.v. e polvilhado com do-ah. Meu marido gosta de comer com pão com manteiga. Vi num blog a sugestão de comer com ovo cozido duro.
Eu imagino que fique bom polvilhado sobre saladas ou para recobrir sticks de massa amantegada, mas essas receitas terei de testar outra vez que fizer do-ah, pois a leva que fiz ontem, o marido comeu tudo.

Leblebi (roasted chickpeas) com especiarias

Essa é uma forma incomum aqui no Brasil de comer grão-de-bico. O leblebi é um snack turco, muito difundido nos países árabes, da região do Magreb e até na Índia. Ele poder ser servido salgado ou doce e é viciante.
Aproveitei que achei grão-de-bico miudinho, importado do Canadá no Empório Syrio e fiz, pois meu marido sempre falou que sentia saudades desse salgadinho tão comum no Egito, mas sempre ressaltou que eram feitos com os grãos  miúdos, que não achava no Brasil.
A receita é simples e só requer um pouco de atenção para o ponto não passar e você acabar com umas pedrinhas com especiarias.
Você vai precisar de:
2 xícaras de grão-de-bico miúdo cozido e escorrido.
1/2 colher de café de cominho em pó
1/2 colher de café de coentro em pó
1/2 colher de pimenta caiena em pó
1/3 de colher de canela em pó
1 colher de sopa de azeite e. v.
sal ou flor de sal a gosto.

Os grãos devem estar bem secos, se possível seque com papel toalha ou um pano de prato. Misture todas as especiarias e o azeite ao grão-de-bico e espalhe num tabuleiro. Leve ao forno quente e pré-aquecido e de 15 em 15 minutos, remexa os grãos para que tostem por igual e não queimem. Em aproximadamente 40 minutos, já vai chegar ao ponto (vai depender de cada forno o tempo de cocção), por isso é bom testar e ver se está crocante depois de esfriar.
Retire do forno, polvilhe a flor de sal e deixe terminar de esfriar.

Se você não tiver todas essas especiarias, use as que tiver à mão e gostar. Pode usar simplesmente misturas prontas como o garam masala, zátar, etc. Também vale juntar alho desidratado em pó, pois o alho combina bem com grão-de-bico, que segundo estudos sobre os benefícios de alimentos é um dos melhores grãos que existem, bom para o coração e com baixa caloria.

Esfiha fechada

Dos salgadinhos mais comuns, acho que sei fazer a maioria por conta do costume de levar pratinhos de salgados ou doces para tomar chá após as missas budistas ou xintoistas e outras reuniões familiares. Desde pequena vejo minha mãe fazendo coxinhas, risoles, mini pizzas, empadinhas, enroladinhos, canapés, bolinhas de queijo, bolinhos de bacalhau, croquetes, tortas, pastéis e esfihas entre outras gostosuras de festas e com ela aprendi a fazer tudo.
Essa receita provada e aprovada, é feita há anos com sucesso e só modifiquei o tempero do recheio, pois hoje tenho mais conhecimentos dos sabores do Oriente Médio.
Primeiro, prepare o recheio com:
500 g de carne moída de boa qualidade moída duas vezes (patinho)
1 cebola grande picada miúda
2 tomates sem sementes picados
suco de 1 limão
temperos a gosto: sal, pimenta síria, sumac em pó, pimenta-do-reino moída na hora
1 xícara de salsinha picada
100 g de pinoles torrados
Misture tudo menos os pinoles e deixe descansar por uns 30 minutos numa peneira para drenar a água.

A massa:
30g de fermento para pão esmigalhado
1 colher de sopa de açúcar
1 1/2 copo americano de água morna
1 copo americano de óleo de milho ou canola
1 colher de sopa rasa de sal
700 g de farinha de trigo peneirada aproximadamente

gema de 1 ovo mais 5 colheres de leite batido para pincelar

Misture o fermento e o açúcar, dissolva essa mistura na água morna. Junte o óleo e o sal e misture até dissolver o sal. Comece a agregar a farinha aos poucos até a massa começar a desgrudar das mãos e da tigela. Sove bem a massa até ficar homogenea e deixe descansar coberta com um pano no forno por 1 hora.

Divida a massa em aproximadamente 50 bolinhas (ou menos se quiser fazer esfihas maiores). Abra com o rolo para formar um disco, coloque a carne e uns pinoles, pegue 3 partes do disco e una-as. O estilo para fechar a esfiha é livre. Se ficar muito feio, certifique-se que esteja bem fechado e coloque essa parte para baixo. Mas o ideal é deixar a emenda para cima, pois evita que escorra qualquer caldo do recheio. Pincele o ovo e leve ao forno quente para assar até dourar.

A partir dessa receita básica, podemos mudar os recheios, desde um simples queijo minas frescal com zátar até verduras refogadinhas, como a escarola. Para diferenciar os sabores, além de mudar o modo de fechamento, costumo polvilhar gergelim branco ou negro.

Cuidado na hora de arrumar as esfihas no tabuleiro (untado, por favor) para que tenham um espaço de um dedo e meio entre os salgados porque ao assar elas vão crescer mais um pouco.

Alguém pode me perguntar se essa receita é a mesma para fazer esfihas abertas e a resposta é: sim. Porém será preciso ter um forno a lenha ou um forno elétrico de alta temperatura para chegar ao resultado das esfihas vendidas pelos fast foods ditos "de comidas árabes" por ai.

Fukujinzuke

Como muitos povos passaram por necessidades e precisaram adaptar técnicas para alimentar-se com produtos que estivessem à mão ou conservar os que tinham em abundância em determinada estação do ano, os japoneses desenvolveram vários tipos de conserva para ter no inverno os legumes e verduras da primavera e verão. Genericamente chamamos de tsukemonos.

O fukujinzuke é mais especificamente um shoyozuke, ou seja, uma conserva à base de shoyo ou satojoyo (mistura de shoyo, sake e açúcar). É um bom representante dos pratos com umami e apresenta os vegetais crocantes e saborosos.

Pelo que pesquisei na NET, o nome dessa conserva vem de uma lenda sobre sete deuses da sorte e por isso é comum usar sete vegetais para compor a conserva.

Quem me lembrou desse prato foi minha mãe, que falou que estava com saudades, mas que não podia fazer porque aqui em casa não há lugar para secar ao sol os vegetais.

Como as receitas dela não têm medida e são meio no olhômetro, achei um site com a receita parecida para dar uma idéia de proporção para fazer o tempero e vou explicar como fazemos aqui em casa, que é bem diferente do site.
Os vegetais básicos são (use pequenas quantidades, já que a receita do molho não vai ser farta). Os vegetais são cortados fininhos para desidratarem bem, senão os picles emboloram.

- 1 cenoura em fatias fininhas

- 1 pepino japonês em julienne fina ou fatias fininhas

- nabo branco em fatias fininhas (1/3 ou 1/4 do legume)

- 1 berinjela japonesa em fatias fininhas

sal refinado

- 2 gobo em julienne fininho e branqueado

- 2 renkon (flor de lótus) em fatias fininho e branqueado

- 1 xícara de couve-flor em pequenos bouquets branqueados
O pepino, berinjela e cenoura devem seguir o processo básico de feitura do tsukemono: salgar sem exagero os legumes (cada qual em separado) e colocar um peso em cima (uma pedra ou panela grande cheia d´água) para drenar o máximo de água. Deixe drenando de um dia para outro na geladeira. Esprema com as mãos o excesso de água e reserve.
Os vegetais branqueados devem ser bem escorridos da água e se possível, secos com um pano de prato limpo. Reserve.
Leve todos os vegetais em tabuleiros forrados com pano de prato limpo ou papel absorvente, sem ficarem muito amontoados para facilitar a secagem. Leve ao sol, cobertos por filó, para desidratarem.

Dependendo do sol de cada região, leva de um dia a dois para secar bem. Essa parte é importante para a conservação.

Faça a calda:
Molho do AACJ:

1 e 1/2 xícara (chá) de shoyu

4 colheres de açúcar - eu colocaria mais, tem de ficar adocicado

3 xícaras (chá) de vinagre de arroz - eu colocaria meia xícara ou menos, não é para ficar muito ácido

1 xícara (chá) de saquê

1 colher (chá) de glutamato monossódico (opcional) - eu colocaria uma pitada no máximo.


Misture tudo até dissolver o açúcar e leve ao fogo até levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe reduzir um pouco, até ficar mais encorpado.


Coloque os vegetais num vidro grande, limpo e esterilizado. Cubra com a calda e deixe curtir por uns 5 dias na geladeira (todo cuidado é pouco para não estragar, lá no interior, com o sol forte que desidratava bem os legumes, eles deixavam curtir fora da geladeira, para onde a conserva ia só depois de aberta). Se não cobrir, faça mais uma receita de calda.

Essa receita é pequena, mas pode ser aumentada dobrando ou triplicando a dosagem. Só acho prudente armazenar em pequenos potes, para quando abrir, não ser obrigado a comer tudo rápido, antes que estrague.
Para que serve: come-se com niguiri, com arroz branco, como acompanhamento do carê rice (curry rice à moda japonesa).

Os vegetais não precisam ser necessariamente os que mencionei, mas atentem que não há folhas. Tem gente que coloca pimentão, ervilha torta, cogumelos, chuchu, gengibre e um pouco de gergelim torrado.
Vou tentar desidratar os vegetais no forno e digo se ficou bom. Para enganar as lombrigas, comprei um pacotinho (R$4,40 no Marukai), mas tem pouca variedade de vegetais, apesar do tempero gostoso. Achei também o caldo meio aguado para o que estou acostumada a fazer. Mas para quem nunca comeu, pode servir de referência para tentar reproduzir essa receita.

Lombo recheado com cebolas e azeitonas pretas

Este prato fez parte da ceia de Ano Novo e ficou super gostoso. Como sempre, posto receitas provadas e aprovadas pelo pessoal de casa.
O lombo de porco é uma carne saudável e sem muita gordura, por isso é preciso usar algumas técnicas de preparo para não ficar ressecada. O mais comum é rechear para manter a umidade e deixar a carne tenra.
Por tradição se usam frutas frescas ou secas ou alguma mistura como farofas e pastas para rechear.
A minha escolha foi uma farofa úmida de cebolas e azeitonas libanesas tenras que achei no Mercadão.

De véspera, tempere a carne já aberta e limpa(peça ao açougueiro se você não souber abrir), mas mantenha alguma parte da capa de gordura. Tempere com uma marinada de:
3 dentes de alho picados
1 galho grande de alecrim
1/2 cebola picada
sal e pimenta do reino à gosto
azeite de oliva a gosto.
suco de 2 limões grandes.
Misture tudo e passe em toda a carne. Para quem gosta, pode substituir o suco de limão por uma xícara  e meia de vinho branco seco. Deixe marinar na geladeira, virando de lado de vez em quando.

Faça uma farofa com:

1/2 xícara de farinha de rosca
1/2 xícara de azeitonas pretas graúdas sem sementes picadas grosseiramente
1 dente de alho picado
1 cebola grande picada
salsinha picada a gosto
sal e pimenta do reino a gosto
1/4 de xícara de azeite de oliva

Para montar e assar:
óleo de soja
palitos de dente
barbante culinário
papel alumínio

Refogue no azeite a cebola até ficar bem dourada, junte o alho, as azeitonas e a farinha de rosca. Acerte o tempero e deixe esfriar.
Espalhe uma fileira da farofa no lombo e enrole. Prenda com palitos de dente (este é um truque para firmar a carne e ir amarrando depois) e amarre com um barbante culinário. Retire os palitos, pois depois de amarradinho ele não se solta mais.

Coloque num tabuleiro forrado com papel alumínio (ou não) e untado com óleo e leve ao forno pré-aquecido para assar até dourar.

Deixe esfriar. Retire o barbante e fatie. Se quiser aproveitar as gorduras e sabores caramelados que ficaram no fundo do tabuleiro, depois de retirar a carne, leve a fôrma ao fogo e jogue uma xícara de vinho seco e deixe reduzir e se misturar aos sabores que ficaram grudados no fundo. Quando estiver reduzido, junte pedacinhos de manteiga gelada para engrossar o molho e retire do fogo.  Aqueça a carne regada com um pouco do molho envolto em papel alumínio para não secar e sirva o molho restante numa molheira a parte.

Se necessário, coe o molho antes de servir.

Finalmente!

Desde 2005 trocávamos mensagens num fórum na internet e entre uma piada e uma receita ficamos amigos (virtuais). Daí foram trocas de mensagens, telefonemas mas nunca conseguíamos nos encontrar "ao vivo".

Mas finalmente conheci pessoalmente meus amigos Marisa Ono e Luis Paulo Portugal. Eles são "tudodibom" como o o pessoal da PD fala.

Conversamos muito, comemos pastel de feira, doces e ainda fomos fazer compras num mercado coreano aqui do bairro.

Ainda ganhei missô claro e escuro e yokan de batata doce (uma delícia) de presente da Marisa.

Salada de lentilhas com hortelã e amêndoas

Como simpatia para prosperidade não faz mal, fiz uma salada para o jantar.
Me inspirei numa receita do Toninho Mariutti publicada na Revista Época (edição 345- dez. 04) que está também on line no site da editora.
Para variar fiz umas modificações e ficou assim:
300 gr de lentilhas secas (a original pede 500gr)
1/2 xícara de azeitonas verdes em picadas (a original pede 200 gr em lâminas)
1/2 xícara de azeite extra virgem
1 dente de alho grande picadinho (a original fala em 2 dentes)
1 cebola média picadinha
1/4 de xícara de vinagre branco
sal e pimenta a gosto
1/2 xícara de amêndoas tostadas em lâminas (minha livre introdução, para dar crocância).

Coloque a lentilha de molho por 5 horas e cozinhe até ficar macia (não cozinhe na pressão, nunca dá certo e corre o risco de derreter tudo; creia, já fiz isso e tive de fazer uma sopa). Escorra e reserve.
Numa panela frite a cebola até dourar e o alho, junte ainda quente  às lentilhas, misture o resto dos ingredientes e leve para geladeira. Prepare pelo menos 3 horas antes de servir para o tempero apurar bem.

Batatas doces com especiarias

Este acompanhamento fez sucesso no Reveillon e tirei a idéia numa das minhas viagens pela net, navegando a esmo, por isso mesmo não sei qual o site (estava escrito em inglês). As batatas inspiradoras eram totalmente recobertas com o mix de especiarias avermelhadas, as quais lembrava apenas que ia pimenta caiena. Por isso, resolvi usar as especiarias que tinha em casa (mas comprei a pimenta caiena especialmente para fazer essa receita) e me inspirei também na receita que uma vez vi a Nigella Lawson usando numas spiced nuts em seu programa. Minha versão vai menos especiarias e é a seguinte:

1 Kg de batatas doces cascadas e cortadas em rodelas de 1 cm de largura.

1 colher de chá de pimenta caiena

1 colher de chá de coentro

1 colher de chá de erva-doce em pó

1/2 colher de chá de cominho em pó

1/2 colher de chá de páprica picante ou doce em pó

1 pítada de canela

1/3 de colher de chá de garam masala

flor de sal a gosto

azeite de oliva a gosto

Misture tudo, menos o sal. O azeite vai o suficiente para "colar" as especiarias nas batatas. Arrume num tabuleiro untado, polvilhe a flor de sal e leve ao forno pré-aquecido quente para assar até dourar. Sirva para acompanhar carnes ou use como petisco.

As especiarias podem ser mudadas conforme seu gosto.

Última loucura do ano: compras na 25 de março.

Dia 30 de dezembro, cometi a loucura de ir à região da 25 de Março fazer compras para o Reveillon. Comprei apenas alimentos e temperos, mas tive de enfrentar a muvuca da área.

Mas valeu a pena. Comprei no mercadão uns temperinhos que faltavam e achei flor de sal baratinho. Ainda estou ressabiada se é flor de sal de verdade e de boa qualidade, mas o efeito é o mesmo, não senti diferença. Comprei flor de sal, páprica picante, gergelim negro, pimenta caiena e noz moscada inteira porque acho que se conserva melhor que a moída. Em outro estande comprei bacalhau, azeitonas portuguesas e libanesas enormes e macias, banana passa, amêndoas em lâminas e um achado viciante: alho espanhol em conserva no azeite extra virtem e temperado. Servi como petisco no jantar de Ano Novo, crocante, sabor suave e sem deixar hálito de dragão. Fez sucesso. Na próxima compra vou trazer também a versão italiana picante.

Na feirinha em frente ao Mercadão comprei hortelã, cheiro-verde, batatas-doces e erva cidreira.

No Empório Syrio comprei as lentilhas, couscous marroquino, amendoim torradinho, coco ralado, tehine e comi um ataif de damascos que também não sou de ferro e mereço.